Від спілкування до мистецтва кулінарії
1 Яку роль і яке місце слід відводити їжі в освітніх послугах? Як ви ставитеся до того, щоб зробити їжу моментом доброзичливості? Чи слід навчати молодих людей, які перебувають під опікою, добре харчуватися та готувати? Щоб обговорити це, ми зібрали Флоріана Шапо, кухаря в cpi des Ponts-de-Cé поблизу Анже (49), Хелен Фрішето, вихователь в ueaj de Mainvilliers (28), та Жана-Мішеля Бутегурда, директора феї з Флер-ле-Обре (45). Усі троє вважають, що їжа дає можливість навчити молодь правилам хорошого тону, необхідних для їх соціалізації. Звідти до запровадження їх у мистецтво кулінарії чи дієти ... Це цілі, які не є одностайними. Точки зору.
2 РК-дисплеї: Звичайне зображення їжі - це дружній момент. А як щодо ваших послуг ?
3 Бургурд Жан-Мішель: Метою трапези є доброзичливість, і важливі речі трапляються досить часто під час їжі. Це один з небагатьох справді колективних моментів у домі: всі сидять, ми дивимось один на одного, слухаємо один одного.
4 Елен Фрішето: Ми хочемо додати доброзичливості як дорослі, оскільки ми чутливі до задоволення їсти та бути разом. Молоді люди не хочуть їсти за столом, а навпаки на вулиці зі своїми друзями або просто швидко поїсти. Стіл - це місце, яке часто визначають з точки зору зобов’язань чи заборон. Коли ви подивитесь на внутрішні правила денного центру, ви знайдете графіки та все, що вам не слід робити. Там немає нічого про те, що зараз час зустрітися знову !
5 капелюх флоріан: Для молодих людей прихід за стіл повинен стати моментом задоволення. Для мене це мета досягти. Години роботи на cpi не є суворими, і я думаю, що це не дуже добре, якщо у вас занадто жорсткий графік, щоб сидіти за столом. Очікується, що їдять усі, залежно від занять. Колектив пристосовується до особистості за деякими винятками, наприклад, опівдні. Коли молоді люди ходять до школи, вони харчуються відповідно до свого шкільного часу. Ця гнучкість графіків дозволяє уникнути систематичного тертя, а отже, допомагає створити дружню атмосферу за столом.
6 рідкокристалічних дисплеїв: що може змусити страви стати моментами гармонії та розбрату ?
7 Жун-Мішель Бургурд: Молоді люди важко застосовувати правила ввічливості, які могли б мати нас п’ятеро, якби ми їли в ресторанах (витримати до кінця трапези, не дістати сигарету після входу, передати хліб тощо). З громадськістю ми вітаємо, якщо ми хочемо гармонії, нам потрібні визначені правила. Чим більше правил повторюється, розміщується щодо їжі, тим краще це відбувається. Наприклад, якщо підліток приїде після в'їзду, наприклад, у нього буде сендвіч лише через півгодини. Без інституційного правління можуть виникнути переповнення.
8 Елен Фрішето: Прийом їжі - це час соціалізації, коли ми вчимося жити разом. Ми поважаємо інших за столом, а також роботу кухаря, знімаючи шапку, утримуючись від крику чи виймання сигарети. Якщо котлет десять, ми їмо не чотири, а одну-дві, бо доводиться ділитися. Все, що грається за столом, є частиною турботи, з можливостями навчити правилам соціального життя.
9 Флоріанська капелюх: За столом дорослих просять показати і пояснити, як поводитися, чого правила дому не вчать. Така поведінка повинна стати природною. Але щоразу, коли молода людина робить щось не так, це береться назад. Кухареві важливо їсти разом з молоддю, а також молодим бути за столом разом із кухарем.
10 РК: Чи існують якісь письмові правила щодо їжі та приготування їжі ?
11 Жан-Мішель Бургурд: Навколо кухні все регламентовано. Молоді люди мають право заходити на кухню, але в супроводі. Бронювання заборонено, і вони не повинні йти на кухню з сигаретою. Їм практично дозволяється палити скрізь, крім їдальні за годину до їжі. Це місце життя, і вони також грають у цьому залі, який є центральним місцем. Останнім часом у нас регулюються закуски. Раніше щодня вирішував кухар, але було надто багато зловживань та переповнення. Відображаються меню тижня, а також закуски.
12 Елен Фрішето: Основні правила, що стосуються харчування, прописані у внутрішньому розпорядку; але кухар має певну широту. Наприклад, вранці в майстерні, на десятій перерві, молоді люди можуть випити гарячого напою і щось погризти. Залежно від кухаря та атмосфери групи, це будуть сухарі або готовий кекс.
