Використання олій для смаження в громадському харчуванні Новини

Метод приготування страв, який дуже часто використовується в громадському харчуванні, смаження вимагає особливої уваги. Починаючи з вибору використовуваної олії для смаження, закінчуючи її утилізацією та контролем її деградації, ось короткий огляд найкращих практик для безпечного використання ванни для смаження.

Як вибрати масло для смаження ?

Для смаження потрібно вибирати олії, стійкі до:

Окислення,
Термічна деградація,
Ліполіз.

Масла, що володіють цими властивостями, багаті ненасичені жирні кислоти (олеїнова кислота). Тому переважно використовувати ці олії або суміші (соняшникова, ріпакова).

Які причини псування нафти ?

окислення: це реакція, яка відбувається в присутності кисню (повітря), вона викликає a побуріння, характерний смак (прогірклий) і токсичність масла (полярні сполуки).
ліполіз: це явище відповідає виділенню жирних кислот (підкислення) у присутності води. Це виявляється за появою пінопласт. Масло стає токсичним.
термічна деградація: це погіршення внаслідок спеки. Масло стає більш в'язким і виділяється диму збільшується. Масло стає токсичним.

Як обмежити деградацію олії для смаження ?

Не перевищувати 180 ° C і обмежити час нагрівання.
Захистити олія світло і повітря (накрити або вилити).
Уникайте смаження занадто волога їжа (злийте свіжі продукти, видаліть заморозки з заморожених продуктів).
Уникайте смаження різні види їжі (пончики, паніровані або борошняні вироби відповідають за швидше псування масла).
Відфільтруйте ванну після кожного використання, щоб усунути залишки їжі, які можуть карбонізуватися під час наступного смаження.
Подумай регулярно міняти масляна ванна.

Моє масло для смаження все ще добре ?

Рівень полярних сполук більше 25% потенційно канцерогенний. Тому повинен тест його масло для смаження регулярно, щоб переконатися, що воно не токсичне.
Деякі спостереження можуть бути наочними: темний колір, піна, дим.
З набори для тестування масла існують: зонд, смужки або колориметрична трубка. Перевірка та заміна масла повинні бути записані.

Як утилізувати використане масло для смаження ?

Олії для смаження не можна викидати разом із побутовим сміттям, а також не можна виливати їх у каналізацію або жироуловлювач. Олії замерзнути при контакті з водою і може перекрити або пошкодити труби.
Тому вони повинні підлягати специфічному зберіганню, збору та обробці. Відпрацьовані оливи повинні збирати а акредитована організація хто видасть a колекційний шматок або здані на зберігання безпосередньо в центр переробки. Список затверджених організацій доступний на веб-сайтах префектур або регіональних сільськогосподарських палат. Ви також можете попросити свого постачальника послуг отримати декларацію, яка дозволяє збирати відпрацьовані масла.
Слід також зазначити, що з 2016 року заклади, які виробляють більше 60 літрів використаних олій для смаження на рік потрібно сортувати для оцінки.

Нормативний контекст

Указ № 2008-184 від 26 лютого 2008 року про харчові жири та олії.
Екологічний кодекс: стаття L 541-1 та наступні.
Указ від 12 липня 2011 р. Та Циркуляр від 10 січня 2012 р., Що встановлюють порогові значення та умови зобов’язання сортувати біологічні відходи у джерела.