Вибрані питання та відповіді про цинк - DGE
Поточний
Більш смачні рецепти ви можете знайти тут.
Ви вже знаєте нашу кулінарну книгу та наші картки рецептів?
Вибрані питання та відповіді про цинк
- Що таке цинк?
- Навіщо організму потрібен цинк?
- Які референтні значення для рекомендованого споживання цинку?
- Референсні значення для цинку були переглянуті в 2019 році - що змінилося?
- Що таке фітат?
- Чому референтні значення споживання цинку для дорослих наведені як функція споживання фітату?
- Як визначається споживання фітату і від чого це залежить?
- Вживання цільнозернового хліба може призвести до дефіциту цинку?
- Що станеться, якщо не вистачає цинку? Які групи ризику?
- Які продукти від природи багаті цинком?
- Як можна досягти еталонного значення споживання цинку?
- Наскільки високим є споживання цинку в Німеччині?
- Занадто багато цинку може бути шкідливим?
1. Що таке цинк?
Цинк є одним із важливих мікроелементів, тобто H. це життєво важливо для людини і не може вироблятися самим організмом. Класичних органів зберігання цинку не існує. Його потрібно регулярно приймати разом з дієтою, щоб запобігти дефіциту.
2. Для чого організм потрібен цинк?
Цинк є компонентом численних ферментів і білків і тому бере участь у різноманітних реакціях в організмі, напр. Б. у рості клітин та загоєнні ран, у різних обмінних процесах, в імунній системі та при розмноженні.
3. Які референтні значення для рекомендованого споживання цинку?
Референтні значення споживання цинку різняться залежно від віку та статі, а у дорослих - також від споживання фітатів (див. Питання 7). Референтні значення збільшуються з віком. Оцінка для немовлят у віці від 0 до 4 місяців становить 1,5 мг цинку на добу. Рекомендований прийом для дітей віком від 15 до 19 років становить 11 мг цинку на добу для підлітків жіночої статі та 14 мг цинку на добу для підлітків чоловічої статі. Рекомендований прийом для жінок віком від 19 років із низьким, середнім або високим споживанням фітату становить 7 мг, 8 мг та 10 мг цинку на добу, для чоловіків - 11 мг, 14 мг та 16 мг цинку на день. Значення для вагітних та жінок, які годують груддю, трохи вищі, ніж для невагітних жінок.
4. Референсні значення для цинку були переглянуті в 2019 році - що змінилося?
У переглянутій версії рекомендується споживання цинку для дорослих залежно від рівня споживання фітату (див. Питання 3 та питання 7). Раніше рекомендований прийом давали незалежно від рівня споживання фітатів і становив 7 мг на день для жінок та 10 мг на день для чоловіків. Для вагітних жінок замість контрольного значення з 4-го місяця вагітності наводяться окремі контрольні значення для першого триместру, а також для другого та третього триместру, кожен залежно від споживання фітату. Оскільки помітного впливу споживання фітату на поглинання цинку у дітей раннього віку не виявлено, контрольні значення споживання цинку для дітей продовжують даватися незалежно від споживання фітату.
5. Що таке фітат?
Фітат - це хімічна форма (аніон) фітинової кислоти. У рослинах це служить формою зберігання фосфору і пов'язує різні мінерали, необхідні рослині для проростання. Тому він зустрічається переважно в продуктах, які також можуть служити насінням, напр. Б. у бобових та цільних зернах. Фітат зв’язує цинк у шлунково-кишковому тракті, так що він більше не може засвоюватися організмом, тобто H. його біодоступність знижується.
Такі способи приготування, як замочування, пророщування або бродіння закваски, можуть розщепити фітат і збільшити біодоступність цинку. Одночасний прийом тваринного білка також збільшує біодоступність цинку.
6. Чому референтні значення споживання цинку для дорослих наведені як функція споживання фітату?
