Від какао-дерева до споживача - завантажити безкоштовно PDF

Від какао-дерева до споживача Шоколадний ланцюжок вартості Фрідель Гюц-Адамс

3. Шлях від плантації до торговця, потім ферментація, за допомогою якої м’якоть відокремлюється від квасолі, гинуть мікроби та утворюються ароматизатори. Залежно від виду какао, квасоля та навколишня м’якоть ферментують протягом двох-десяти днів. З цією метою їх зазвичай зберігають у своєрідній діжці, зробленій з листя банана та вкритої листям. Поєднання ферментації та впливу сонячного світла повинно призвести до температури між 45 і 52 C. На фазі бродіння боби необхідно провітрювати і перевертати. Потім їм доводиться сушити протягом декількох днів, щоб зменшити вміст вологи з більш ніж 60% приблизно до 6%. Зазвичай це сушіння відбувається на відкритому повітрі на підлозі, килимах або столах. Температура повинна бути нижче 50 ° С, а квасоля повинна регулярно перевертатися (Durry/Schiffer 2012: 54-61). Всі ці кроки виконуються вручну, і поки що немає підходів до механізації процесів. Тому наявність кваліфікованої та дешевої робочої сили є важливою передумовою вирощування какао. Шоколадний ланцюжок вартості 15

---