Весь фокус-покус »- DER SPIEGEL 252005
SPIEGEL: Довідники з дієти та здорового харчування забезпечують високий тираж. Ми надто боїмося їжі?
Стаття у форматі PDF
Поллмер: Так. Цей страх є двигуном величезного ринку. Той, хто вважає, що вони чинять гріхи в їжі, є готовим до будь-якої індульгенції. Ринок вітамінних таблеток свідчить про глибоку незахищеність людей. Але немає сенсу вкидати будь-які поживні речовини, які зараз в моді. Тіло зазвичай дуже добре допомагає собі. Для цього йому потрібна корисна їжа.
Шпігель: Здоровий і корисний - це не повинно взаємовиключно.
Поллмер: Здоровим може бути лише те, що засвоюється. Неперетравлена їжа - наприклад, цільна пшениця або сирі овочі - нездорова. Апетит - це не підступний спокусник, а своєрідний показник вашого тіла.
Шпігель: Як пов’язані засвоюваність та смак?
Поллмер: Про зворотній зв’язок між кишковим мозку та апетитом. Шлунково-кишковий тракт не є кошлатою водосточною трубою, а контролює процес травлення. Для цього він повинен знати, що потрібно організму. Коли я сказав десять років тому, що в кишечнику повинен бути такий контроль, мозок, з мене сміялися. Сьогодні ця річ офіційно називається "кишковий мозок" або "ентеральна нервова система".
Шпігель: Як ви собі це уявляєте?
Поллмер: Людський організм постійно відновлюється. Тому він повинен бути проінформований про те, що відбувається всередині нього, аж до молекулярного рівня. Він повинен розпізнати склад їжі, щоб доставити потрібні поживні речовини в потрібне місце в організмі. Йому потрібна система управління товарами. Свої побажання він висловлює через апетит. Тіло запам'ятовує фізіологічні ефекти їжі і поєднує це зі смаком.
Шпігель: якщо ви хочете схуднути, вам потрібно придушити апетит?
Поллмер: Уявіть, що ви прийшли додому після напруженого дня і хочете зробити собі сала. У цей момент казкова хрещена мама приходить від дієтолога і каже: Зупинись, друже, це нездорово! Тоді вона вручає тобі яблуко. У вас більше немає апетиту до сала? Зазвичай ви споживаєте дуже великий. Їжа - це бажання, як сексуальність.
Шпігель: Але поради щодо здорового харчування не можна просто відкинути?
Поллмер: Чому існує нова супер дієта кожні кілька тижнів? Тому що це робить вас стрункими? Чому рекомендації щодо дієти оновлюються кожні кілька років?
Шпігель: Ви всерйоз вистоюєте вищезазначені поради?
Полмер: Залишилось майже нічого, що вже не було заборонено, а потім рекомендовано ще раз, оскільки воно було "здоровим". Невдаха 2004 року - це залізо. Зараз підвищене споживання заліза вважається настільки ризикованим, що Німецьке товариство харчування вважає, що подальші дослідження більше не є виправданими з етичної точки зору. Ви пам’ятаєте часи, коли м’ясо було частинкою життєвих сил і коли експерти з питань харчування заперечували вегетаріанство? На той час нам ще потрібен був травний тракт куниці. Потім з’явилася хвиля ядра для тих, хто має купюри та страви. І сьогодні нам потрібен рубчик корови; але ми все ще такі самі люди, як і тоді. Це все фокус-покус!
Шпігель: Це справді бентежить. Роками проповідувалося: їжте багато вуглеводів і уникайте жиру. Зараз з Америки надходять прямо протилежні рекомендації: їжа з низьким вмістом вуглеводів («низьковуглеводна») є популярною.
Поллмер: Наслідок передбачуваного відмови нежирного. Коли експертам у США стало зрозуміло, що їхня кампанія з низьким вмістом жиру може бути причиною ожиріння та діабету, вони відразу порадили з низьким вмістом вуглеводів.
Шпігель: Чи не це було єдиним можливим наслідком?
