Вино; Шоколад Найкращі пари - Фальстафф

Шоколад та вино - це не просто одне задоволення - як поєднання, відкриваються абсолютно нові світи ароматів. Ми пояснюємо, які сполучення особливо смачні та на що слід звернути увагу при виборі.

10 грудня 2019 р

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Ідіоми характеризуються тим, що вам потрібно почути лише перші слова, і ви можете їх закінчити, не замислюючись. Такі стандарти існують і у світі вишуканих страв: фуа-гра, білий трюфель із альби, калкан - якщо ви автоматично придумаєте ці три продукти, запіканки, яйце-пашот і бірре блан, тоді ви зрозумієте, що ми маємо на увазі.

Какао як платіжний засіб

Дещо затьмарені цією та іншими популярними комбінаціями світу гурманів - це дві їжі, в основі яких - натуральні продукти, і їх можна поєднувати так само добре. Ми говоримо про шоколад та вино, какао-боби та виноград. Вони були з людьми тисячі років. Плоди какао-дерева, ймовірно, вперше культивувались приблизно в 1500 році до нашої ери на території сучасної Мексики. Висока культура майя придумала слово, за яким какао-боби найпопулярніші у всьому світі: «xocolatl» - напій, виготовлений з какао. На той час шоколад був ще невідомий, але "ксоколатль", збагачений лише водою та спеціями, був зарезервований для представників вищих класів, королів та первосвящеників. До іспанського завоювання в середині 16 століття ацтеки навіть розглядали какао-боби як платіжний засіб - за індичку потрібно було покласти 100 бобів.

Як відомо, історія вина сягає ще далі. Виноградарством вже займалися в сучасній Грузії 7000 - 8000 років тому. Обидві розкішні страви мають різноманітні смаки, які не мають собі рівних. Вчені засвідчили кілька сотень різних ароматів вина та какао. Тож має сенс поєднувати обидва. Хтось із ентузіазмом ставиться до цього, це Олівер Рольф із шоколадної крамниці «Schokovida» у Гамбурзі. Він продає найкращі шоколадні цукерки у світі протягом 15 років, а також робить власні шоколадні цукерки протягом доброго десятиліття. "Після того, як ви почали з хорошого шоколаду, повернутися назад не можна", - говорить Рольф. Rohlf називає солодкість, консистенцію та какао шоколаду вирішальними факторами для поєднання.

Олівер Рольф з шоколадного магазину «Schokovida» знає, як обійти прекрасні какао-боби.

Споживче какао та дрібне какао

Експерти розрізняють дрібне какао та споживче какао. Дрібне какао становить лише п’ять відсотків загального виробництва. Форастеро, більш тверде споживче какао, становить решту 95 відсотків. Яка різниця? Хоча споживче какао має лише один основний аромат, то какао з тонкими смаками має багато інших смаків. Шоколадні цукерки, такі як Кевін Кугель з Нуфрінгена на півдні Німеччини, грають із цими ароматами і можуть підкреслити або приглушити кислотність під час виробничого процесу. У цукерках для гурманів є нотки мигдалю, кави, землистих тонів або навіть квіткових впливів, оскільки ми знаємо їх за певними шоколадними цукерками австрійського виробника шоколаду Zotter.

Це завдяки найважливішим дрібним сортам какао: Тринітаріо та Кріолло, якого іноді називають королевою какао-бобів. Вони ростуть у країнах Латинської Америки, особливо Венесуелі, Карибському басейні та Еквадорі; Товари масового виробництва "Форастеро" надходять із Кот-д'Івуару, Індонезії та Гани. Країни, в яких росте какао, зазвичай не є шоколадними країнами - лише високі температури говорять проти цього. Найвище споживання в країнах Центральної та Північної Європи - на першому місці Німеччина із споживанням на душу населення трохи менше 12 кілограмів, за нею йдуть Швейцарія та Естонія.

