Виготовлення фуа-гра - Журнал - ІКІЙНА ПРАСІЯ
Французька традиція
Французька фірма, фуа-гра, виготовляється з печінки качок або гусей (рідше), вирощених спеціально для цієї мети.
На традиційних фермах, які зазвичай зустрічаються в країнах Басків, перші 15 днів каченята проводять всередині будівлі. Наприкінці цих двох тижнів вони вільно виходять на вулицю, харчуються доступними для них рослинами у великому вольєрі та п’ють або прямо з річки, або з ставків. Таким чином, качки живуть від 12 до 16 тижнів на відкритому повітрі, в напівсвободі перед примусовим годуванням.
Примусове годування використовує природну здатність гусей та качок накопичувати жир у печінці перед їх основними міграціями. У розведенні цей етап триває від 2 до 3 тижнів. Це вимагає великої кількості ноу-хау, щоб уникнути травмування чи стресу тварини (що також призведе до погіршення жирності печінки). Для насильного годування гусака чи качки акуратно пропускають через горло тварини зонд. Доза вареної і зволоженої кукурудзи вводиться в горло. Кількість і частота примусового годування з часом збільшується. Між кожною дозою тварина повинна встигати перетравлювати. Чим прогресивніше примусове годування, тим краще тварина адаптується.
Щоб печінка заслужила позначення фуа-гра, вона повинна важити принаймні 300 г. Залежно від його приготування, він стане «вареним фуа-гра», «напівконсервованим» або «напіввареним». У всіх випадках першим кроком є перетворення, яке полягає у витягуванні вен з печінки. Це вимагає терпіння, майстерності і перш за все дуже гострого і гострого ножа. Під час освоєння (менш складний крок, ніж ми говоримо), особливо потрібно подбати, щоб не пошкодити частки занадто сильно. Щоб отримати «приготовлену фуа-гра», її потрібно помістити в банку і поставити в духовку при 100 ° С. Герметично закритий, його слід зберігати принаймні 1 рік у темному місці перед вживанням. “Напівконсервована фуа-гра” - це пастеризований продукт (максимальне зберігання протягом 1 року в холодильнику). "Приготовлений наполовину фуа-гра" готується при низькій температурі. Термін зберігання - лише 4 місяці в холодильнику. Але це, безумовно, найсмачніша і найгладніша з трьох.
Існує багато інших способів розмістити фуа-гра: трюфелі, медальйони, смажені страви ... і Франція, країна гастрономії, не має браку ідей щодо поєднання її з іншими продуктами (див. Наш Дегустаційний аркуш).
Сира фуа-гра є абсолютною і чистою сировиною. Саме сирий фуа-гра великі ресторатори працюватимуть над собою, щоб приготувати цілий фуа-гра, варений, напівфабрикат, приготований у солі ... Сирий фуа-гра, після того, як девійн, також можна смажити на сковороді. Делікатну операцію слід робити на середньому вогні, прикувавши око до каструлі, щоб приготувати котлету з печінки до серцевини, підрум’янити обидві сторони (перевернув її за допомогою великої лопатки) і повністю не розплавити ... Це для цього препарату потрібно обережно розробити і пошкодити часточки фуа-гра.
Сиру фуа-гра можна зберігати протягом 7 днів при температурі від 0 ° C до + 4 ° C.