Виготовлення шоколаду - PDF Завантажити безкоштовно
Порожнисті системи тіла Система покриття Система покриття Крохмальний порошок (система Mogul) Термін зберігання какао-продуктів Основні причини псування: а) окислення жиру, б) мікроорганізми Шоколадна маса (-> поліморфізм KB: перетворення нестабільних модифікацій у стабільну ß-форму з утворенням жирового нальоту) або під впливом більш високих температур Часто ознакою неправильного зберігання Цвітіння цукру Маленькі, круглі плями, схожі на цвіль На продукт капає вода (наприклад, конденсат). Розсипчастий цукор кристалізується на поверхні -> біло-сіре покриття. Відмінність від цвітіння жиру: а) відчувається шорсткість; б) не тане при нагріванні до 36 ° С
Тенденції розвитку у виробництві шоколаду Автоматизація, економія енергії та часу, управління процесом, що управляється комп’ютером -> зменшення витрат Обсмажування какао-зерна або какао-маси замість цілих какао-бобів Волога термічна обробка та подача реакційних розчинів -> а) Зменшення мікробного забруднення b) Формування попередників смаку Скорочення часу конширування: Впровадження підпроцесів у конкретних системах, наприклад Дегазація в тонкоплівкових випарниках -> сухе конширування (енергоємне!) Значно скорочує попередню кристалізацію -> генерація бажаної β-кристалічної форми какао-масла шляхом інтенсивного зсуву переохолодженого шоколадного розплаву з додаванням какао-масла в ß-конфігурації (насіннєві кристали) Пресування холодним штампом) - Одноразовий процес виробництва заповнених праліне за одну операцію: концентричні форсунки; внутрішня начинка, ззовні одночасно подача шоколадної маси Молочні сухарі (напівфабрикати) -> для молочних шоколадних цукерок із ароматом карамелі або масла -> недорогі; Продовжений термін зберігання Примітка: На сьогодні не всі технології/процеси/системи зарекомендували себе на практиці!
Процес обсмажування какао шоколад) - або луг (-> порошок какао), напр. Білковий розчин, цукровий розчин Сушіння, попереднє та дрібне подрібнення, Обсмажування рідкої какао-маси - Тонкошарова жаровня - Тонкошаровий розпилювач Петзомат - Тонкий випарник Convap або подібний.
Тонкоплівковий жаровня Luwa 1 СПАЛЕННЯ сирої какао-маси 2 3 ПОВТОРЖЕННЯ вже смаженої какао-маси 4 10 Ротор лопаті з какао-масою 5 6 7 1 Привід ротора 2 Верхній підшипник ротора 3 Паровідділювач 4 Вхідний матеріал какао 5 Нагрівальне середовище 6 Ротор 7 Підігріваюча сорочка 8 Нижній підшипник ротора 9 Випуск мас-какао 10 парів Випуск 11 нагрівальної середовища вихідні гази 11 8 9 розкислена розкислена зневоднена осушена смажена какао-маса Схематичне представлення функціонального принципу тонкоплівкового випарника Luwa для попереднього рафінування, а також для осушення та обсмажування какао-маси http://www.sms-vt.com/technologies/duennschichtverdampfer/png/apps/ html Тонкоплівковий жаровня Lehmann KFA Система Видобуток сирої какао-маси Дозувальні пункти для попередньої переробки за допомогою: Води Цукровий сироп Білкові розчини Ротор з газовими форсунками Зона сушіння Зневоднення Зона обсмажування Обсмажування у вакуумі для видалення газів, що прожарюються Зона охолодження Масовий розряд Функціональний принцип установки Lehmann KFA для осушення маси t 3 зони обробки: сушка, обсмажування, охолодження Точки дозування в зоні сушіння та зоні обсмажування для введення реакційних розчинів для попередньої обробки
Розпилювач тонкоплівкової жаровні Рафінування: дегазація, осушення, післясмаження. Гаряча повітряна колонка Petzomat для очищення маси какао за допомогою тонкоплівкового розпилення
30-хвилинний процес шоколаду (навряд чи використовується в Німеччині) Процес виробництва молочної крихти
Залишок пресу Експеллер жир для екстракції Какао-масло Expeller (не слід використовувати для виробництва шоколаду з міркувань гігієни) 1. Сира квасоля + 2. Какао крупи 3. Шкаралупа какао Expeller шнековий прес Expeller прес-жир www. agritech.tnau.ac.in Жирнокислий склад какао-масла POP SOS POS Три найважливіші тригліцериди какао-масла Позиційні ізомери Різні кристалічні форми Різні точки плавлення З 3 жирними кислотами -> 18 позиційних ізомерів PSO жирних кислот C-атоми Відсоток лауринової кислоти C 12 0-0,1% Міристинової кислоти C 14 0,1-0,2 % Пальмітинова кислота C 16 24,5-27,8% пальмітолеїнова кислота C 16: 1 0,2-0,4% стеаринова кислота C 18 32,1-35,6% олеїнова кислота C 18: 1 32,2-38,6% лінолева кислота C 18: 2 2,6-4-0% лінолева кислота C 18: 3 0,1-0,2% арахідової кислоти C 20 0,5-1,1% какао-масла: нелауриновий жир, оскільки не містить лауринової кислоти!
АЛЬТЕРНАТИВИ КАКАОВОГО МАСЛА (CBA) CBA Какао-масло Альтернативний замінник какао-масла, - альтернативний загальний термін для всіх жирів, які повністю або частково виконують функцію какао-масла. Олія ши, олія Ілліпе, пальмова олія; дешевше, ніж KB CBI Поліпшувачі какао-масла = покращувач какао-масла; важче, оскільки воно містить більше насичених жирних кислот, ніж какао-масло -> зробити м'яке какао-масло твердішим (відрегулювати) -> зробити шоколад тропікалізованим -> покращити термостійкість продуктів з високим вмістом молочного жиру CBS Замінники какао-масла = какао-масло замінює лауринові жири (багато лауринової кислоти) - хімічно повністю відрізняється від какао-масла - лише фізична схожість олії пальмових ядер C 12 олії насіння кокосового жиру -> жодна домішка неможлива, лише повний обмін какао-масла (в іншому випадку евтектичного -> краплі температури плавлення!) на тропічний шоколад, замінники какао-масла CBR какао-масла військового шоколаду = замінники какао-масла, жири подібного складу жирних кислот, але різної структури тригліцеридів -> частково сумісний з какао-маслом Постанова про какао 2003 р .: затверджені до 5% з ідентифікацією: Містить інші рослинні жири на додаток до какао-масла
Визначення термінів Постанова про какао та шоколадні вироби (Постанова про какао) Какао-масло Жир, отриманий із какао-бобів або частин какао-бобів Какао-порошок 20% какао-масла 9% води Какао (порошок) з низьким вмістом жиру