Вибір, зберігання та подача вина - Інтерв’ю - Doctissimo
Часто важко добре подати вино, коли ви не фахівець! Як це зберегти? Якої температури повинна бути пляшка? Які вина до яких страв? Жак Новопорт, енофіл і автор кількох книг на цю тему, дає нам кілька порад утримувати свій льох і вітати.
Доктісімо: Як правильно зберігати вино ?
Жак Новопорт: Перш за все, його потрібно зберегти шар. Якщо пляшка залишається стояти, пробка на пробці висихає і утворюються клітини. Ковпачок пропускає повітря, яке окислюють вино. Поодинці Порти повинні триматися вертикально, оскільки їх високий вміст алкоголю ризикує атакувати пробку. Крім того, ці вина менш легко окислюються. Місце не повинно бути занадто сухим, завжди, щоб не просушити пробку.
Для промислових вин температура льоху не повинен перевищувати 18 ° C. Для вин, виготовлених "природним шляхом", та органічних вин - ні ніколи не піднімайтеся вище 14 ° C: часто вони не містять антиоксиданту. Досить того, що вони залишаються кілька тижнів при занадто високій температурі, щоб їх можна було пошкодити. Більше того, у деяких великих ресторанах немає льоху, гідного цієї назви, і вина іноді зберігаються при температурі більше 20 градусів. !
Як довго ми можемо зберігати вино ?
Час зберігання залежить від кожного вина, ми не можемо узагальнити. З цього приводу я рекомендую книгу Раймона Дюме "Le Guide du vin", видану Livre de Poche. Він дає середній час зберігання відповідно до найменувань.
Яке вино вибрати відповідно до якої страви ?
Не турбуйтеся про поєднання їжі та вина! Звичайно, це важливо, але хороші вина настільки рідкісні, що цієї угоди неможливо досягти на практиці. Більше того, якщо взяти, наприклад, 20 Châteauneuf-du-Pape, вони всі будуть різними! Тому це так Не можна сказати, що такий вінтаж підійде до такої страви ! Краще знайти червоне вино і біле вино, яке вам подобається де ви знаєте, куди вони йдуть порадуйте своїх гостей, та з пропонувати їх незалежно від меню.
Як знайти хороше вино ?
Проблема, особливо протягом 20 або 30 років, полягає саме в цьому знайти хороший урожай ! Якщо ви придбаєте 100 пляшок AOC, вам пощастить, якщо ви знайдете таку, яка є типовою для її найменування! Виробники від Франції до Каліфорнії використовують ті самі дріжджі ! Але те, що надає вину його характер, це дріжджі ґрунту.
Крім того, виробники більше не орать свої лози щоб заощадити час і мати можливість передавати машини. Раптом коріння залишаються на поверхні, і виноград більше не виражає землю, з якої він походить. І тоді вино - це як витвір мистецтва: воно не обов’язково сподобається всім! Тому, щоб знайти хороше, вам доведеться об’їхати виноградарів самостійно та скуштувати, щоб знайти вино, яке вам подобається або яке, на вашу думку, сподобається вашим друзям. У Парижі ви також можете знайти хороших торговців вином, які запропонують вам якісні вина.
Які температури слід подавати вино ?
Знову це залежить від кожного вина. Загалом, молоде червоне вино, ви можете подавати його близько 15 ° C. Приблизно за цієї температури фруктові та квіткові символи червоного виражаються еквівалентно. Слід подати старе червоне вино близько 16 до 18 ° C. Але будьте обережні, 18 ° C - це максимальна температура, яку не можна перевищувати.
Відносно білим, переважно не перевищувати 13 ° C. Ідеал - служити їм досить прохолодно: близько 8 ° C. Це приховує будь-які недоліки, якщо такі є, і приносить плоди. Для білих, як і для червоних, проблема в тому температура в приміщенні часто вища, ніж у пляшці. Тож не соромтесь вставайте, щоб повернути його назад у холодильник а не давати їй нагріватися на столі.
Як поважати це температурне правило ?
Ви повинні добре знати свій холодильник! Моя порада від покладіть червоні у двері за дві години до їжі. Для білих, чим вони солодші, тим вище їх слід покласти в холодильник, де найхолодніше. Сухий білий спуститься унизу біля хліпця.
У четвер, 15 листопада, прибув Божоле Нуво. Як ви оцінюєте цей рік ?
Божоле зібрані рано - найкращі. Оскільки серед виробників, які затримувались, виноград страждав від сильних дощів. Тоді вино ризикує бути твердішим, менш питним. Загалом, для Божоле Нуво все ще хороший рік, а для Божоле не такий хороший. Це також повинно бути гарним збору марини для інших вин раннього врожаю, таких як Brouilly. Але знову ж таки, немає жорсткого правила.
- Інтерв’ю з Жаном Новопором, енофілом та автором кількох книг про вино.
"Скорботи любителя вина", Жак Новопорт,
Видання де ла Преск'оль, 14 євро (91,85 франка).