Відфільтровано Аромати пармезану - світи їжі - Рецепти приготування їжі Кухня Дієта
Дослідники розбивали сир на його компоненти, відокремлювали жири та білки та концентрували смакові речовини у водному розчині. Потім їх досліджували за допомогою високоефективного мас-спектрометра.
Таким чином професор Томас Хофманн, професор кафедри хімії харчових продуктів та технологій молекулярних сенсорів ТУМ, та його команда змогли ідентифікувати 31 різну ароматичну речовину. Сюди входили мінерали, жирні кислоти, органічні кислоти, біогенні аміни та амінокислоти. Також були виявлені високі концентрації пептидів, включаючи γ-L-глутамілові пептиди.
Пожирач тесту для огляду
На другому етапі найняли спеціально підготовлених випробувачів, щоб скуштувати сир та водні розчини та описати смакові відчуття. «Смак водного екстракту дуже добре відповідав смаку справжнього сиру. Це довело, що мас-спектроскопічний аналіз насправді відображає типовий розподіл смакових речовин ", - йдеться в заяві університету.
"Результати досліджень дають молекулярний, хіміосенсорний відбиток для пармезану", - резюмує Хофманн. "Це може бути корисно для об'єктивного вимірювання та візуалізації змін у смаковому профілі під час виробництва сиру".
Дослідники тлумачать цінність своїх результатів таким чином, що в майбутньому виробництво пармезану матиме помітний вплив на смак пармезану.
Свої результати дослідники опублікували в Journal of Agricultural and Food Chemisty.