13 Флоріанська капелюх: Кухар нав'язує свої правила, і вони поважаються. Молоді люди не мають доступу до кухні без згоди кухаря чи вихователя. У них є холодильник, в якому лише молоко та фруктові соки, адже якщо ви покладете туди їжу, вони можуть допомогти собі в будь-який час і не зможуть нічого проковтнути під час їжі. У молоді є розклад на тиждень, в якому на кожен день вказується, хто буде накривати стіл, чистити його та мити.
14 LCD: А як щодо "покоління Mac Do", яке, як відомо, харчується вертикально і швидко? ?
15 Елен Фрішето: Це також покоління споживачів, яке хоче багато їсти. Іноді я відчуваю, що якби ми щодня давали їм одне і те ж, вони не заперечували б. У нас є робота на смак.
Крім того, їжа McDonalds - це поїдання вашої частки, вашого меню. Ви навіть можете їсти в будь-якому бажаному порядку, і для початку випийте морозиво! Підхід індивідуалістичний, протилежний загальній страві на столі, яку ми ділимо. Проблема швидкого харчування полягає в тому, що їсти можна будь-коли. Ми повинні навчити молодь поважати графіки, порядок страв і чекати, поки інші отримають наступну страву. Вони знаходяться в індивідуальному споживанні, а не в колективному розподілі.
17 Жан-Мішель Бургурд: Ритуал прийому їжі - це освітній інструмент для "налаштування" на тих, хто прибуває і хто лягав спати о третій ночі. Таким чином, сніданок приймається до пів на восьму, що привабливо для того, щоб можна було встати. Харчування є хорошим інструментом, щоб точно визначити дні.
18 капелюх флоріана: Швидке харчування порушує навчальний процес, який ми беремо, але ми повинні це враховувати.
19 РК: Чи часто молоді люди беруть участь у приготуванні їжі? ?
20 капелюх флоріан: Якщо молодій людині нічого робити, ми намагаємося заманити її на кухню. На Різдво ми створили шоколадну майстерню, яку всі могли взяти додому. Молоді люди залишаються в КЗП протягом трьох місяців, але знайомляться з нами через кілька днів. Часто вони просять прийти, коли їм нудно; але це також тому, що вони цінують те, що ми робимо, і їм стає приємно щось робити.
21 Жан-Мішель Бургурд: У будинку Флер-ле-Обре цього не роблять, бо кухарі цього не хочуть. Це вибір, який я поважаю. Однак молоді люди могли ходити по магазинах, нести пакунки ... Але, зрештою, вони мало що роблять. Думаю, було б освітніше, якби вони готували їжу; сьогодні вони просто накривають стіл і прибирають його. В іншому вони сідають, а ми їм служимо; звичайно, вони вчаться сидіти за столом, але врешті-решт просто споживають !
22 Елен Фрішето: Серед наших майстер-класів у нас є ресторан-аплікація. Молоді люди беруть участь у ресторанах, а також у послугах, або для людей, які приїжджають на тренування, або для заходів, наприклад, вернісажу з фуршетом. Саме молоді люди готують коктейлі (без алкоголю) та маленькі четвірки. Так, для "Bulles en fureur" обкладинки коміксів були відтворені в шоколадній майстерні.
23 lcd: Чи все-таки є місце на гарячому блюді? Ви коли-небудь дивуєте молодих людей на кулінарному рівні? ?
24 Елен Фрішето: Так, вони задають питання і бачать, коли посуд топиться. Молоді люди північноафриканського походження додають кус-кус спеції до страв, вже приготованих із соусом. Багато кладуть кетчуп, як ми гірчицю. У соусі каррі або білому соусі вони додадуть свої спеції, ніби повертають страву, докладаючи особисті стосунки.
25 капелюх флоріан: Якщо є кухарі, це означає, що ви зможете отримати користь від гарної кулінарії! Молодь запитує, як готують страви та які інгредієнти використовують. Вони можуть попросити нас готувати все, що їм заманеться, і я запрошую їх прийти до нас на кухню, щоб поговорити про це. Крім того, якщо молода людина хоче зробити страву, наприклад, пиріг, вона зробить все від початку до кінця, тісто, очистить яблука, зробить компот. Я тут, щоб пояснити йому це, хоча я і не вчитель техніки. Рибу все ще важко передати, навіть лосось, якщо вони не паніруються! Але нам вдається змусити деяких людей полюбити рибу, яка її не їла, а також іноді змусити їсти «анорексиків»! Молоді люди також часто просять кетчуп та майонез, і дуже люблять солодкі речі.