Поллмер: Чому не низький рівень білка? Наслідком буде залишити своїх спокійних людей у спокої та виконати домашнє завдання. Для чого потрібні загальні рекомендації? У всіх різні, у кожного різний обмін речовин. Жоден швець не придумав би проголосити "здоровий розмір взуття" для всіх. Але в харчуванні, яке значною мірою визначається індивідуальними потребами, ми створюємо норми для світу. Але страх з’їсти неправильно, захворіти від їжі, скоїти гріхи в їжі шкодить здоров’ю більше, ніж нічні вечірки. Не алкоголь, а страх сприяє метаболічному синдрому.
Шпігель: Будь ласка, насолоджуйтесь своєю роллю як жахливого?
Поллмер: Я належу до тієї екзотичної меншини, яка має розкіш сказати: якщо людство працює не так, як хоче теорія, то ми повинні змінити теорію. Інші впродовж десятиліть намагаються змінити людство без успіху.
Шпігель: І тому ви постійно базікаєтесь з експертами з питань харчування?
Поллмер: Оскільки деякі рекомендації також можуть призвести до смерті.
Поллмер: Скористайтесь порадою, щоб щось пити. Наслідками іноді є отруєння водою. Це призводить до набряку мозку та легенів. Смерть була не тільки серед спортсменів; вони потіють сіль і в той же час перевантажують себе водою. Це страждають маленькі діти, які постійно смокчуть пляшку яблучного соку. Молоді жінки, які вважають, що можуть краще дотримуватися дієти, якщо постійно потягувати склянку води, також стають жертвами.
Шпігель: Але не може бути неправдою випити рекомендовану кількість?
Поллмер: Відповідно до рекомендацій, нам слід пити навіть до того, як ми відчуємо спрагу. Чому Господь Бог дав людям спрагу на своєму шляху? Якщо ми не обманюємо себе дієтами з низьким вмістом солі, ця система працює досить добре. Але якщо ви думаєте, що вам навіть слід диктувати, скільки ви п’єте, я покірно запитаю, чи вважається огірок, який становить приблизно 97 відсотків води, рідиною? Фруктові соки або газовані напої забезпечують максимум 90 відсотків. Основним компонентом більшості продуктів харчування є вода.
Шпігель: Ви не будете заперечувати проти перевірених і перевірених порад, таких як вживання великої кількості фруктів.
Поллмер: Навіть це не можуть однаково добре терпіти всі люди. З розтину ми знаємо, що навіть яблука можуть призвести до смерті. Кожна рослина оточена природним шаром воску. Не кожен обмін речовин може впоратися з цим воском, і тоді ви знайдете печінку, повну натурального яблучного воску. Подібні смерті були і від цикорію. Це не проблема, якщо залишити яблуко там, де воно вам не подобається. Тому той чи інший лущить його. Деякі можуть з’їсти його пеньком і черешком без наслідків.
Шпігель: Ви намагаєтеся поставити під сумнів сучасну науку?
Поллмер: Яке відношення до дієтології мають наука? Це скоріше застерігає від занадто великої кількості сирих овочів та зерен. Рослини виробляють антитіла проти тварин, щоб їх не їли. Ось чому більшість людей відчувають значні проблеми з травленням, коли їдять сирі зерна та іншу сиру їжу. Нещодавно американські токсикологи провели випробування овочів, які зазвичай проходять пестициди для затвердження. Результат виявився не дуже позитивним: брокколі або сою не дозволяли навіть використовувати як пестициди. Тому що вони виявились мутагенними або розгорнули небажані гормональні ефекти.
Шпігель: Що це за речовини?
Поллмер: Наприклад, індол-3-карбінол, речовина, яка входить до складу брокколі як природна захисна речовина. Він сприяє розвитку раку, використовуючи той самий механізм, що і сумнозвісний токсин Севезо, діоксин. Однак вам не доведеться обходитися без овочів, оскільки кулінарія руйнує багато небажаних природних речовин. Але якщо діти не люблять брокколі, це може бути дружньою ознакою того, що цей овоч для них не так підходить.
SPIEGEL: На що слід довіряти споживачам?
Поллмер: На його тілі, апетиті, голоді, спразі, здоровому глузді.