Від зеленого кавового зерна до смаженого кавового зерна - блог des cafés Pfaff
Ремісничий жаровня з 1930 року
Чому наші кафе настільки відрізняються від усіх кафе, які можна знайти в супермаркетах ?
Тут ми докладно розповімо про різні обов’язкові етапи відбору та смаження:
1. Вибір зеленої кави.
Зелена кава, обрана нашими командами для смаження, така лоти першого вибору, тобто найбільші кавові зерна, без жодних плям. Завжди з останнього врожаю, з ситом найвищої якості. Досконалість має свою ціну, кава, яку ми обираємо, часто є найдорожчою на ринку. Для нас якість безцінна, і наші клієнти це добре знають.
При виборі наших вин буде розглянуто кілька критеріїв:
- На якій висоті чи ця кава була зібрана ?
- Який регіон від виробництва ?
- Яка плантація це походить від ?
- Який метод лікування, чи виграла ця кава ?
- Яка справжня якість цієї кави (розмір зерен, кількість дефектів) ?
Ці показання є важливими для встановлення рівня якості зеленої кави. Відповіді на ці питання - це всі критерії, які безпосередньо впливають на якість кави. A Гватемала SHB (суворо тверда квасоля), яке є одним з найбільших кафе в цій країні, буде відрізнятися від Гватемала HB (тверда квасоля), тому що він буде зібраний між 1600 і 1700 метрами висоти, тоді як HB буде зібраний між 1350 і 1500 метрами висоти.
Дійсно, висота надходження кислотності кави, якість SHB дасть каву з інтенсивним характером, зі стійкою довжиною в роті, що принесе неймовірний ароматичний розвиток.
Як приклад, коли ви бачите самообслуговування, пакет кави з назвою 100% Гватемала, це було б як купити пляшку вина під назвою " вино з Франції". Неприпустимі у винному світі, але все ж у значній мірі оскаржені у світі кави, ці посилання жодним чином не гарантують якісний продукт.
2. Смаження.
1-Визначення
Смаження - це акт смаження. Це дієслово з’явилося в 1520 році від латинського “torrefacere”, поєднання “torre” = сушити та “facere” = робити. У той час обсмажування відноситься до дії "піддавання інтенсивного вогню з метою початку карбонізації. »(Джерело: CNRTL). Цей процес використовується у виробництві пива, какао та кави. Отже, смаження кави - це дія варіння, нагрівання та смаження, щоб перетворити зелене кавове зерно на смажене кавове зерно. Жаровня позначає піч, яка буде використовуватися для цього приготування.
2-Процес обсмажування.
Під впливом тепла вода і цукри в зелених кавових зернах карамелізуються. Коли в зерні більше не буде вологи, цукри та кислоти утворюватимуть ароматичні есенції. Саме на цій стадії виробництва будуть створені аромати кави. Під час цього процесу враховуються кілька параметрів, які безпосередньо вплинуть на смак вашої кави:
- Якість зеленої кави (сито, рівень вологості)
- Температура жаровні
- Час приготування
Всі ці параметри повинні бути засвоєні для успішного обсмажування, оскільки кожна вода може мати прямий вплив на кінцевий результат.
3 - Різні етапи обробки кавових зерен.
Крок 1: Зміна пігментації або реакція Стрекера
Крок №2: Карамелізація або реакція Майяра
| Під час нагрівання, приблизно при 180 градусах, вода та цукри, що містяться в зеленій каві, карамелізуються та виявлять амінокислоти. Ці амінокислоти нададуть ароматів вашої кави. |
Крок 3: Збільште гучність
4 - Різні способи обсмажування
- Швидке або промислове обсмажування
Швидке обсмажування - це техніка запікання промисловий Цей метод, призначений для кави початкового рівня, передбачає приготування кавових зерен, піддаючи їх гарячому повітрю при температурі від 360 до 700 ° C протягом 4-10 хвилин. Потім квасоля охолоджується на повітрі або воді у випареному вигляді (гасіння). Охолодження водою відновлює втрату ваги, отриману під час приготування їжі, але це також катастрофічно для ароматів вашої кави. Закон передбачає рівень вологості в смаженій каві 5%. Отримана кава втратила свою кислотність, але також близьку до 60% його ароматів. Цей метод дозволяє отримати дуже високий урожай, жертвуючи якістю отриманої кави.
- флеш-смаження
Промислові жаровні використовують цей метод головним чином для приготування розчинної кави. Він складається з нагрівання кави до температури більше 1000 градусів протягом 90 секунд.
Максимально зменшуючи час приготування, флеш-запікання не дає ароматам часу на розвиток. З іншого боку, для виробників він може переробляти майже 4 тонни кави на годину ...
- Традиційне обсмажування
Операція відбувається в циліндричній печі жаровня: Ця піч оснащена обертовим барабаном, завдяки чому квасоля, завжди в русі, смажується рівномірно і без пригорання. Кава не безпосередньо контактує з полум'ям, вона нагрівається за рахунок тепла, що розсіюється через піч. Таким чином кава вариться і нагрівається до температури близько 220 градусів. Приготування займає близько 20 хвилин, але цей час може відрізнятися залежно від походження кави. На відміну від промислових методів, цей метод дозволяє повільно і рівномірно готувати, дозволяючи каві м’яко розвиватися.
Коли кава підсмажується, вона потрапляє в колектор, де вариться і охолоджується холодним повітрям, щоб припинити готування. Остигнувши, кава повинна зберігатися протягом 72 годин у заслінці, щоб забезпечити дегазацію.
У Всесвіті смаження є 2 світи. Промислове обсмажування (без коментарів .) та кустарне обсмажування. Прекрасна квітка французького майстерності, майстер-жаровня завдяки своєму досвіду та знанням керує цією делікатною операцією, де кожна секунда приготування важлива для отримання найкращої кави. ремісники-жаровніі досі смажать на традиційних духовках. Кава виграє від повільного приготування, приблизно 20 хвилин, завдяки чому кава виражає всі свої аромати.
Після смаження ми можемо спостерігати деякі зміни:
Поділитися дописом "Від зеленого кавового зерна до смаженого кавового зерна"