26 Елен Фрішето: Часто новизна викликає недовіру. Деякі люди думають, що це свинина або це не халяль, наприклад, коли кухар подає їм качині рилети. Вони легко їдять крохмалисті продукти, макарони, картоплю, рис, але завжди важко змусити їх прийняти овочі, зелений салат та сирі овочі ... Для тих, хто працює в цеху громадського харчування, ми дивуємо їх, показуючи їм перетворення матеріалів. сирими в підготовленому блюді. Отже, вранці о дев’ятій годині у кроликів знімають шкіру, і їх відлякує запах. Опівдні він перетворився на щось солодке, кроляче рагу. Зазвичай те, що вони знаходять на столі, є лише хорошим чи поганим; вони не бачать роботи за цим. Крім того, траплялося, що суддя у справах неповнолітніх приходив їсти, і він насолоджувався їжею; вони пишаються, їх робота, а також робота кухаря цінуються в їх очах.
27 lcd: Як вирішується проблема зі свининою у меню та Рамадані? ?
28 Жан-Мішель Бургурд: У тих, хто хоче зробити Рамадан, є можливість, і ми не ставимо під сумнів справжність. Ми йдемо в спеціалізований магазин, щоб знайти товари, які краще відповідають їх культурі. Ми також дозволяємо їм приносити їжу з дому для перепосту. Проблема зі свининою була проблемою близько 15 років тому, але сьогодні - зовсім не.
29 Елен Фрішето: Так само для нас: так само, як ми запитуємо, чи щеплення актуальні, ми запитуємо, чи їсть молода людина свинину при вступі.
30 lcd: Ви святкуєте певні події ?
31 Флоріанський капелюх: На кожен день народження я намагаюся запросити зацікавлену молоду особу спекти торт зі мною. У нас також є хороша традиційна їжа. Я звичайно ставлю свічки на торт, це дуже важливо !
32 Жун-Мішель Бургурд: Ми святкуємо Різдво та персональні заходи, такі як трансфери, а також дні народження та виїзди молодих людей. Суспільство штовхає молодих людей на вживання алкоголю, нашого та інших. Крім того, коли ми влаштовуємо невеличку вечірку, якщо там іскристе, я пропоную молодим півфлейту і вчу їх дзвеніти склянками. Також навчально показати їм цей соціальний ритуал, обмінами та розмовами, які супроводжують дружню церемонію на честь когось, з помірним споживанням, за умови, що це контролюється.
33 Елен Фрішето: Молоді люди всі випили алкоголю. Все, що їм потрібно зробити - це піти в супермаркет, і, незважаючи на свій вік, вони легко виходять зі своїми пляшками. Виходячи на вулицю, здебільшого вони беруть пиво з віскі або горілкою, суміші коки, джин-фіз, бульбашкові продукти, які швидко проходять і негайно напиваються.
34 lcd: Чи є у вас молоді люди, які страждають від харчових розладів, таких як булімія та анорексія ?
35 Бургурд Жан-Мішель: Анорексія, схоже, частіше булімії, особливо у дівчат, але булімія за столом менш помітна, ніж анорексія. Він і так не може багато їсти, бо мусить ділитися. Коли є новий, я запитую кухаря, як він харчується, бо заспокійливо бачити молоду людину, яка нормально харчується. Але іноді нам не вдається. Отже, молода африканська дівчинка, яка їла дуже мало і зригувала себе, залишилася у вісімнадцятирічному віці настільки ж худою, наскільки приїхала.
36 Елен Фрішето: Коли ми маємо молоду людину, яка журиться, ми не допитуємо її відразу. З іншого боку, той, хто не їсть, хто розмішує те, що є на тарілці, нічого не ковтаючи, відразу привертає увагу, бо для нас це ознака занепокоєння. Ми запитуємо нашу відомчу медсестру, коли молода людина зазнає труднощів у своїй харчовій поведінці. Наприклад, у нас є молода людина, яка їсть дуже мало, оскільки її дідусь помер рік тому. Це було пов’язано з часом їжі, яку вона ділила з ним і під час якої їла добре. Під питанням не його харчова поведінка, а його сімейна історія.
37 РК: Чи є молоді люди, які бояться залишитися без їжі? ?
38 капелюх флоріана: Так, і до того моменту, як вони підходять до кінця трапези, вони почуваються ситими і іноді застряють на десерті! У будь-якому випадку вони залишають стіл із задоволенням.
