Весняний рулет національної страви вийшов, дим сума в - WELT
Німецькі шеф-кухарі відкривають цю фірмову страву з кантонської кухні і дедалі частіше подають неякісні печені вареники в саше або їжачках. Хоча в цій країні пальчикові страви подають переважно ввечері, китайці частуються своєю улюбленою стравою в абсолютно інший час доби.
У перекладі їхня назва означає «маленькі грілки для серця»: Дім Сум - традиційна фірма кантонської кухні. "Начинені і приготовані на пару вареники подають там вранці разом із чаєм", - говорить Марліс Лео зі спеціального туроператора Imperialtours у Франкфурті. Зараз по всьому Китаю є ресторани із неяскравою сумою. А в Європі екзотичні закуски подають як закуски для аперитивів, як різноманітні закуски та як легкі закуски між прийомами їжі.
Дріжджове тісто або просте тісто використовується для традиційного запареного димсуму. Однак закуски можна також смажити. «Для цього ідеально підходить готове тісто для ялинкових рулетів», - радить Крістіан Хенце, зірковий кухар із Пробстріда (Баварія). Сухі вироби спочатку потрібно замочити, з вологим тістом легше обробляти. Це також доступне заморожене.
Те, що смакує, криється у варениках. "Особливо популярними інгредієнтами є тушкована капуста або інші овочі, свинина, риба та морепродукти", - каже Лео. За смаком не повинні бракувати екзотичні спеції, такі як чилі, імбир, коріандр і, звичайно, соєвий соус. Щоб вона швидко готувалася, начинку зазвичай готують як фарс. "Моя улюблена начинка - це дрібно нарізаний королівський краб", - виявляє Хенце. "Їх змішують з яєчно-кремовим пюре, щоб зробити фарс".
Паста лотоса підсолоджує тьмяні суми
Крім гострого, існують і солодкі варіації. "Паста з лотоса та солодка паста з червоних бобів дуже смачні", - каже Енг Най Бейер, викладач азіатських кулінарних курсів у Гамбурзі. Фініки та волоські горіхи теж хороші.
Начинку можна попередньо приготувати і, таким чином, добре підготувати. Але будьте обережні: якщо він занадто вологий, він може просочити тісто. На шість сантиметрових квадратів для тіста розміщують половину до повної чайної ложки начинки. "Тут потрібен певний інстинкт: занадто багато наповнення може витекти або зіпсувати зовнішній вигляд", - попереджає Бейер.
Врешті-решт, форма сприяє різноманітності Dim Sum щонайменше так само, як і його зміст. Форма мішка є класичною: кути квадратного шматка тіста збираються навколо начинки і обертаються навколо один одного, так що створюється маленький мішечок. Це можна декоративно перев’язати смужками цибулі-порею. "Також дуже легко катати гарні палички для їжі", - пояснює зірковий кухар Хенце. Для цього на край квадратного тіста розкладають трохи начинки і згортають.
Ласощі у формі їжака
"Особливо популярною є їжачка у формі свинини", - говорить Ренате Бюттнер з Кулінарної школи азіатських семінарів у Родгау (Гессен). Для цього сферичні пакети обережно обвалюють у сирому рисі, який потім набрякає під час варіння. Але незалежно від того, якої форми набуває неяскрава сума - вирішальним фактором є те, що вона повинна бути невеликою. І настільки маленькі, що їх можна їсти максимум за один-два укуси.
Наскільки розкішним є різноманіття дрібних закусок, залежить від випадку, кількості гостей та ентузіазму кухаря-любителя. "У Китаї пропонується один сорт на гостя, з яких кожен гість повинен перекусити", - говорить Бюттнер. Але це не повинно бути настільки складно - головне, щоб було щось на будь-який смак. Основна комбінація - це закуска з м’ясом, одна з риби або морепродуктів та вегетаріанський варіант.
Чутливість також потрібна під час приготування їжі
Для класичного відпарювання необхідний паровий кошик, також відомий як бамбуковий пароплав або паровий кошик. У цій країні поширений діаметр від 15 до 30 сантиметрів із двома вставками для кошиків і кришкою. Кошики діаметром один метр однозначно використовуються в Китаї.
Бамбуковий кошик можна ретельно змащувати маслом, щоб пельмені не злипалися. "Як варіант, під нього кладуть тонкий пергаментний папір або листя овочів", - каже фахівець з далеких подорожей Лео. Для цього підходять зовнішні листя листя Пак Чой або шпинату.
Крім того, шматочки тіста не повинні торкатися один одного під час готування на пару. "Маленький кошик вміщує близько чотирьох-шести, а великий - до 15 димових сум", - говорить Бюттнер, як правило. Потім бамбуковий кошик кладуть у казан над гарячою водяною банею. Пельмені готові приблизно через 15 хвилин. Соуси подають для занурення. Соєвий соус - найважливіша основа. Його можна добре модифікувати за допомогою чилі, імбиру або китайського оцту.
Губча суміш для пропареного димсуму за Ренате Бюттнер
Інгредієнти: 375 грам (г) пшеничного борошна, 3,5 чайні ложки (чайні ложки) розпушувача, 3 чайні ложки (чайні ложки) дрібного цукру, 2 столові ложки м’якого свинячого сала, 0,5 чайної ложки білого оцту, 175 мілілітрів теплої води.
Приготування: розмішайте у воді оцет. Просіяти борошно і розпушувач в миску. Скласти в цукор. Працюйте в салі кінчиками пальців. Змішайте еластичне тісто з оцтовою водою. Сформуйте ковбасу товщиною три сантиметри і розріжте її на 24 частини. Розкачайте шматочки тіста на шматочки шість на шість сантиметрів.