На додаток до кількості цинку, що міститься в їжі, вміст фітату є найважливішим фактором, що впливає на всмоктування цинку в організмі людини (див. Питання 5). Поглинання цинку в кишечнику (всмоктування) може бути зменшено до 45% при дуже високому вмісті фітату в їжі порівняно із середнім вмістом фітату. Отже, якщо споживання фітатів велике, споживання цинку також слід збільшити.
7. Як визначається споживання фітату і від чого це залежить?
Інформація про вміст фітатів у продуктах харчування зазвичай не включається до таблиць поживних речовин. Тому важко визначити точне споживання фітату, це можна лише оцінити.
A низьке споживання фітатів трапляється при дієтах, при яких споживання цільнозернових продуктів і бобових культур є низьким, а джерела білка в основному тваринного походження. Тоді поглинання цинку є високим. Ці дієти часто містять мало клітковини із зерна, що є несприятливим у харчуванні.
Повноцінна дієта, яка включає м’ясо та/або рибу, а також цільнозернові та бобові, призводить до одного середнє споживання фітату і, отже, помірне поглинання цинку. Це також стосується вегетаріанської або веганської дієти, коли зернові продукти складаються переважно із закваски або меленого борошна (наприклад, білого борошна) або пророщеного зерна.
У випадку дієти з безліччю пророщених або неферментованих цільнозернових продуктів (наприклад, свіжозернова каша) та бобових (наприклад, соя, квасоля), яка містить багато фітату, але навряд чи містить будь-який або зовсім не містить тваринного білка, це так Постачання фітатів коли високий класифікувати. При такій дієті поглинання цинку обмежується.
8. Вживання цільнозернового хліба може призвести до дефіциту цинку?
Ні. При споживанні цільнозернового хліба, який не містить фітату, напр. Б. шляхом бродіння фітат може обмежити всмоктування цинку в шлунково-кишковому тракті. Оскільки цільнозерновий хліб також містить більше цинку (1,5 мг цинку на 100 г), ніж білий хліб (0,7 мг цинку на 100 г), споживання також більше. Вживання цільнозернового хліба не призводить до дефіциту цинку.
9. Що станеться, якщо не вистачає цинку? Які групи ризику?
Дефіцит цинку може спричинити порушення росту, екзему шкіри, діарею, порушення загоєння ран, проблеми зі сприйняттям та пам’яттю та вищу сприйнятливість до інфекційних захворювань. Однак жоден із цих симптомів не є специфічним для дефіциту цинку; H. вони також можуть мати різні інші причини. Доказом дефіциту цинку є зменшення симптомів після введення цинку.
До груп людей, у яких частіше спостерігалося погане медичне обслуговування, належать люди похилого віку та пацієнти із запальними захворюваннями кишечника. Вегетаріанські дієти можуть містити більшу кількість фітату, що збільшує ризик дефіциту цинку (див. Питання 5 та питання 7). У цій країні рідко трапляються важкі форми дефіциту цинку.
10. Які продукти від природи багаті цинком?
Хорошими постачальниками цинку є напр. B. яловичина та свинина, сир, молоко та яйця. Овочеві постачальники цинку - це горіхи, напр. Б. горіхи кешью та пекан, паростки пшениці чи жита.
11. Як можна досягти еталонного значення споживання цинку?
У таблиці 1 наведено три зразкові розрахунки, в яких шляхом цілеспрямованого підбору продуктів харчування може бути досягнуто добове споживання цинку на рівні еталонних значень для дорослих чоловіків - 11 мг із низьким, 14 мг із середнім та 16 мг із високим споживанням фітату.
