Вибір правильної яловичини - Guarda Pampa
Правильний вибір яловичини - це вміння, яке дається не всім. Ви повинні користуватися здоровим глуздом, знати критерії якості м’яса і звертати увагу на певні деталі, які можуть здатися дріб’язковими. То як ви вибираєте свою яловичину? Відповіді в наступних рядках.
Як розпізнати хорошу яловичину? ?
Правильний вибір яловичини означає знання найкращих порід
Порода тварини справді відіграє важливу роль у виборі вашої яловичини. Шаролеза, Лімузин, Блондинка д'Аквітанія та ін. це приклади м’ясних порід, які ви легко знайдете в будь-якій м’ясній крамниці. Але існують і більш популярні породи, оскільки вони вирізняються серед натовпу своїм унікальним смаком, способом розведення та перш за все чудовою якістю м’яса.
Яловичина Кобе
Яловичина Кобе надзвичайно рідкісна і дуже затребувана любителями хорошого м'яса. Недарма яловичину Кобе вирощують лише в префектурі Хого, Японія, і лише 20% продукції призначено для експорту. Крім того, Японія почала експортувати цю породу яловичини лише з 2014 року. Якість її м’яса походить від умов вирощування тварини. Цих тварин годують травою та молоком протягом семи місяців. По закінченні цього періоду буде обрано найкращих телят, які протягом двох років дотримуватимуться іншої дієти на основі рису та пива.
Щоб забезпечити добробут тварин, кожному з них люди масажують саке. Вони також слухають музику. Всі ці умови в сукупності надають м’ясу природний мармуровість, надзвичайну ніжність та неповторний смак, якого ви не знайдете в інших м’ясах м’яса яловичини.
Яловичина Вагю
Буквально ці слова означають «японська яловичина». Часто плутають із яловичиною Кобе, вона відноситься до всіх порід з Японії. Тому якість яловичини Wagyu буде залежати головним чином від заводчика. У будь-якому випадку, найвідоміші породи - це породи, що походять від Таджима, Кагосіми, Міядзакі. Їх рідкість на європейському ринку, але перш за все якість, що перевищує стандарт, надає їм усієї популярності.
Галицька яловичина
Це порода, яка походить з регіону Галичина, на північному заході Іспанії. Ніжність його м’яса, його рясна мармуровість та смак, яких немає у інших червоних м’ясних продуктах, походять від його раціону на основі жирних та йодованих трав. Справді йодований, бо Галичина - це гірська територія, близька до океану. Справді йодований, бо Галичина - це гірська територія, близька до океану. Галицька яловичина неодноразово вигравала титул найкращого м’яса у світі, що дає уявлення про її якість.
Яловичина Ангус
Ця порода з Шотландії славиться своєю природною мармуровістю та неперевершеною ніжністю. Заводчики ретельно дбають про добробут тварини, оскільки яловичина Ангус майже все своє життя проводить на відкритому повітрі. А його їжа здебільшого складається зі свіжої трави. Специфічний колір м’яса (трохи потемнілий червоний) та насичений смак роблять яловичину Ангус дуже популярне блюдо. Це порода, дуже придатна для екстенсивного розведення, де, незважаючи на енергію, що витрачається твариною на прогулянки, м’ясо зберігає значний внутрішньом’язовий жир. Це вибір найбільших аргентинських та уругвайських селекціонерів.
Підсумовуючи; щоб правильно вибрати яловичину, для початку потрібно знати породу тварини.
Диференціюйте м’ясну породу м’ясної та молочної породи, щоб вибрати правильну
Щоб правильно вибрати яловичину, вам, очевидно, потрібно вибрати шматок з м’ясної породи. Дійсно, чи знали ви, що 30% м’яса, яке продається на ринку, походить від молочної породи? Очевидно, що якщо ці породи дають найкращі молока, це не стосується їх м’яса.
Щоб знати, з якою породою яловичини ви маєте справу, спершу ретельно вивчіть м’ясо. Мармуровість, червоний колір і блиск м’яса стануть першими показниками якості. Молочне м’ясо буде менш придатним для вживання, його мармуровість буде менш рясною, колір буде тьмянішим і більше прагне до синього. Тоді, що стосується смаку, само собою зрозуміло, що м’ясо м’ясної породи значно краще. Отже, якщо ваше м’ясо здається вам занадто твердим, можливо, ви їсте м’ясо, розроблене молоком. Справді, незалежно від обраного шматка та способу його приготування, м’ясо від молочних порід завжди буде твердішим та м’якшим.
Правильний вибір яловичини - це вибір найкращого шматка
Дійсно, оскільки вам доводиться вибирати, чому б не прицілитися до найкращої пісні? Але яка це найкраща пісня? Тоді знайте, що в яловичині все добре і що це лише питання переваги та смаку.