Кріолло - сорт ацтеків і майя. Він вважається одним з найкращих, якщо не найкращим різновидом з усіх. У загальному світовому виробництві какао воно становить лише 0,001 відсотка. Він не росте на плантаціях; його можна зустріти в джунглях Амазонки. Він сприйнятливий до грибків та шкідників, а врожайність у нього низька. Відповідно, рідко трапляються шоколадні цукерки одного сорту, виготовлені із квасолі Кріолло. Часто вони мають дуже складний смак: трохи фруктовий, але також темний, іноді навіть з невеликою пікантністю. Різні види какао - це власний світ, але ними можна знехтувати, поєднуючись із вином - оскільки процес виготовлення шоколаду настільки складний, один і той же сорт може мати дуже різний смак. Співвідношення цукру до какао набагато важливіше. Його можна знайти на упаковці високоякісних шоколадних цукерок. "В основному, чим менше какао, тим легше вино", - говорить Рольф. Принаймні настільки ж важливим є питання про те, скільки какао-масла містить шоколад. Це співвідношення визначає розплав, кажучи простими словами: чи шоколад тріскається м’яко чи сильно при відкусі.

Що стосується вмісту алкоголю у винах, то шоколад є гнучким, як це показує повсякденна практика. Найрізноманітніше можна проілюструвати на кількох репрезентативних прикладах. Петифури та шоколадні трюфелі можна дуже добре доповнити шампанським Demi-Sec, залежно від вашого настрою та часу доби. Якщо трюфелі одягнені з кокосовим кремом або апельсиновим цвітом, то з ароматним Brachetto d’Acqui. Якщо подається легкий мус із білого шоколаду, ви можете вдосконалити його солодким, дрібно-пухирчастим Moscato d’Asti, який також є першим вибором з шоколадного морозива при хорошому охолодженні.

Французи віддають перевагу Clairette de Die як альтернативу. Для легкого мусу з шоколаду можна використовувати напівсухий мускатель, але кислота повинна бути гармонійно інтегрованою. Тут також працює гарантований охолоджений Беренауслез.

Якщо мус прикрашений перцем, кардамоном, кедровими горішками або м’ятою, ви також можете подумати про соковитий, стиглий Мерло або Напа Каберне Совіньон. Ні великі, витримані шампанські, вишукані Сотерни чи вишукані солодкі вина Рислінг не слід обробляти шоколадом. Те, що добре поєднується із печеною гусячою печінкою, не може показати свої тонкощі за допомогою страви, в якій переважає шоколад.

У шоколадних десертів середньої інтенсивності вибір винних акомпанементів значно більший. Тонко укріплені Vins Doux Naturels з Франції завдяки їх поєднанню солодкості та міцності - чудові партнери тут. Особливо представники сімейства мускатних горіхів, такі як Мускат де Фронтіньян або Лунель, Боме-де-Венез або Расто, оживляють багато аспектів шоколаду, як і рідкісний Москатель де Сетубал з Португалії. Для темного шоколаду рекомендуються солодкі вина на основі червоного винограду, такі як Гренаш. Французька класика походить з Руссільйону і називається Банюлс, або ж це може бути Морі.

Трохи не в моді, але ще одним чудовим вибором буде зріла Мальмсі з Мадейри. Чим більше солодкості має шоколадний десерт, тим більше міцності та залишкового цукру може містити вино. Певна свіжість не заважає: Тані Порт 10 років був би класичним, Малага тут також добре працює. З шоколадом у поєднанні з горіхами та моккою це може бути пізньо-пляшковий вінтаж. Дійсно темні шоколадні цукерки можна покращити соковитим хересом PX, а також солодкою класикою від Montilla-Moriles.

Практика б’є теорію

Що стосується темного шоколаду та кувертюр, то не фрукти та солодкість відіграють першу роль у вині; тут вам потрібні спеції та структура, яких можна досягти завдяки тривалому зберіганню в бочці: Vin Santo або довго визрілий херес Oloroso можуть привести до бажаного результату. Можливості кожного вина закінчуються шоколадом із справді високим вмістом какао. Тут рекомендується вишуканий коньяк XO або відповідний визрілий арманьяк. Остаточне правило говорить: Завжди випробуйте бажану комбінацію, перш ніж представляти її своїм гостям. Практика не завжди дотримується всього, що теорія оголошує правильним.