Слід зазначити, що вибіркові розрахунки не є повними щоденними планами.
| 2 скибочки (100 г) | чорний хліб | 1.15 |
| 20 г. | вершкового масла | 0,05 |
| 2 скибочки (60 г) | Гірський сир (щонайменше 45% жиру в сухій речовині) | 3.06 |
| 150 г. | банан | 0,24 |
| 200 г. | Картопля, варена | 0,81 |
| 150 г. | Свинина, нежирна, варена | 3.51 |
| 200 г. | Брокколі, варена | 0,86 |
| 150 г. | Йогурт, 1,5% жиру | 0,54 |
| 150 г. | полуниця | 0,15 |
| 150 г. | Паприка, червона | 0,39 |
| 75 г. | рукола | 0,30 |
| Сума прикладу 1 | 11.06 | |
| 60 г. | злакові | 1,53 |
| 25 г. | Фундук | 0,52 |
| 1 склянка (200 г) | Коров'яче молоко (1,5% жиру) | 0,86 |
| 150 г. | персиковий | 0,20 |
| 6 столових ложок (180 г) | Дикий рис, варений | 3.85 |
| 150 г. | Тріска, варена | 0,72 |
| 200 г. | Гриби, варені | 1.02 |
| 200 г. | Листя шпинату, варені | 1,62 |
| 100 г. | Помідор, сирий | 0,09 |
| 2 скибочки (100 г) | Цільнозерновий житній хліб | 1,53 |
| 1 скибочка (30 г) | Гауда (щонайменше 45% жиру в сухій речовині) | 1.28 |
| 50 г. | Кварк (щонайменше 10% жиру в сухій речовині) | 0,25 |
| 5 г. | цибуля-лук | 0,02 |
| 150 г. | малина | 0,54 |
| Сума прикладу 2 | 14.03 | |
| 60 г. | вівсянка | 2.19 |
| 25 г. | Інжир, сушений | 0,23 |
| 25 г. | Мигдаль | 0,79 |
| 150 г. | гранат | 0,86 |
| 200 г. | Макарони з цільної пшениці | 2.63 |
| 100 г. | Тофу, приготовлений міцно | 1.45 |
| 150 г. | Кукурудза, варена | 0,80 |
| 100 г. | Квасоля, зварена сушена | 1.20 |
| 150 г. | Смородина, червона | 0,38 |
| 25 г. | Насіння | 1.44 |
| 50 г. | Салат з баранини | 0,16 |
| 2 скибочки (100 г) | Хліб із пшеничного непросіяного борошна | 2.10 |
| 100 г. | Нут хумус | 1,84 |
| Сума прикладу 3 | 16.07 |
12. Наскільки високим є споживання цинку в Німеччині?
Згідно з Національним дослідженням споживання (NVS II), середнє споживання цинку становить 8 мг на день для жінок та 11 мг на день для чоловіків. Дослідження не надає жодної інформації про споживання фітатів серед населення. Оскільки споживання цільнозернових злаків та бобових культур у Німеччині в середньому досить низьке, можна припустити споживання фітату від низького до середнього. У середньому жінки досягають рекомендованого споживання 7 мг або 8 мг цинку на день при низькому або середньому споживанні фітату. Деякі з чоловіків не досягають референтного значення 14 мг цинку на день при передбачуваному середньому споживанні фітату.
Споживання нижче референтного значення не можна ототожнювати з дефіцитом, але це збільшує ймовірність недопостачання.
13. Занадто багато цинку може бути шкідливим?
Так, велике споживання цинку та низьке споживання міді погіршують засвоєння міді в організмі людини. Оскільки мідь відіграє роль в метаболізмі заліза, може виникнути анемія. Тому Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) визначило допустимий загальний рівень споживання цинку, який не слід постійно перевищувати. Загальний добовий прийом для дорослих становить 25 мг цинку. Залежно від маси тіла, значення для дітей коливаються від 7 мг для дітей від 1 до 3 років до 22 мг для дітей від 15 до 17 років.
На додаток до харчових препаратів надмірному споживанню цинку можуть сприяти засоби гігієни порожнини рота, особливо зубна паста, рідина для полоскання рота та клейкі креми. Загалом, надмірного споживання неможливо досягти лише за допомогою дієти.