Від ресторанної піци до промислової піци
Це стає національною емблемою, коли королева Маргарита, проходячи через Неаполь, потрапляє на піцу в кольорах заміського червоного помідора, білої моцарели та зеленого базиліка.
Швейцарці дізнаються про це в ресторанах, перш ніж харчова промисловість це відновить, і пропонує готовий до випікання варіант.
Тому саме в піцерії піца, яку ми почали цікавитись, а особливо її ціною. Для продукту, інгредієнти якого досить дешеві, його ціна здається досить високою.
Ми спробували зрозуміти, чому.
За допомогою кількох рестораторів ми підрахували вартість продуктів, необхідних для приготування вареної піци з шинкою, однієї з найбільш споживаних у ресторанах, а також тієї, яка виграє приз за найбільш продавані піци в супермаркетах.
Для піци з шинкою потрібно розрахувати:
Тісто приблизно за 30 центів
Томатний соус приблизно за 20 центів
Моцарела приблизно 1 франк 50
І шинка приблизно за 1 франк 50. Це дає нам собівартість 3,50, або навіть 4 франки, залежно від якості інгредієнтів та постачальників ресторану.
. промислова піца
Піца була одним із перших зручних продуктів харчування, як ми говоримо доброю французькою мовою, ці готові до вживання їжі, приготування яких більш-менш вдосконалено.
З 70-х років харчова промисловість захопила піцу та зробила заморожений продукт, перш ніж у середині 80-х приступити до виробництва свіжої піци, упакованої у вакуумі. Ці останні дуже швидко спокушають споживача до такої міри, що протягом 90-х років вони взяли верх над першими. Зараз свіжа піца становить близько 2/3 продажів піци в супермаркетах.
Але як ви починаєте робити індустріально свіжу піцу? Багато виробників, Jowa, компанія Migros, Coop, а також Nestlé та Hilcona відмовили нам у доступі до своєї компанії. Наведені причини: перевантаження роботою, спричинене присутністю телевізійної команди, але особливо суворі правила гігієни.
Лише один погодився грати з прозорістю. Це Société Barbey SA, сімейний бізнес з Во, що спеціалізується на готових стравах, який вже 20 років готує свіжу піцу і продає свою продукцію супермаркетам, Aperto, Casino, Carrefour та Migros/VD.
На відміну від більшості компаній, де виробництво в основному механізоване, у Barbey виробництво здійснюється кустарним способом.
Семюель Барбі, директор компанії, представляє продукти, що використовуються у виробництві його піци: «Ось промислова моцарела, яку ми самі теремо, вона свіжа. І ми змішуємо ще один сир з моцарелою для додання смаку. Що стосується шинки, то це відновлена шинка. Деякі споживачі віддають перевагу шинку преміум-класу, але задня шинка трохи дорожча. Інгредієнти будуть відрізнятися залежно від побажань споживачів. Деякі клієнти просять у нас індюшину, це ще не дуже часто, але попит зростає. "
Потрібні роз’яснення щодо індичої шинки: на відміну від того, що можна подумати, її не використовують, оскільки вона дешевша, але для того, щоб ці піци могли бути придатними для споживачів, які не їдять свинину.
Томатний соус виготовляється на місці з томатної м’якоті та спецій, а основи для піци виготовляються та попередньо готуються в іншому підрозділі компанії відповідно до замовлень, які замовники роблять щоранку. Щодня виробляється близько 5000 піц, їх гарнірують вручну, а потім упаковують у вакуум.
Тактику, завдяки якій піца приходить абсолютно свіжою в кінці ланцюга, до споживача, можна розбити на 3 пункти, як пояснює Семюел Барбі: «З одного боку, ми поважаємо гігієнічні норми, а потім спосіб пачка. З упаковки видаляється кисень і впорскується нейтральний харчовий газ, який уповільнює розвиток бактерій; тоді є повага до холодного ланцюга аж до холодильника споживача. Піцу можна зберігати 14 днів з дня виготовлення. У нашому виробництві не використовується консервант. "
Звідси виробництво як замовлення та відвантаження товарів до місця продажу в день їх виготовлення. Обов'язок для цього начальника, який, крім того, чутливий до аргументів медичних працівників, які вимагають менше жиру чи солі в готових до вживання продуктах.
Витратна вартість простої піци становить 2 франки для виробника, який перш за все сподівається, що дегустація цих продуктів пробудить апетит споживача: «Ми намагаємось якомога ближче підійти до піци з піцерії. Трохи інакше те, що наше тісто готують попередньо, тоді в духовці все, що вам потрібно зробити, це розтопити сир і трохи приготувати інгредієнти, тоді як у піцерії інгредієнти готують з ним тісто, воно зробить тісто, можливо, трохи м’якше. "
Промислові піци: тест (дегустація)
Чи може промислова піца справді конкурувати з піцами з піцерій або, принаймні, наблизитися до неї, як стверджують промисловці? ?