Шоколад, який залишає вас без мови

Він лежить у коробці, як цінна прикраса. Він обмежений 175 примірниками. Коли мова заходить про ціну, це залишає вас без уваги: закохані повинні покласти на стіл колосальних 632 євро за 50 грамів найдорожчого шоколаду у світі. І запасіться терпінням.

Якщо ви хочете придбати To’ak's «Art Series», вам слід очікувати часу очікування до шести тижнів. Але незалежно від того, чи вважаєте ви шоколад To’ak найкращим шоколадом у світі чи просто винахідливим маркетинговим ходом - що робить його таким неймовірно дорогим?

Відповідь очевидна: це квасоля. Національне какао настільки рідкісне і сприйнятливе до шкідників, що збирають лише надзвичайно малі кількості. Шоколад To’ak складається з одного сорту цього какао, що відповідно збільшує ціну. Різноманітність смаків має варіюватися від іриски, тютюну до карамелі та злегка квіткових нот.

Виробник рекомендує в якості сполучення портвейн, херес Педро Сіменес або високоякісний ром. Коли мова заходить про відповідні продукти, тоак слід поєднувати з витриманими гаудами, груєрами або конте.

Поради щодо споживання

Не зберігайте шоколад поруч з кавою чи чаєм - він швидко набуває сторонніх запахів. Хороші виробники покривають свій шоколад пластиком, щоб бути на безпечній стороні, яка захищає запахи краще, ніж алюмінієва фольга.
Шоколад повинен бути кімнатної температури. Тільки тоді аромати мають навіть можливість повноцінно розвиватися.
Білі плями, які іноді зустрічаються на щойно відкритих барах, не є дефектом якості. Це кристалізований жир, який мігрує з какао-масла на поверхню.
Відкриття повільності: коли ви їсте шматочок, не поспішайте. Якщо ви відкушуєте та жуєте, то ваш шоколад не виграє. Натомість нехай шоколад повільно тане у роті.
Остерігайтеся кадмію: темні шоколадні цукерки з високим вмістом какао, зокрема, містять отруйний важкий метал кадмій. Це пояснюється тим, що рослини какао поглинають природний кадмій. Тому не слід їсти більше одного бару на тиждень, щоб не піддаватись підвищеному ризику.

Емпіричні правила поєднання

Дотримання наступних корисних правил робить взаємодію шоколаду та вина успішною.

Емпіричне правило 1

Шоколад, незважаючи ні на що, завжди є напруженою, потужною ароматичною справою. Тому ніколи не намагайтеся поставити вишукане вино на місце. Чим грайливіше і ніжніше вино, тим менше воно може стояти поряд із шоколадом.

Емпіричне правило 2

Чим сильніший смак шоколаду (тобто чим вищий вміст какао), тим вищий вміст алкоголю у вині.

Емпіричне правило 3

Сухі білі вина не поєднуються з шоколадом, особливо не з тими, що мають підвищену кислотність.

Емпіричне правило 4

З іншого боку, потужні, пікантні сухі червоні вина, такі як Мерло, Сира або ті, що мають яскраво виражені смажені аромати нового барику, можуть дати дивно позитивні результати.

Емпіричне правило 5

Ви також можете переборщити з солодкістю. Вина з надмірно високою залишковою солодкістю в декілька сотень грамів на літр - як у Trockenbeerenauslese - дуже швидко занадто корисні для шоколаду.

Підказка про подію: Солодкий день для ›Mutperlen‹

На початку нового року сомельє Йєн П'єтзонка та Матіас Датан з Берліна та шоколадне сомельє Сара erеріг запрошують вас на «Солодкий полудень для Mutperlen‹ ». "Mutperlen" - акція, ініційована Німецьким фондом боротьби з дитинством, яка має на меті допомогти дітям, хворим на рак, не втратити мужність і здатися.

4 січня 2020 р. З 16 до 20 години два сомельє від кабінету Прюма до саксонських Беренауслезів відкриють із своїх підвалів різні залишкові солодкі вина. Сара erеріг також готує п’ять маленьких солодких страв. Половина вхідної ціни в 60 євро (включаючи всю їжу, вино, каву та воду) йде на проект “Mutperlen” у Дрезденській університетській лікарні. Для дітей безкоштовно безалкогольні напої та шоколадний фонтан.