Вигнати пшеничний хліб зі списку покупок
Хліб із цільнозернової пшениці містить більше клітковини, тоді як хліб із білого борошна змушує рівень цукру швидко зростати і падати.
Римський камінь. Дослідники, а також пекарі та мельники хочуть з’ясувати, корисний чи поганий пшеничний хліб - тоді як споживання вже є табу для інших.
Ідеальний хліб складається з лушпиння псиліуму, мигдального борошна та насіння льону. Принаймні, за даними Інтернет-магазинів фітнес-харчування, які продають хлібні суміші "Білковий хліб" або "Низьковуглецевий".
Такий білковий хліб дозволяє насолоджуватися без сумління, наприклад, один з постачальників рекламує свій товар. Він підходить для дієт, і завдяки своїм харчовим цінностям він кращий за пшеничний хліб.
Робить пшеничний хліб жирним?
Репутація загального бутерброда постраждала - принаймні, серед людей, що знають про фігуру. Прихильники дієти з низьким вмістом вуглеводів оголосили звичайний змішаний пшеничний хліб табу через його нібито відгодовуються вуглеводи. На думку штутгартського дієтолога Свена Баха, вони не помиляються, принаймні в підході. "Два хліби варення на сніданок, хліб як закуска, макарони, виготовлені з пшениці в обідній час, пізніше солодкий шматок пшениці, і знову хліб на вечерю - це занадто".
Тож тримайтеся подалі від диявольських речей пшеничного хліба? Дієтолог каже ні: "Хліб не робить вас товстим чи дурним. Не тікайте від хліба, навіть від пшеничного хліба!" Однак при таких харчових звичках, як вище, він радить замінювати половину з’їденого хліба овочами або салатом - і все одно їсти скибочку сиру. За його словами, лише 40 відсотків щоденного меню повинні складатися з вуглеводів, ще 40 жирів і 20 відсотків білка.
Занадто багато цукру в раціоні відповідає за безліч захворювань, таких як діабет або інфаркти, каже Штефан Кабіш з Німецького інституту харчових досліджень, - і цукор є сполукою всіх вуглеводів. Як тільки ви пояснюєте це людям, усі джерела вуглеводів автоматично з’являються в їх списку нібито отруйних продуктів, як звичайний хліб. Лікар вважає це "повністю перебільшеним".
Чим відрізняються види зерна?
За його словами, так звані білкові хліби навряд чи досліджувались у галузі харчування. Принаймні вона вважає, що Кабіш - це варіант, коли люди їдять менше вуглеводів, але хочуть дотримуватися своїх звичок. Для досліджуючого лікаря вирішальне питання при споживанні хліба все-таки не є: пшениця чи не пшениця? Вирішальним фактором для нього є випічка короваю з цільнозернового борошна або білого борошна. У той час як перша містить багато клітковини і насичених речовин протягом тривалого часу, остання дозволяє рівню цукру швидко підвищуватися "надвисоко", а потім знову падати.
Але хлібобулочні вироби з пшениці не лише втратили популярність з міркувань оптимізації організму. Глютен, який він містить, клейкий білок, все частіше оголошується проблемним компонентом. "Справа в тому, що більшості людей краще без глютену", - йдеться у рецепті безглютенового хліба з низьким вмістом вуглеводів на домашній сторінці спортивного журналу. Однак для Кабіша це все, але не факт: "95 відсотків нормального населення можуть їсти клейковину без будь-яких проблем. Але величезна кількість особливо молодих людей вважає, що це шкідливо для всіх".
Ремесла це теж відчувають. "Пекарі відчайдушно повідомляють, що люди кажуть їм, що вони більше не можуть терпіти пшеничного хліба - але вони можуть їсти спельту", - каже сільськогосподарський біолог Фрідріх Лонгін. Мігрень або проблеми з шлунково-кишковим трактом згадуються як скарги. Однак наукових доказів поганої засвоюваності пшениці порівняно з іншими видами зерна немає.
Яку роль відіграють методи випічки?
Лонгін є керівником досліджень пшениці в Університеті Гогенхайма. Разом із пекарем Хайнером Беком та Мюллером Германом Гютлером він хоче демістифікувати пшеничний хліб. Тому дослідники та ремісники зустрілися у притулку Бека в Ремерштейні (округ Ройтлінген) для проведення "випікального марафону". За три дні вони випікали 42 види хліба - із сортами пшениці з органічного та звичайного вирощування, з меншою чи більшою кількістю азотних добрив.
Окрім інгредієнтів, мова йшла також про приготування. Протягом однієї половини марафонці виштовхували тісто у піч трохи менше двох годин після його приготування - як це звична практика у більшості пекарів та промислових виробників сьогодні. Іншій половині тіста давали піднятися протягом доби. За словами Лонгіна, цей традиційний підхід може позитивно вплинути на повноцінність пшеничного хліба, оскільки певні речовини змінюються або зменшуються вдвічі, коли тісто отримує трохи часу. В кінці марафону випічки хліб пробували на смак - подальші випробування відбудуться в лабораторії.
Однак Бернд Кютшер з Німецького інституту хліба навряд чи лякає страх перед пшеницею, який лютує серед деяких. Це базується не на наукових принципах, а на навмисно поляризованих книгах та звітах. Їх метою є не об’єктивна інформація, а вимога. Однак він помітив зміну іміджу хліба - на краще: За його словами, люди приділяють більше уваги задоволенню від "їжі номер 1" або отримують інформацію від хлібних сомельє на заходах. "Цінність хліба надзвичайно зростає", - говорить Кютчер. (dpa)