Великий крок у харчовій промисловості - винахід консервів
З доісторичних часів люди шукали і знаходили методи, щоб їжа зберігалася якомога довше можливо. Завдяки цій різноманітності методів ми знаходимо бродіння, соління, копчення та сушіння.
У 1795 р. У Франції було вирішено, що з цим потрібно щось робити продовольче забезпечення армії. У цьому році французькі війська вели бої в Італії, Нідерландах, Німеччині та Карибському басейні, наголошуючи на необхідності стабільного джерела їжі для солдатів. Французькі лідери вирішили запропонувати премію в розмірі 12 000 франків через "Товариство заохочення промисловості" за прогрес у збереження їжі.
Микола Апперт задумав ідею збереження їжі в пляшках, як вино. Після 15 років експериментів він зрозумів, що якщо їжа достатньо нагріта і закрита в герметичній тарі, вона не зіпсується.
Коли Апперт представив своє нововведення, воно вийшло у формі закрита пляшка шампанського з дуже дивною, але ефективною сумішшю сиру та лимона. За короткий час він пройшов шлях від пляшок шампанського до скляних контейнерів із ширшими горлами. Близько 1803 року Апперт відправив банки для випробування французьким флотом. Наступного року він почав експериментувати упакування м’яса в жерстяні коробки, який він потім зварював закритим і тримав під спостереженням кілька місяців. Ті, що не набрякли, вважалися безпечними для продажу та тривалого зберігання.
У 1806 р. Гастроном Гримод де ла Рейньєр писав про страви, збережені Аппертом, які були смачнішими та мали кращу консистенцію навіть у порівнянні зі свіжими. Через три роки Апперт отримав приз у 12 000 франків, заявивши, що йому довелося опублікувати свій метод. Він зробив це, опублікувавши це в 1810 р. У книзі "Мистецтво збереження багатьох тваринних і рослинних речовин протягом багатьох років".
Вигравши нагороду, Апперт багато років вдосконалював свою техніку. Його фабрики залишались новаторськими, але збитковими, і він помер у 1841 році бідним чоловіком, похованим у братській могилі.
На той час, коли Апперт впровадив свою техніку, процес перетнув Ла-Манш в Англію. Пітер Дюран розробив процес за допомогою методу герметизації продуктів харчування в Росії незламні олов'яні ємності, які в свою чергу були вдосконалені Брайаном Доркіним та Джоном Холом, які відкрили перший комерційний консервний завод з Англії в 1813 році.
З вивченням світу армії спостерігали збільшення консервів. Томас Кенсет, який емігрував до США, заснував перший консервний завод у США. для устриці, м’ясо, фрукти та овочі, у Нью-Йорку в 1812 році.
Більше 50 років потому, Луї Пастер надав пояснення ефективності консервів, коли він зміг продемонструвати такий розвиток мікроорганізми це причина псування їжі.
Основні принципи консервування не сильно змінилися з тих пір, як Ніколас Апперт та Пітер Дюран вперше розробили процес. До їжі, упакованої в герметичну тару, подається тепло, достатньо високе для знищення мікроорганізмів.
Потім консервовані продукти нагріваються під тиском до температури 116-121 градусів Цельсія. Кількість часу, необхідного для обробки, різна для кожної їжі, залежно від кислотності, щільності та здатності передавати тепло. Наприклад, помідори займають менше часу, ніж зелена квасоля, а кукурудза та гарбуз - ще довше.
Умови обробки були мінімально необхідними для забезпечення стерилізації, але сприятливими збереження смакових та харчових якостей. Після того, як банки закупорюються та піддаються термічній обробці, їжа зберігає свої якості більше 2 років і може споживатися без проблем, поки ємність не пошкоджена. Крім того, не додаються і не потрібні консерванти.
Процес консервації відрізняється для кожного продукту. Фрукти та овочі перед упаковкою можна очистити від шкірки чи кісточок. Деякі овочі термічно обробляють перед тим, як помістити їх у коробки, щоб видалити повітря та поліпшити процес пакування. Відповідний приклад - це шпинат, який перед кип’ятінням значно більший і потребує набагато більшої ємності для упаковки, ніж при кип’ятінні.
Кислі соки, такі як апельсиновий або томатний соки, а також овочі, такі як капуста, можна стерилізувати перед консервуванням. Взагалі, морепродукти перед упаковкою обробляють кістками або очищають від шкірки, за винятком менших риб, таких як сардини та анчоуси, кістки яких пом'якшуються при нагріванні. Зазвичай м’ясо та рибу готують для м’якості, видаляють їхні кістки, ущільнюють та консервують відповідною рідиною.
Істотна відмінність у сучасному процесі консервування полягає в тому, що в наш час консервування виготовляється з 100% вторинна сталь.