Щоб з’ясувати це, ми організували дегустацію: 11 піц з вареною шинкою, куплених у супермаркетах франкомовної Швейцарії, 8 свіжих, 3 заморожених, подали до смакових рецепторів 5 експертів: піцайоло, Беадін Хазераж, пекар, Філіп Гремо, кухар і вчитель кулінарії, Стефан Ваучер, журналіст про їжу, Максим П'єтрі та менеджер ресторану Вівіана Сітіулі.
Це професійна школа Монтре, присвячена харчовим професіям, яка прийняла наших дегустаторів. Також вона надала нам професіоналів для приготування піци.
Все відбувалося за суворою процедурою: 11 піц, поданих на оцінку наших дегустаторів, були приготовані відповідно до вказівок, вказаних на упаковці, піца подавалась скибочками, які дегустатори отримували в іншому порядку, щоб кожна піца мала однакові шанси.
Зовнішній вигляд, запах, смак, якість начинки та тіста, піцу оцінювали за шкалою від 1 до 5, 1 означає, що піца погана, 5 хороша.
Незважаючи на їх добру вдачу, наші експерти дуже швидко розчарувались і розподілили більше ослиних ковпаків, ніж лаврів.
Ми починаємо з найгіршого:
З оцінкою 1,8, піца прошутто Coop's Pizza (заморожена, 1 порція 56/100г) виходить останньою в рейтингу:
За словами Філіппа Гремо: „Ця піца виглядає як будь-що. Сірий, м’який, не апетитний. Що стосується шинки, то вона, за його словами, "як смак повернення до неї". "
Стефан Вохер не є ніжнішим: «Сир був невимовним, ми не знали, швейцарський це чи іноземний сир, він був схожий на маленьких черв’ячків. Шинка була сухою і жилавою. Здається, це відновлена шинка. Можливо, в тісті була певна вишуканість, але воно було сухим, на ньому ми ламали зуби. Для мене це недостойний продукт ".
Migros 'Pizza Prosciutto qualità italiana (свіжа 1фр.35/100 г) оцінює 2, що є посередньо.
Стефан Вохер коментує цей аспект: «що важливо - це колір, помідори, шинка. там кольори були дуже бліді, що завгодно, але не апетитні. "
Що стосується смаку, то, за словами Вівіани Сітіуло: «помідори були кислими, сир ми не могли сказати, що це було, шинка, про яку ми не говоримо. "
3 піци отримали однаковий посередній рейтинг 2,2:
La don Pedro de Hilcona (свіжий, 1 порція 55/100 г)
Піца з прошутто Carrefour (свіжа, 0,99 пр./100 г)
La Pizza Del Padrone Betty Bossi at Coop (свіжа, 1 порція 55/100 г)
Навряд чи вийде з оцінкою 2,4:
Найкраще прошутто Анни з Мігроса (свіже, 1 порція 46/100 г)
La Ristorante Pizza Prosciutto, Dr. Oetker (заморожена, 1 порція 74/100 г)
Отримує оцінку 2,6:
Піца прошутто Findus Al Forno (заморожена, 1 порція 29/100 г)
Ми закінчуємо 3 піцами, які щойно перевищили середнє:
Органічна піца Del Padre Manor (свіжа, 1 порція 99/100 г) має оцінку 3.
За словами Філіппа Гремо: «Це єдина піца, яку я спробував, схожа на піцу, як мені подобається: тісто було дуже тонким, гарнірованим у потрібній кількості, апетитно, щоб побачити, справді це був цікавий продукт. "
Остаточно зрівнявшись з 3.2:
Буйтоні прошутто (свіжий, 1 фр. 85/100 г)
Вівіана Сітуоло: «Для мене це було найкращим. Вже за зовнішнім виглядом: ми могли побачити моцарелу, маленьку нарізану кубиками шинку. і за смаком, мені дуже сподобалась паста, оскільки її попередньо готували на дров’яному вогні, а помідор був не концентратом, а подрібненою м’якоттю помідора, змішаною з орегано, трохи солі, як це зазвичай робиться. "
Піца прошутто Деннера (свіжа, 0фр.94/100г)
Максим П'єтрі: «Запахло тістом, яке нагадувало кустарне тісто, шинка не була надто огидною, ні сир. залишаючись у промислових умовах, що мені здавалося доречним. "
Загальний результат - лише 3 піци, що отримують середнє значення, аж до загального розчарування дегустаторів. Ми попросили у них загальних коментарів:
Вівіана Сітіуло: «Перше враження, яке ми маємо, це те, що все дуже солоне. "
Стефан Вохер: "У нас дуже схожі товари: шинка, яка не є шинкою вищої якості, часто суха і жилава".
