Види борошна, виробництво та властивості - керівництво - варіння - знання продукту
Борошно непомітна, дешева і разом з тим одна з найважливіших і найдавніших продуктів. Люди у всьому світі використовують борошно для виготовлення незліченних видів хліба, коржів та тістечок. Борошно - це спільний термін для тонко подрібненого зерна, в Німеччині переважно пшениця та жито, але також і спельта. Кукурудзяне та рисове борошно також відіграють важливу роль в інших культурах.
ВІДЕО: Борошно: потрібен правильний "тип" (5 хв)
Зерно очищають від шкірки
Потрібна постійна якість
Оскільки ці властивості впливають на результат випічки, споживачі хочуть постійної якості борошна. Стандарт DIN 10.355 визначає вміст мінеральних речовин для видів борошна. Пшеничне борошно типу 405 може містити максимум 500 міліграмів мінералів на 100 грамів борошна, тип 1050 - від 910 до 1200 міліграмів. Щоб визначити цю так звану зольність, борошно спалюють при 900 градусах Цельсія. Залишилися мінерали, також відомі як зола. Вміст мінералів у зерні натурального продукту коливається. Виробники борошна компенсують це змішуванням різних партій зерна.
Борошно в цифрах
Номер типу описує вміст мінеральних речовин у борошні. Чим більше число, тим вища частка в міліграмах на 100 грамів борошна. Випускаються такі типи:
Пшеничне борошно: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = італійське борошно для піци)
Житнє борошно: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Борошно з спельти: 630, 812, 1050
Цільнозернові борошна не мають типового номера.
Різні типи також виникають через те, що вміст мінеральних речовин у злаках різниться. Найпоширеніший тип пшеничного борошна типу 405 складається з повністю очищеного борошняного тіла. У випадку з житом, подібне добре очищене зерно вже перетворюється на борошно типу 815, оскільки сам ендосперм містить більше мінералів.
Без борошна на всякий випадок
Не кожне борошно однаково підходить для кожного виду хлібобулочних виробів. Пшеничне борошно типу 405 ідеально підходить для тістечок та білого хліба. Тип 550 підходить для дріжджової випічки та булочок, тип 1050 для хліба та солоних тістечок. Житнє борошно типу 815 використовується для випікання легкого житнього хліба та булочок, тоді як вищі сорти - часто змішані з пшеничним борошном або крупами - використовуються для виготовлення темних ситних хлібів.
Цільнозерновий особливий випадок
Цільнозернове борошно не має типового позначення, оскільки цільне зерно завжди подрібнене, вміст природних мінеральних речовин в якому коливається. До XVII століття не існувало жодної техніки для розділення оболонок та ендосперму. Тому використовували лише борошно грубого помелу. Хлібобулочні вироби, виготовлені з білого борошна без шкаралупи, згодом вважалися вишуканими та вишуканими.
Грубий або дрібний
Млини можуть подрібнювати зерно до різних видів обробки. Найтонший рівень називають борошном, більш грубі варіанти називають парою, манною крупою та крупкою. З номером типу немає зв’язку. Це стосується лише борошна. Наприклад, макарони виготовляються з манної крупи, переважно з манної крупи твердих сортів пшениці.
Не тримайте борошно довго
Борошно слід зберігати в сухому прохолодному місці. Потім він триває до півтора року, але втрачає якість через кілька тижнів. Світле борошно з невеликою шкіркою може зберігатися довше, ніж темне або цільнозернове борошно, яке може просмажити вже через кілька місяців. Причиною є високий вміст білка та жиру в саджанці, який подрібнюється з цільнозерновим борошном. Цілісні зерна можна зберігати роками, якщо їх попередньо добре висушити і зберігати в темному, прохолодному, сухому місці без сторонніх запахів.