Перш ніж купувати свій відріз яловичини, вам слід знати, як ви плануєте його готувати. Так ! Найкращий шматок - той, який був підготовлений належним чином. Ви хочете приготувати горщик, буе-бургуньйон або інший рецепт, який складається з повільного приготування м’яса? За цих умов вибирайте передні частини яловичини. Вони менш ніжні, ніж шматочки на спині, але при правильному приготуванні вони тануть у роті. Палерон, наприклад, Фланше, Ворота тощо. є ідеальними шматочками для традиційної кухні.
З іншого боку, якщо ви хочете насолодитися ніжним м’ясом та смажити на грилі чи грилі, виберіть задні частини яловичини. Ці шматочки не вимагають важких прийомів приготування їжі, і вони залишаються ніжними, незважаючи на короткий прохід у вогні. Ребро та вушко ребра, безумовно, є найпопулярнішими вирізами, коли справа доходить до їх смаження. Очевидно, що вирізка, огірок та інші так звані "благородні" шматки також є основними шматочками.
Правильний вибір яловичини - це вибір зрілого м’яса
Що таке дозрівання м'яса? Це є вирішальним кроком у тому, щоб дати м’ясу відпочити після забою (від 20 до 70 днів залежно від породи та м’ясника). Цей період дає м’язу час перетворитися на м’ясо. Іншими словами, це розм’якшить м’ясо і додасть йому більше смаку.
Насправді під час дозрівання в атомному масштабі відбувається багато чого. Це пов’язано з тим, що глікоген, що знаходиться в м’язі, перетворюється на молочну кислоту. Потім остання активує ферменти, звані протеази, які розщеплюють білки, щоб м’ясо стало більш ніжним. Дозрівання також дозволяє ліпазам - іншому ферменту - трансформувати м’язові ліпіди. Це додасть м’ясу повний смак, щоб процес проходив у найкращих можливих умовах, м’ясо повинно залишатися при температурі від 1 до 2 ° С.
Зріле м’ясо дуже популярне у гурманів і воно втрачає вагу, що пояснює його набагато вищу ціну.
Етикетки на яловичині: інші критерії відбору
Вибираючи яловичину, само собою зрозуміло, що її походження та якість повинні відповідати вашим параметрам. Потім ярлики на яловичині направлятимуть вас і дозволять вам вибрати свою яловичину. Ці етикетки насправді є гарантами екологічно чистого виробництва. Вони також гарантують смак і справжність м’яса. Знаменитий “Label Rouge” свідчить про смакові якості м’яса. "Органічне м'ясо" - це марка, призначена для м'яса тварин, що харчуються органічними продуктами. У будь-якому випадку, ви зрозумієте, найкраще м’ясо з яловичини - це, як правило, те, що маркується. Крім того, існують також інші етикетки, і всі вони були створені з метою дозволити споживачеві отримувати вигоду з найкращого м’яса.
Як приготувати м’ясо ?
Найкращий наріз м’яса може швидко виявитись найгіршим, якщо його неправильно приготувати. Дійсно, спосіб приготування м’яса дозволяє визначити його вибір вище за течією. У будь-якому випадку, існує багато способів зробити це, і це буде відрізнятися залежно від обраної вами пісні.
Смажити
Цей спосіб приготування більше підходить для ніжного м’яса, а отже і для задніх частин яловичини. Цей спосіб приготування буде здійснюватися у два етапи. Спочатку обсмажте м’ясо на сильному вогні. Потім готуйте його в жирі при високій температурі. Наприклад, фланговий стейк і скутер - це найкращий вибір, якщо ви оберете цей спосіб приготування.
Гриль
Швидко обсмажені на грилі на сильному вогні або на сковороді без жиру, найшвидші на грилі мармурові шматочки. Це пов’язано з тим, що внутрішньом’язовий жир розтане. Таким чином, м’ясо більше не потребує жиру. Ребра, антрекот ... ідеально підходять для цього способу приготування.
Смажити
Тут мова йде про запікання вашого шматка в духовці. Для цього не обов’язково потрібно жир. Груша, путас ... найкращі шматочки для смаження.
Тушкувати
Ця техніка приготування полягає в першому підрум’янюванні м’яса. Потім його готуватимуть, покривши рідиною. Готувати слід на повільному вогні і дуже повільно. Палерон, Фланше, Джумо ... і всі дещо суворі частини тварини ідеально підходять для цієї техніки.
Зварити
Цей спосіб приготування також підходить для шматочків, які не є благородними і тому менш ніжними. Просто варіть м’ясо на повільному вогні в рідині. Пот-о-фе, безперечно, є символічною стравою цього способу приготування.
Це неминуча прелюдія, якщо ви не хочете помилятися у своєму виборі. Справді, вибір неякісного м’яса - це перша помилка, яку не допустити. Щоб уникнути цього ризику, спочатку виберіть свій шматок відповідно до його кольору. Так, яловичина повинна бути дуже червоною і яскравою. Чим воно тьмяніше, тим гірше воно.
