Вихрова заправка, від випічки до приготування - L Express

Терпкий тарт Янна Брайса, який розробив браконьєрство турбійонів у 2004 році.

приготування

У 2004 році кондитер Янн Брайс представив свій "турбійон" - браконьєрство торта, виготовлене за допомогою гончарного круга. З тих пір кухня також захопила його, як Алексіс Верньорі, псевдонім @cuisinaddicte в Instagram, який випустив книгу про свої графічні пов'язки.

"Турбійон тепер класичний", - захоплюється Джеффрі Каньєс, який у червні минулого року взяв на себе замовлення кондитерської "Stohrer" у Парижі. Саме в цей момент він вирішив модернізувати шоколадний пиріг будинку, зробивши його кружляти. Результат візуально вражаючий. Як він це робить? Отримавши програвач магнітоли в гаражних продажах, він інтегрує цей жест: він кладе спечений пиріг на машину, повертає її і кладе на неї гніздо із кишені. "Це приносить легкість, тепер у нас є три фактури: хрусткість солодкого тіста, вершковість приладу, приготовленого в шоколаді, і блискучий збитий ганаш", - насолоджується шеф-кухар.

Цей приголомшливий декор цвіте у вітринах сусідніх кондитерських. Лоран Жаннін, кондитер покійного Епікура, навіть приніс турбійон на столи паризького Брістоля. Його магнітофон дозволив йому робити тарілки для своїх палацових десертів. Пластина, розміщена на 33 об/хв, розтоплений шоколад і пензлик, і вуаля, спіраль ідеальна.

Але повернемо Цезарю те, що належить Цезареві. Це був інший солодкий горіх, Янн Брайс, який винайшов цю хитрість: "У 2004 році я думав про нову форму, щоб надати моїй" galette des rois ". У мене була ідея включити її. Гончарний круг, дозволяючи кінчик ножа, що ковзає від центру листкового тіста назовні. В кінці були намальовані симпатичні волюти ", згадує Meilleur Ouvrier de France.

З тих пір він зробив турбійон своїм товарним знаком. В Instagram її фотографії та відео бачать і сподобаються тисячі разів. Любителі та професіонали кидають йому виклик у соціальній мережі, щоб показати йому свої творіння. "Спочатку було трохи неприємно бачити, як мій винахід так швидко демократизується, але сьогодні я радий залишити слід у своїй спільноті", - довіряє він.

За межами кордону турбійон має величезний успіх: "Кожного разу, коли я роблю кондитерські демонстрації за кордоном, мене просять зробити прикраси таким чином", - визнає він. Від Чикаго до Сінгапуру через Тель-Авів кондитери невтомно відтворюють цей жест.

Алексіс Верньорі, шеф-кухар ресторану A Terrazza у готелі Hôtel des Mouettes в Аяччо, навіть щойно видав у Marabout книгу, присвячену, зокрема, виїзді на турбійон (Les Assiettes de Cuisinaddicte. Турбійони, одяг та стилі). Його спіральні страви, як пікантні, так і солодкі, завоювали його понад 80 000 підписників у його акаунті в Instagram @cuisinaddicte. "Я був одним з перших, хто розмістив навчальні відео на програвачі пластинок. Я просто зробив потрібне відео в потрібний час", - смиренно пояснює він.

"Коли я хотів зробити це своїм, моя команда сказала мені:" Ми не будемо цього робити, це бачать і переглядають? ", - каже Седрік Гроле, шеф-кондитер паризького" Меріс ". Проте він відмовився від цієї "блискучої техніки" на своїх класичних пирогах - шоколаді, ванілі, каві, праліне. Така ж історія стосується і готелю «Лувр». Його кондитер Жюльєн Делхоме категоричний: "Покуштувавши, важко повернутися". Вихор не закінчив з нами трюків.

Прочитайте наш повний файл

>> П'ять творінь

  1. Терпкий шоколад та какао Седрика Гролета, в готелі Le Meurice: нескінченно какао, ця вихорна випічка розгорталася б як стрічка. 228, вулиця Ріволі, Париж (1-й). 20 євро за індивідуальний пиріг.
  2. Ванільний ром баба Ніколаса Бачейра, в Un dimanche à Paris: приємний баланс між замоченим саварином та ванільним кремом з Мадагаскару. 4-6-8, Cour du Commerce-Saint-André, Париж (6 століття). 5,80 євро баба.
  3. Шоколадний тарт Джеффрі Каньєса, у Stohrer: насичений ганаш із темного шоколаду, як пінистий, так і смачно твердий. 51, rue Montorgueil, Париж (IIe). 4,60 євро за індивідуальний пиріг.
  4. Карамельний торт від ванілі, ананасів та солоного масла від Julien Delhome, у готелі "Louvre": рівний та легкий, добре збалансований у цукрі. 172, вулиця Ріволі, Париж (1-й). 10 євро за індивідуальний пиріг.
  5. Турбійонні пластини Алексіса Верньорі, hôtel des Mouettes: овочеві пюре, фруктові кулі. Шеф-кухар острова Краса використовує соуси для створення своїх прикрас. 9, курси Люсьєн-Бонапарт, Аяччо.