Від нестачі до надлишку
За 75 років державних досліджень м'яса в Німеччині вимоги до м'ясних продуктів змінилися - з точки зору споживачів, економіки, влади, а отже, і з точки зору вчених, які проводять дослідження в цьому сегменті продуктів. Лікар. Ральф Лаутеншлягер займався цією темою з нагоди 48-го Тижня Кульмбаха.
Керівник Міжнародного центру компетенцій з якості м'яса (IKF) назвав причини змін такими різноманітними: з одного боку, оцінка їжі значно змінилася. Це пов’язано головним чином з їх наявністю - відбувся перехід від нестачі до надлишку. Цей факт відображається у частці доходів домогосподарств, витрачених на їжу, яка протягом десятиліть падала - з приблизно 43 відсотків у 1950 році до десяти до дванадцяти відсотків сьогодні.
Підвищена обізнаність щодо здорового харчування
Поведінка споживачів також змінилася. Зміщення фокусу діяльності від важкої фізичної роботи та безперервного руху до сидячої та інтелектуальної діяльності з досить обмеженими моделями рухів призводить, з одного боку, до зростаючої кількості людей із зайвою вагою, з іншого боку, підвищується обізнаність про здорове харчування.
Останнє виражається, наприклад, у бажанні м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру та кухонної солі, а також у відмові від занадто великої кількості добавок на хімічній основі. Подібне протиріччя виникає між необхідністю стійкого виробництва їжі та одночасним знищенням непомірної кількості їстівних продуктів - лише в Німеччині більше одинадцяти мільйонів тонн на рік.
Важливу роль відіграє також перехід від ручного виробництва до промислового виробництва, а також від регіонального до національного та міжнародного розподілу продуктів харчування.
У часи нестачі м’ясні вироби часто розтягували з рослинними інгредієнтами: соумаген з картоплею та капустою, крупа або хлібна ковбаса. Віддавали перевагу їжі, включаючи м'ясні продукти, з високою енергетичною щільністю - сильно мармурове м'ясо, високий вміст жиру в м'ясних та шинкових продуктах, м'ясні вироби з великими шматками бекону.
У наш час оздоровчі та легкі товари мають велику частку ринку. Жир, а іноді навіть м’ясо замінюють низькокалорійними інгредієнтами або харчовими волокнами рослинного походження, такими як клітковина пшениці, з метою зниження щільності енергії цих продуктів. Тим не менше, переважна більшість споживачів очікує, що ці м'ясні продукти відповідатимуть сенсорним очікуванням, яких вони навчилися від традиційних продуктів.
Аромат замінюється іншими компонентами
Це означає, що відсутні компоненти смаку, які зазвичай вводяться у продукт із жиром, повинні бути замінені іншими інгредієнтами, такими як овочі, спеції, ароматизатори та, можливо, підсилювачі смаку. У м’ясних продуктах, особливо ошпарених, варених та сирих ковбас, фракція жиру також виконує технологічні, переважно структуротворчі функції, такі як забезпечення розповсюдження або стабілізація білково-гелевої мережі.
Для досягнення цих властивостей із зміненим складом сировини та генерування мінімально можливих відхилень у сенсорній якості продуктів на МРТ у Кульмбаху був проведений ряд дослідницьких проектів з розробки функціональних м’ясних продуктів. Те саме стосується зменшення кухонної солі та твердих речовин.
Спосіб здійснення виробничих процесів впливає на використання сировинних властивостей м’яса - ключового слова тепле м’ясо/переробка холодного м’яса - і, отже, на використання деяких добавок, таких як фосфат. Наприклад, у ремеслі довгі кістки очищають чисто, звільняючи окістя від кістки; М'ясні кістки очищаються вручну.
При промислових обвалках на кістках залишається порівняно велика кількість м’яса, що в кінцевому підсумку призводить до проблеми механічного знешкодження м’яса. Крім того, при промисловому, стандартизованому різанні м’ясних нарізок виробляється значна кількість м’ясного та жирного нарізів.
Однак, з метою створення кращої доданої вартості, з'явились нові асортименти, такі як формовані м'ясні вироби або сирі в'ялені продукти, виготовлені з шматочків м'яса. Зміна від постійного управління до постійного управління процесом ставить нові вимоги до оброблюваності, а отже, і до ступеня стандартизації сировини, проміжних та кінцевих продуктів.