Відкриття вогню erm; плавне розширення мозку людини
За оцінками, у людей 86 мільярдів нервових клітин у порівнянні з горилами (33 мільярди) та шимпанзе (28 мільярдів нервових клітин), більший мозок, ніж усі інші примати. Однак багато нервові клітини у людей мають метаболічну ціну. У спокої мозок людини споживає близько 20% енергії, необхідної для фізичних функцій, а всі інші примати лише близько 9%.
Питання в тому, як наші предки могли задовольняти додаткові енергетичні потреби за допомогою їжі в міру розвитку мозку. З сирою їжею це просто неможливо. З відкриттям вогню та можливістю готувати їжа, товариства мисливців-збирачів значно відрізняються від раціону великих мавп, горил, орангутангів і шимпанзе.
Люди можуть харчуватися ширшим спектром доступних продуктів і, на відміну від великих мавп, мають можливість готувати рослинні та тваринні страви, готуючи їх перед споживанням, тоді як останні можуть їсти лише сире м’ясо, листя та фрукти. Сира їжа для тварин та рослин має нижчу біодоступність та нижчу енергоефективність. Сиру їжу потрібно набагато краще пережовувати та пережовувати у роті, щоб підготувати макро- та мікроелементи до хімічного та бродильного травлення та подальшого всмоктування в кишечнику.
Гарвардський приматолог Річард Врангам підозрює, що людський мозок почав збільшуватись у нашому еволюційному попереднику Homo erectus приблизно 1,6-1,8 мільйона років тому. Це, згідно з його гіпотезою, можна простежити з того факту, що Homo erectus навчився використовувати вогонь не тільки для розігріву, але і для приготування їжі. Всі відомі до цього часу людські товариства, товариства мисливців та сучасні товариства готували і готували. Приготування їжі покращує енергетичну якість їжі завдяки кращій біодоступності. Приготоване м’ясо та овочі можуть вживатися кишечником з меншими витратами калорій та з більшою енергоефективністю. Тому підігріте м’ясо та варені бульбові рослини для харчування людини важливіші, ніж для мавп.
Це також відображено в сучасному дослідженні поперечного перерізу сирої їжі Koebnick et al. навпаки. Учасники дослідження, сучасні ідеологічні споживачі сирої їжі, 216 чоловіків, 297 жінок, не їли ніякої вареної їжі або лише в різних невеликих кількостях протягом більш тривалого періоду часу (середнє значення 3,7 року; SE 0,25). Початок дієти супроводжувався втратою ваги на 9,9 кг для чоловіків та 12 кг для жінок. У 30% жінок, які їли 90% сирої їжі, страждали частіше, ніж жінки, які їли менше сирої їжі. Випробовувані страждали від хронічної нестачі енергії. Цілком імовірно, що важко підтримувати менструальний цикл енергійно і працювати лише за допомогою сирої їжі. Лабораторні випробування показали, що гризуни та змії-пітони, яких годували відвареним, а не сирим м’ясом, зростали швидше і збільшувались.
Кулінарія по-різному впливає на якість їжі. Багато токсинів можна знищити приготуванням їжі. Кулінарія руйнує клітини тварин і рослин, змінюючи фізичні властивості білків, целюлози та крохмалю. Погано засвоювані харчові компоненти стають біодоступними для травлення та всмоктування. Щільність енергії їжі збільшена. Крохмаль - це утворена глюкоза, яка при варінні служить джерелом глюкози, особливо в органах з високою енергетичною потребою, таких як мозок та еритроцити.
Якби Хомо еректус не грав з вогнем, сьогодні ми могли б не бути на кухні і мати б менш потужний мозок.
Текст: Dr. мед. Юрген Хауер, спеціаліст з дитячої та підліткової медицини
Джерело: Fonseca-Azevedo, K, Herculano-Houzel, S. Метаболічні обмеження накладають компроміс між розмірами тіла та кількістю нейронів мозку в еволюції людини. Proc Natl Acad Sci USA 2012 6 листопада; 109 (45): 18571-18576
Врангам, Р, Конклін-Бріттен, Н. Кулінарія як біологічна риса. Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 2003 вересень; 136 (1): 35-46
Харді, К. та ін. ЗНАЧЕННЯ ДІЄТИЧНИХ ВУГЛЕВОДІВ В ЕВОЛЮЦІЇ ЛЮДИНИ. Q Rev Biol 2015 вересня; 90 (3): 251-268
Wrangham, RW та ін. Сире і вкрадене. Кулінарія та екологія людського походження. Curr Anthropol 1999 грудня; 40 (5): 567-594