39 Бургурд Жан-Мішель: Деякі кімнати перетворюються на комору! У нас є молода людина, яка повертається з вихідних з мішками тортів. Мати боїться, що його немає.
40 Елен Фрішето: Я знав молодого чоловіка, якому мати принесла мішки з бутербродами. Він не прийняв розміщення і відмовився від домашнього харчування. Вживання їжі вдома означало б, що він визнав свою вину у правопорушенні, за яке його звинувачують. За столом він посміявся, не їв.
41 Жун-Мішель Бургурд: Коли деякі батьки не погоджуються на розміщення, вони скаржаться на їжу. Я запрошую їх проконсультуватися з меню, щоб перевірити, чи ми погано харчуємось. Вони приходять і усвідомлюють, що це не так. Тут ми їмо рано, і я розумію, що підліток голодує ввечері. Іноді молода людина хоче яблуко о 22:00. Інший захоче апельсин, третій - шоколадний біль тощо. Ми не проходимо, і раптом ми пропонуємо їм лише трав’яний чай. Це межі колективу, коли справа стосується їжі. Свіжа їжа заборонена в кімнатах з міркувань гігієни, але в них може бути пачка печива.
42 РК: Чи можна молодих людей санкціонувати їжею? ?
43 Жан-Мішель Бургурд: Так, у нас є правило, що молоді люди, які хочуть пообідати, повинні вийти зі своїх кімнат до десятої ранку. В іншому випадку вони не мають права на полуденну їжу, а лише на бутерброд. І це працює! Це один із привабливих способів встати на ноги.
44 Елен Фрішето: Санкція може бути позитивною чи негативною. Якщо опівдні це сук, а після входу всі виходять, кухар може наступного дня зробити яловичий фарш замість баранини, бо напередодні йому довелося викинути їжу. І навпаки, коли є хороша групова динаміка, кухар приготує тарт-татин із великою мискою збитих вершків на десерт або бріош на десятигодинну перерву, тим самим задовольняючи групу.
45 РК: Чи порівнюють молоді їжу, яку подають у ваших послугах, з їжею їх матері? ?
46 Жан-Мішель Бургурд: Вони вважають, що це добре, але вдома завжди буде краще! Навіть коли кухар робить дуже успішний кус-кус, вони кажуть: «Це надзвичайно добре, але моя мама робить це краще. Залишається повсталий проти установи, яка, якщо він починає їсти і каже, що це добре, вже не бунтар. Він уже не може все критикувати !
47 Флоріанська капелюх: Дійсно, коли я запрошую молодих людей на кухню, вони завжди говорять про страви своєї матері чи бабусі. Після трьох тижнів перебування в ЦПІ молоді люди іноді можуть піти до своїх сімей. Повернувшись додому, вони просять кролика з гірчицею або пиріг, як ті, що робить їх мати !
48 Елен Фрішето: Це нагорода для матерів, які не працюють і існують завдяки материнству та кулінарії. "Моя мама добре готує" означає, що вона хороша мати, яка добре виконує свою роль, особливо серед молоді північноафриканського походження. Однак у ресторані, де подають заявки, є викладач технічного факультету та чоловік-професіонал, а керівники кухні, крім того, чоловіки.
49 Жан-Мішель Бургурд: Я завжди бачив менше проблем з молоддю, коли справа стосується кухаря, а не кухаря. Я думаю, що жінка надто багато речей повертає молодим, порівняно з матір’ю. У кухаря багато прихильності, тож він потенційно більш конфліктний.
50 капелюх флоріан: Кожен має своє місце на кухні, чоловік чи жінка. Але я думаю, що у кухаря часто буває занадто багато прихильності. Кухня залишається центральним місцем, принаймні вдома. Поважаючи певні правила, я дозволяю молоді скуштувати страви, які готуються. Кухарі повинні їсти разом з молоддю. Якби ви запросили людей до себе додому і не їли з ними, це було б дивно, ні ?
51 lcd: Чи вважаєте ви, що обов’язкове колективне харчування має майбутнє? ?
52 Жун-Мішель Бургурд: Ми всі практикуємо колективне харчування тут, з ідеями спільного використання та великими гуманістичними цінностями. Але чи насправді це наша роль? Під час кризи ми іноді хочемо розірвати цю систему харчування та перейти на лотки, що подаються на певний проміжок часу. Це було б набагато простіше. У Франції ми завжди говоримо про їжу як про дружній момент. Зрештою, я б віддав перевагу молодим людям робити щось інше, ніж їсти разом, наприклад, футбольний матч !