Виготовлення сиру Конте - Харчова інженерія
Процес виробництва Конте
Завдяки наступному відео ви дізнаєтесь, як виготовляють Конте на фруктовій фермі Вільреверсуре (Айн)
Давайте детально розберемо різні етапи виготовлення:
Після збору автоцистерною колектор приєднує бак до контурів сироварні; Молоко є депо в цистернах.
Коли це відбувається, зберігання виробляється в резервуарі або у виробничому резервуарі. Час зберігання становить близько декількох годин, так що молоко зливається не пізніше ніж через 24 години після найдавнішого доїння.
Молоко є розігрітий як теплообмінник, іноді у виробничому резервуарі. Досягнута температура становить від 28 до 32 ° C.
Після розігріву частина молока направляється всепаратор вершків через труби з нержавіючої сталі, а іноді і буферну ємність.
Знежирене молоко, що виходить із сепаратора вершків, і частина цільного молока, що виходить з теплообмінника, поєднуються (змішані) у мідних ємностях, розміщених у виробничому приміщенні. Регулювання вмісту жиру також називається стандартизація в жирі.
Контури опорожнюються від молока за допомогою техніки "натискання водою".
У тепле молоко сироварка вливає (посів) в дозі приблизно 1 ‰, одна або кілька заквасок, виготовлених на сироварні. Ці молочнокислі ферменти спрямовані на закислення сиру в пресі.
дозрівання - це час між висівом сівалки. Молоко перемішують і витримують від 20 до 75 хвилин при температурі від 28 до 32 ° С.
Сироварка додає (сидіння) у виробничому резервуарі при температурі близько 32 ° C для розведених комерційних та традиційних сичужних ферментів він розмішує, а потім встановлює скибочку сиру.
Виробник сиру стежить за коагуляція застигання молока та сиру вручну або «кишенькою». Вміст резервуару зберігається при 32 ° C під час цієї операції, яка триває близько 30 хвилин.
Коли він переконається, що гель досяг ідеальної консистенції, це зробить виробник сиру вирізати до розміру зерна пшениці, потім встановіть мішалки та "диски". Ця операція триває близько 5 хвилин.
Потім сир доводять до 53 ° C (обігрівач) приблизно через 30 хвилин, потім ця температура підтримується близько 30 хвилин. пивоваріння є безперервним. Сир втягується, сировар бере тоді кишенею сир, який стискає в руці, щоб оцінити його текстуру.
Коли творог досягне ідеальної текстури, сироварня вирішує нарізати.
Завдяки сучасному обладнанню (сирний насос, вакуумний агрегат) сироваткова суміш сироватки всмоктується за допомогою стержня.
Суміш циркулює в трубах і автоматично розподіляється у формах (ліплення). Значна частина сироватки усувається.
Як тільки сиру вистачить злив, сироварка відштовхує сирну масу від краю форми за допомогою піддону і розміщує ідентифікаційні таблички на п'ятах коліс, потім розміщує сітку та верхній наповнювач.
Колеса поміщають під прес (низький тиск 0,1 бар) на 6-20 годин для видалення сироватки. Ця операція (натискання) відбувається у виробничому приміщенні при температурі навколишнього середовища приблизно 20 ° C.
Залежно від використовуваного матеріалу, може бути сирна точіння.
Під час пресування кислотність збільшується, досягаючи рН ≈ 5,2 близько 20:00.
Сир продовжує капати.
Зміну кислотності можна відстежувати на початку пресування, відбираючи пробу сироватки з серцевини сиру за допомогою зонда Zollikofer.
“Білі” шліфувальні круги звільняються від своїх форм (лиття під тиском). Сировиробник, можливо, обрізає виступаючу частину країв сиру "обрізним ножем".
Точильні круги, розміщені на їх основі, розміщені на візку, транспортуються до погребу попереднього переробки в радіусі засолювання.
Колеса відразу солять на поверхні сухою сіллю, потім кожні 48 годин принаймні натирають моржем (щепленим розсолом). Точильні камені сидять на глиняній або солоній дошці протягом перших 24 годин, потім на ялинових дошках, принаймні протягом наступних 119 днів. Сировар сам доглядає за колесами або звертається за допомогою до спеціалізованого продавця вина чи молокозбірника. Погріб в попереднє очищення знаходиться при температурі 11-13 ° С; його гігрометрія перевищує 90%. Попередня переробка триває щонайменше 21 день.
Приблизно у віці від 15 до 30 днів жорна в білому кольорі кладуть на валики, а потім на візки, які транспортують до вантажівкипереробник.
У цій операції часто беруть участь виробники молока. Того ж дня точильні машини транспортуються на вантажівці-рефрижераторі до погребу переробки.
У підвалі дозрівання колеса спочатку поміщають у гарячий льох (14-19 ° C) для сприяння пропіоновому бродінню, потім у холодний льох (1 ° Пожертва допоможе мені профінансувати розміщення хостингу нашого сайту! Дякуємо за ваш участь! (горщик участі в Paypal внизу сторінки)