Від поля до плити в Бондуелі
Їжа та харчування France Travel report
Банки
Сьогодні, друзі з Інтернету, ми збираємось поговорити пресерви овочі і що більше промислових консервів. Слово вийшло.
Я уявляю, що, як і я, ви часом цим користуєтесь, правда? Консервований тунець, консервовані помідори поза сезоном (у моїх рецептах також це часто трапляється), кукурудза для літніх салатів (чого не робите самостійно кукурудзу? Червона квасоля для приготування чилі, нут для хумусу, а іноді навіть зелена квасоля або горох за днів гострого флеммінгіту.
Ні ? Незабаром ви скажете мені, що у вас теж немає смартфона 😉
Як відомо, людина завжди прагнула зберегти свою їжу, чи то висушуючи її, курячи, занурюючи в жир, сіль, цукор, мед тощо. А потім у 1795 році французький кондитер, Ніколас Апперт винайти те, що ми будемо називати аппертизацією, а саме консервування.
Принцип цієї техніки простий: Ми поміщаємо їжу в ємність, закриваємо її так, щоб вона була герметичною, потім нагріваємо до температури, що перевищує 100 ° C, різний час залежно від їжі. Мета полягає в тому, щоб позбавити їх від будь-якого живого мікроорганізму під час приготування їжі та максимально зберегти органолептичні якості. Це те, що ви робите вдома, коли готуєте домашні консерви, і це точно однаково для тих, кого ви знайдете в супермаркеті.
Люди не завжди мають хороший образ консервованих овочів, і все ж за складом це нікель (овочі + вода + сіль). Минулого тижня, тому я поїхав до Лілля, до Бондюель, йти шляхом а Зелена квасоля, від його збирання в полі, аж до гофрованого ящика. Я думав, вам може бути цікаво дізнатись, як це було зроблено, і, можливо, боротися з деякими хибними уявленнями. У всякому разі, мені це було цікаво 🙂 .
Десь у Верхній Франції: Зелена квасоля була висаджена приблизно 90 днів тому і досягла повноліття.
1 - Урожай
Це робиться машиною, коли зелена квасоля дозріла. В основному вона розчісує рослину і відокремлює боби від листя перед тим, як відправити їх на задню частину машини. Механізація - це добре, я навіть не уявляю важкої праці, якби нам довелося збирати їх вручну.
Потім зелена квасоля розвантажується у вантажівки та транспортується на сусідній завод. Урожай зважують, відбирають зразок квасолі та аналізують, щоб переконатись, що все відповідає вимогам, і партію маркують, щоб забезпечити простежуваність.
2 - Майстерні з обрізки
Зелена квасоля пройде першою майстерні з обрізки: Овочі провітрюються (для видалення листя, бур’янів, комах та тварин, які там можуть бути), миються, обрізаються та розміруються (дрібні, надто дрібні тощо).
Ці майстерні з обрізки різні, залежно від овочів. Морква не має такої форми, як горох або зелена квасоля. Кожен овоч має свою майстерню.
3 - відмивання грошей
Як це можна зробити з домашніми консервами, овочі бланшують (занурюють на кілька хвилин у окріп чи парову баню), щоб зберегти їх органолептичні якості: смак, колір, текстуру. На горошину потрібно 3 хвилини, на імпульси приблизно 10 хвилин, щоб дати вам уявлення.
4 - Консервування та додавання соку
Потім овочі, розміщені на конвеєрній стрічці, упаковують у коробки та додають сік (або не для нових парових консервованих продуктів). Цей сік для приготування не містить добавок та консервантів. Він складається з води, солі, а іноді і цукру, якщо мова йде про певні гіркі овочі або навіть горох. Іноді можна додати природний аромат, але це ЗАВЖДИ позначається на етикетках. У випадку з нашою зеленою квасолею є лише вода та сіль.
Слід також зазначити, що за останні роки кількість солі значно зменшилась (менше 30% за 10 років). Вам це потрібно для смаку, бо я не знаю, чи пробували ви коли-небудь безсольові консерви (наприклад, споживані людьми із серцевими захворюваннями та дотримуючись безсольової дієти), це справді не так чудово.
Місце виробництва Бондюель - Renescure (департамент Nord)
5 - опресування.
Ця операція полягає в надяганні кришки на коробку. Потім його складають (а не приварюють), щоб коробка була ідеально водонепроникною.
6 - Стерилізація:
Це спочатку використовуватиметься для приготування їжі (овоч поки що лише бланширований) і, перш за все, для збереження продукту. Тому коробка з овочами протягом певного часу піддається високій температурі. Наприклад, для гороху 126 ° C протягом 6 хвилин, для нашої зеленої квасолі - 11 хвилин при 127 ° C. Це мінімальний час, необхідний для його приготування та знищення бактерій.
Інформація вражає свекруху:
- Ви коли-небудь помічали, що всередині жерстяної банки прожилки (див. Перше фото) ?
- Так ?
- Але ти знаєш, що це таке ?
- ?
- Ну, коли коробка доводиться до 126 ° C, вона деформується під впливом тепла. Смуги існують, щоб забезпечити це збільшення. Потім, коли температура падає, коробка втягується і відновлює свою форму.
7 - Зберігання
Потім коробки зберігаються перед маркуванням та відправляються в магазини.
І для заморожених овочів ?
Перші 3 кроки однакові. Потім, після бланшування, овочі проходять крізь морозильний тунель (ми відправляємо холодне повітря з льодом до -34 ° C на кілька хвилин і пакуємо. Нічого не додається, ні солі, ні добавок, ні консервантів. Нічого. тут про сирі овочі, а не про варені овочі 🙂
Потрібно лише підготувати їх. Часникове масло і петрушка для мене, коли мені це вдається. Очевидно, що це не так добре, як свіже, це щось інше, що особисто мені допомагає час від часу. Я не фундаменталіст: с