Далі зосередьте свою увагу на вмісті рідини в м’ясі. Він не повинен бути ні занадто сухим, ні занадто вологим. Ви повинні вибрати правильний баланс між ними. Це буде не тільки запорукою свіжості, але і смаку.
Нарешті, будьте обережні, тому що деякі менш благородні м’ясні вироби розм’якшують за допомогою спеціальних гребінців, які розщеплять волокна. Звичайно, це призведе до м’якості м’яса, але не покращить його смак.
Тільки з підказками, про які ми щойно згадали, скажіть собі, що ви на правильному шляху, щоб правильно вибрати свою яловичину. Дійсно, тепер у вас є правильна база, щоб не обдурити покупки.
Вибір правильної яловичини відповідно до ваших кулінарних проектів
На додаток до здатності розрізняти хорошу та погану яловичину, ви повинні знати, як поєднати свій вибір зі своїми бажаннями. Страва, яку ви будете готувати зі своїм шматочком м’яса, насправді буде фактором, який визначатиме ваш вибір. Якщо, наприклад, ви плануєте приготувати рагу або іншу страву, приготовлену повільно і на повільному вогні, вибирайте передні частини яловичини. Зокрема, комір, гарнір тощо.
З іншого боку, вибирайте більш благородні частини - іншими словами, ті, що знаходяться на задній частині яловичини - якщо ви хочете споживати рідкісне м’ясо. Ці деталі справді є більш ніжними і не вимагають повільного приготування. У цьому випадку придбайте, наприклад, філе, філе, бічний стейк, огірок ... У будь-якому випадку, вам слід уникати купівлі свого м’яса, якщо ви не маєте чіткого уявлення про те, як ви його будете готувати. ., оскільки це буде мати великий вплив на ваш вибір.
М'які шматочки для швидкого приготування
Ніжність м’яса визначає його благородство. Ніжні шматочки становлять близько 30% яловичини. Їх особливість полягає в тому, що ви можете споживати їх на різних рівнях приготування. Блакитні стейки (просто обсмажені) для тих, хто віддає перевагу їм рідкісні, середні або добре приготовані для інших. Ці шматочки найчастіше готують на грилі або на сковороді.
Хоча вирізка може бути не найсмачнішою частиною яловичини, вона, безумовно, найніжніша. Філе, навпаки, - ніжний і жувальний шматочок і трохи багатший на смак у порівнянні з вирізкою. Вони чудово підходять на грилі. До того ж, якою була б гра на грилі без красивих стейків та ребер, які роблять парад на планчі? Ці частини яловичини не просто популярні своєю ніжністю. Вони також корисні петрушкою, яка надає їм такий унікальний смак. Фланговий стейк, вкладка, павук та стейк - це також інші нарізки, відомі як смачні та ніжні. Неможливо не знайти щастя з усіма обраними творами.
Лицьова частина яловичини для сімейного та традиційного приготування
Бургуньйон з яловичини, пот-о-фей та всі інші традиційні рецепти, що складаються з м’яса на повільному вогні, не обов’язково вимагають “благородних” шматочків. Досить просто, оскільки час приготування зробить ці лицьові частини більш твердими і ніжними, як м’які шматочки. Це стосується патрона, м’яса, як відомо, досить твердого. Тому він ідеально підійде для страви, яка гаситься на повільному вогні. У вашому горщику для теплого та гурманського вечора біля каміна можна знайти такі желатинові шматочки, як ворота та фланг. Вам сподобається.
Правильно вибираючи яловичину відповідно до дієти
З дієтичних міркувань деяким людям доводиться обмежувати вибір своєї яловичини. Тоді останні віддадуть перевагу худорлявим частинам тварини. Курятина в цьому випадку є ідеальним зрізом, оскільки це м’ясо, яке є одночасно пісним і ніжним. Ці характеристики роблять його ідеальним м’ясом для тартару або карпаччо. Комір також більш стрункий, але твердіший. Тому його потрібно готувати при низькій температурі і тривалий час, щоб забезпечити його м’який вигляд, незважаючи на стійкість.
Яловичина Ангус: найкраща яловичина
Яловичина - це делікатес, який поєднується зі святковими стравами та шашликами. Серед порід яловичини, які виробляють м’яке і ніжне, і солодке м’ясо, Ангус, безумовно, є більш відомим. Ця британська порода шотландської великої рогатої худоби вирощується на відкритому повітрі і годується травою. Це додає м’ясу мармурову нотку, яка контрастує з яскраво-червоним кольором.
Багате на смак (тонкий горіховий аромат, який повністю тане в роті), м’ясо Ангуса також корисно для поживних речовин. І недарма м’ясо та жир створюють ідеальний баланс. Тому не дивно, що це м’ясо зустрічається на найбільших столах у Франції та в усьому світі. Смакуйте, інше м’ясо яловичини здасться м’яким і несмачним.