Максим П'єтрі: «Шинка? Зловісно, якби я був свинею, мені було б соромно. "
Стефан Вохер: «Помідори дуже часто є концентратом. він не має такого гарного смаку свіжих помідорів. "
Філіпп Гремо: “. помідори? Я їх шукав! але я не бачив багато очищених помідорів. "
Вівіана Чітуоло: “. Дуже кислий, на смак, на запах, на смак ... "
Максим П'єтрі: «.це не має нічого спільного з піцою. Це погане тісто, погана шинка, погані помідори. нічого ! "
Беадін Хазерадж: “Думаю, я не їстиму 3 дні! "
Максим П'єтрі: «Піца - це щось радісне, там нічого радісного не було. "
Правильна дієта, піца ?
Рівень смаку, тому є чим дурити, але з точки зору дієти результати не такі важкі. Ми подали свої 11 піц з шинкою Тані Леманн, незалежній дієтологу, яка детально вивчила списки інгредієнтів та харчову цінність кожного продукту. Зі своїми дітьми вона також грала у гру приготування домашньої піци.
Її висновки досить обнадійливі: «він цілком може вписатись у збалансований раціон, якщо це пов’язано із споживанням сирих овочів у межах однієї їжі, наприклад, фруктів чи салату. З поживної точки зору піца цікава, оскільки вона багата вуглеводами, енергетичною їжею, а також відносно мало жиру. У випробуваній піці вміст жиру становить від 5 до 9%, тоді як їжа вважається жирною, коли вона має більше 10% жиру. "
Очевидно, що продукт не є жирним, коли в таблиці фактів поживності, вираженої на 100 грамів, ліпіди не перевищують 10 грамів.
Також перевіряйте якість жирів, уникаючи гідрованих або насичених масел, таких як кокосова та пальмова олії.
Що стосується розумної порції їжі: "Якщо ми беремо людину нормальної ваги, ми оцінили рекомендації в 600-800 калорій на один прийом їжі, тож це може бути ½ або 2/3 піци, що супроводжується фруктами та/або салат. "
Напівфабрикати
Від вимитого, нарізаного та загорнутого салату, до бутербродів, піци, готових до вживання салатів, заморожених нагетсів, рису в соусі, готових страв з мікрохвильовою піччю. асортимент товарів, що входять до сегменту «їжа швидкого приготування», постійно розширюється, зараз він включає близько 400 товарів у супермаркетах. Всі основні дистриб'ютори продуктів харчування запевнили нас: зручна їжа продається добре, дуже добре.
Два гіганти швейцарської дистрибуції не помилилися: з початку століть кожен з них випустив лінію (Анна Бест і Бетті Боссі), яка демонструє блискуче здоров'я.
Подія, яка також хвилює державні органи. Ми поїхали на зустріч з двома професіоналами, які працюють в галузі зміцнення здоров’я в офіційних організаціях.
Лоуренс Марго - дієтолог із ліг охорони здоров’я кантону Во. Вона розшифровує цей надзвичайний розвиток подій: «Я бачу дві речі: перше - брак часу, а друге - відсутність інтересу до приготування страв. Сімейної передачі не відбувається, і раптом люди не хочуть приділяти цьому час. "
Таким чином, згідно з недавнім опитуванням, більшість швейцарських домогосподарств зараз витрачають менше 20 хвилин на приготування їжі.
За словами Лоуренса Марго, вживання цих продуктів в першу чергу приносить користь певним категоріям людей: «невеликі домогосподарства, похилі люди поодинці або діти, які перебувають на самоті опівдні, зацікавлені в споживанні цього виду продуктів. "
Занадто жирне, занадто солодке або занадто солоне. Окрім попередньо промитих салатів та інших попередньо нарізаних фруктів, готові до вживання продукти часто вважаються поганими за поживними якостями. Одне з питань, яке хвилює кола громадського здоров’я, - це ожиріння, однією з причин якого є перекуси. «Цей тип продуктів доступний протягом усього дня, і вже не існує поняття їжі, коли ми всі разом навколо гарячої їжі, що також дозволяє обмінюватися інформацією на сімейному рівні. "
Отже, працівники охорони здоров'я вірять у довгострокову модифікацію нашого середовища життя, не стигматизуючи населення. населення, яке, однак, не полегшує їх завдання: "Споживач є двозначним, 50% населення хоче схуднути і стурбована вагою, а потім вони купують ці продукти, які сьогодні занадто багаті сіллю, цукром, жиром . "