Від чого правильно залежить дозрівання м’яса м’яса -

М’ясо повинно дозрівати після забою, інакше воно буде жорстким, сухим і кислим. Традиційно після забою половинки або чверті м'яса деякий час залишали висіти на гачку при контрольованій температурі та вологості, отже, термін висіти. Результатом успішного дозрівання м’яса є ніжне, темне, соковите та ароматне м’ясо.

Необхідний час залежить від виду тварини та шматка м’яса (якість, поріз, покрив жиру). Оптимальний період - це справа смаку, тому я підсумовую свої дослідження на власному досвіді:

яловичина повинен дозрівати щонайменше чотири тижні. Два тижні, абсолютний мінімум, втрачають потенціал. Приріст повільніший за чотири тижні. Два-три місяці зустрічаються рідше, крайні випадки іноді виходять далеко за рамки цього. Сухе старіння яловичини; Огляд. J Anim Sci Technol. 2016 рік; 58: 20. 19 травня 2016. '> 1
Баранина: Принаймні тиждень. Більше можливо і доцільно.
Баранина: Принаймні три тижні, до трьох місяців - не рідкість. Сухе старіння (поліпшення якості їжі, безпечності харчових продуктів та використання нових технологій) Mla.com.au. 22 серпня 2016 р. '> 2. Можливі премії за баранину за суху витримку, оскільки виробник WA продає туші вівцематок до $ 320. 24 серпня 2016. '> 3
Свиня: Свинину можна дозрівати тиждень. Більше можливо, але рідко. Суха витримана свинина? Butcherinfoblog.blogspot.de. 23 травня 2014 р. (8 вересня 2016 р.); falstaff.de. Свині і смактання добре: суха витримана свинина. 25 травня 2016. '> 4
Птиця: Кілька днів і більше є здійсненними та корисними.

Ці часи стосуються традиційного проведення часу на вулиці (сухого старіння). М’ясо втрачає вологу, але стає більш соковитим. Що парадоксально звучить, легко пояснити: незабаром після забою здатність м’язів зв’язувати воду мінімальна; він лише знову збільшується із дозріванням.

З іншого боку, відбувається дозрівання в поліетиленових пакетах (мокре старіння); м’ясо нарізають і упаковують безпосередньо після забою. Він може дозрівати навіть тоді, але ніколи не досягає інтенсивності традиційно приправленого м’яса. Він часто має смак трохи металевий і кислий. Сухе старіння яловичини. Beefresearch.org. 9 квітня 2009 р. '> 5

Передумови: Що відбувається, коли м’ясо дозріває?

Строгість мортиса настала незабаром після забою. У м’язових волокон закінчується енергія, вони скорочуються і залишаються в цьому стані. Якби ви готували м'ясо 6 зараз, це було б жорстко.

Незабаром після цього ферменти м’язових волокон починають руйнувати структуру ниток. Весь м’яз пом’якшується. Це початок процесу старіння.

Як сир та вино, м’ясо також отримує вигоду від повільної хімічної зміни, яка відбувається під час дозрівання. Це стає більш ніжним і ароматним. Смак і текстура яловичини покращуються протягом місяця і довше; особливо, коли великі шматки зберігаються незапакованими при температурі 1-3 ° C і відносній вологості повітря 70-80% (так зване сухе старіння). Низька температура обмежує ріст мікробів, а помірна вологість повітря поступово втрачає вологу, м’ясо ущільнюється та концентрується.

Під час дозрівання м’яса ферменти розщеплюють великі несмачні молекули на дрібні ароматичні фрагменти. Вони перетворюють білки в ситні амінокислоти; Глікоген до солодкої глюкози; АТФ - в ситний ІМП, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Всі ці продукти розпаду сприяють інтенсивному м’ясистому горіховому аромату дозрілого м’яса. І саме ці компоненти реагують між собою під час варіння та ще більше збагачують смак. Ось чому безстресовий забій, наприклад, вистрілив кулею на пасовищі, важливий: Якщо запаси глікогену в м’язах порожні через стрес або виснаження перед смертю, це впливає на процес дозрівання. Вплив вмісту глікогену в м’язах після забою на якість яловичини під час старіння. J Vet Res 60, 301-307, 2016; Г. Ву, Стефан Клеренс та ін. (2014) Вплив граничного рН яловичини та великі структурні зміни зі старінням на м’якість м’яса. Meat Science, том 98, випуск 4, грудень 2014 року, сторінки 637-645; Ватанабе А та ін. (1996) Вплив граничного рН м'яса на зміну ніжності під час старіння. М'ясо Sci. 1996; 42 (1): 67-78; Мухаммед І. Хан та ін. (2016) Посмертне старіння яловичини з особливим посиланням на сухе старіння. Корейська J Food Sci Anim Resour. 2016 рік; 36 (2): 159-169. '> 7

Розщеплюючи м’язові білки, ферменти роблять м’ясо більш ніжним. Подальші наслідки цієї діяльності: Під час варіння в желатині розчиняється більше колагену, він стає більш соковитим; і це послаблює тиск сполучної тканини під час нагрівання. Це означає, що м’ясо втрачає менше рідини, коли воно готується.

Більш високі температури (до 40 ° C) прискорюють процес дозрівання, але також і зростання мікробів. Якщо м’ясо попередньо бланшувати (для знищення мікробів), то вищу активність ферментів можна використовувати, готуючи при низьких температурах протягом декількох годин. Про їжу та кулінарію. '> 8

Дозрівання м’яса - це, прямо кажучи, контрольоване гниття. Так само, як і з пивом, хлібом із закваски та квашеною капустою. У XIX столітті часто зберігали шматки м’яса днів або тижнів при кімнатній температурі, доки вони не помітно згнили зовні.

Більшість м’яса в супермаркетах та торгових мережах сьогодні дозрівала лише випадково і дозрівала кілька днів, а саме завдяки часу транспортування від бійні до полиці магазину. Незважаючи на більш високу якість, традиційне сухе старіння не представляє інтересу для галузі, оскільки потрібен час, і м’ясо втрачає близько 20% своєї ваги через втрату рідини, а висохлі поверхні доводиться обрізати. Тому багато переробників дозволяють м’ясу дозрівати лише у поліетиленових пакетах (старіння у вологому стані, див. Вище).

М’ясо від чотирьох до восьми тижнів сухого дозрівання важить менше, тому воно здається дорожчим за недозріле м’ясо. Однак втрата полягає лише в невеликій кількості води: харчова цінність добре дозрілого стейка 180 г схожа на харчову цінність недозрілого стейка 200 г. Однак якість значно вища; продукти не порівнянні. Зрештою, ви отримуєте більше, коли їсте.