Вершки - це щедрий і смачний молочний продукт
Опубліковано 17.05.2019
Сирий або пастеризований крем-крем: які відмінності ?
Сирий крем - це крем, отриманий в результаті поділу молока та вершків безпосередньо після знежирення та без проходження етапу пастеризації. Він рідкий і містить від 30 до 40% жиру.
Завжди рідкий за структурою, пастеризований крем пройшов процес пастеризації. Тому його нагрівали до 72 ° C протягом приблизно 20 секунд, щоб усунути небажані для людини мікроорганізми. Цей крем особливо підходить для розширення. Він набуває більш легку та об’ємну текстуру, коли його збивають, включаючи бульбашки повітря. Наприклад, він ідеально підходить для збитих вершків.
Креми із ЗНП Isigny та Bresse
Вершки Isigny - це густі пастеризовані свіжі вершки, які виробляються у чітко визначених географічних районах Котентен та Кальвадос за дуже точним процесом. Він повинен містити не менше 35% жиру.
Крем-де-Брес (або креми з Бреса) виробляються в природному регіоні з однойменною назвою, який розповсюджений по департаментах Ен і Сона і Луара та на краю Юри. Насправді є два креми Bresse: один, напівгустий, який виділяється своєю оксамитовістю і м’якістю; інший, щільний, більш твердої консистенції. З однаковими технічними характеристиками вони мають мінімальний вміст жиру 36%.
Переваги версії "тривалий термін придатності"
Кажуть, що деякі рідкі креми, що продаються в магазинах, мають тривалий термін зберігання. Їх можна зберігати кілька тижнів у прохолодному сухому місці. Щоб тримати так довго, ці креми або стерилізували, або нагрівали за допомогою UHT-процесу. Для стерилізації ви нагріваєте крем протягом 15-20 хвилин при температурі 115 ° C. У процесі UHT (або надвисокої температури) крем нагрівається протягом 2 секунд при 150 ° C. Потім крем швидко охолоджується, що призводить до кращого збереження його смакових якостей.
Як зробити його густим або рідким ?
Крем є рідким від природи, після того, як він відокремиться від молока, після знежирення. Щоб воно набрало щільну текстуру, воно проходить стадію висіву. Таким чином, включаються молочнокислі ферменти, які після дозрівання додадуть крему більш щільну текстуру та кислотніший та насиченіший смак.
Легка версія, але така ж смачна
Жирність вершків визначається під час знежирення. Молоко, поміщене у центрифугу, відокремлюється там від вершків. У цьому відцентровому сепараторі вершків жири мають властивість бути легшими за інші компоненти молока. Тому вони залишаються в центрі. Щоб визначити, чи буде крем таким чином освітлений, достатньо взяти його далі від центру. Іноді він недостатньо густий: потрібно лише додати загусники, щоб надати йому текстуру не-легкого крему.
Шантільї та збиті вершки для солодко-вершкової перерви
Шантільї та збиті вершки - це креми, які пройшли процес розширення, тобто їх збивали, щоб у них було повітря, і таким чином вони стали легшими та ситішими. Зазвичай ми додаємо цукор, білий цукор обов’язково для збитих вершків.
Збиті вершки повинні складати 75% вершків або легких вершків, і їх можна підсолоджувати максимум до 15% його складу.
Вершки Chantilly - це різновид збитих вершків, що містять мінімум 30% жиру.
Спрей-упаковка (під тиском) для смачних рецептів
Дуже практичний для освітлення десертів одним жестом, крем-спрей - це крем, схожий на склад збитих вершків. Він завжди пастеризується або стерилізується. Для того, щоб отримати це збільшення обсягу простим натисканням на розпилювач, в упаковку вставляється інертний газ. Витікаючи, газ змушує крем проліферувати, що стає більш об’ємним, на 80% більше, ніж його об’єм у рідкому стані.
Сметана або сметана, спеціальність з-за кордону
Сметана найкраще відома в країнах Східної Європи, Росії чи Центральної Європи (Смітан). Англосаксонські країни також прийняли його (сметану). Однак у Франції це все ще залишається конфіденційним. Це крем, який легко впізнати за кислим смаком, отриманим при бродінні. Зазвичай він супроводжує рибу, бліні, голубці або навіть голубці та квашену капусту.
Органічний крем
Креми з логотипом AB, тобто з органічного землеробства, - це креми, виготовлені відповідно до суворих стандартів цього виду сільського господарства. Отже, корів, що виробляють молоко, необхідне для виробництва вершків, слід вирощувати та годувати згідно з чинними правилами для отримання цього типу маркування.
- Рекомендовані статті: