Випічка зі шкідливим маслом чи ні Ooreka

  • Непомірний смак французів до масла
  • Вершкове масло: жир, одержуваний з молока
  • Масло, поганий жир ?
  • Вершкове масло, отрута ?

шкідливим

Приготування їжі на вершковому маслі, абсолютна дієтична помилка? Це те, що ми довго розглядали.

Але нові знання, надані науковими дослідженнями, запрошують нас переглянути вживання цього жиру в нагрітому вигляді. І, хороші новини, вершкове масло не позбавлене харчових інтересів ! Пояснення у цій підказці.

Непомірний смак французів до масла

Вершкове масло - дуже популярний продукт у нашій країні:

  • Франція є найбільшим у світі споживачем масла, с 8,3 кг на рік на душу населення !
  • З іншого боку, ми зустрічаємося, наприклад, з сусідами-іспанцями, які споживають менше 1 кг/рік/жителя.
  • Франція виробляє близько 410 000 тонн вершкового масла на рік, що ставить нашу країну на друге місце в Європі, відразу після Німеччини.

Вершкове масло: жир, одержуваний з молока

Хоча вершкове масло є продуктом, одержуваним з молока, воно за харчовими продуктами класифікується як жир, оскільки воно містить переважно ліпіди і мало кальцію.

Принцип виготовлення

Процес виготовлення має кілька стадій:

  • По-перше,скіммінг. Молоко, попередньо пастеризоване, піддається центрифугуванню, що дозволяє отримати вершки. Він містить від 35 до 40% жиру.
  • Тоді вершкове дозрівання. Додавання молочнокислих ферментів дозволяє вершків загуснути і розвинути його аромати.
  • Тоді збивання. Вершки збиваються енергійно, що дозволяє отримати невеликі жовті грудочки з одного боку та сироватку з іншого (пахта).
  • І, нарешті, змішування. Після видалення сироватки зерна масла замішують, утворюючи однорідне тісто, яке ми знаємо.

Добре знати: Для виготовлення одного кіло вершкового масла потрібно від 20 до 22 літрів молока.

Склад масло

Масло складається з мінімум 82% жиру і максимум 16% води.

Вміст солі змінюється в залежності від виду вершкового масла:

  • солодкий: дуже слабосолений;
  • напівсолі: від 0,5% до 3% доданої солі;
  • солоне: більше 3% доданої солі.

Харчовий профіль

Щодо ліпідів, що містяться у вершковому маслі:

  • Це головним чином насичені жирні кислоти (Від 60 до 65%).
  • Ненасичені жирні кислоти в основному присутні як мононенасичені жирні кислоти.
  • Масло містить мало поліненасичених жирних кислот. Серед них ми знаходимо ненасичені жирні кислоти "транс" (4,43 г на 100 г продукту).

Масло містить дуже мало білка, вуглеводів та мінералів. З іншого боку, це цікаво з поживної точки зору щодо його змісту:

  • у вітаміні (та провітаміні) А, який бере участь, зокрема, у зорі чи зростанні. Масло - це їжа з найвищим показником;
  • у вітаміні Е, з антиоксидантними властивостями;
  • у вітаміні D, для фіксації кальцію в кістці та його ролі в імунітеті.

Занотовувати: Масло має менше калорій, ніж масло: 75 ккал проти 90 ккал на 10 г продукту.

Масло, поганий жир ?

Масло - частина нашої кулінарної традиції. Але якщо це синонім задоволення від смаку, це не завжди вважається здоровою їжею. Проте було б помилкою його демонізувати !

Описані насичені жирні кислоти.

Жирні кислоти, присутні у вершковому маслі, насправді переважно ті, які кваліфікуються як "погані жири":

  • Дослідження, як правило, показують, що надмірне споживання насичених і трансжирних кислот підвищує рівень шкідливого холестерину.
  • Отже, це збільшить ризик серцево-судинних захворювань.

Але з урахуванням нюансів

Якщо термін "транс-жирна кислота" може лякати, проте він повинен бути кваліфікованим, коли мова йде про масло:

  • Було показано, що природні трансжирні кислоти не мають такого шкідливого впливу, як ті, що присутні в промислових препаратах, що містять гідровані олії. Кількість цих продуктів набагато вища, ніж у вершковому маслі.
  • Крім того, певні насичені жирні кислоти відіграють корисну роль, наприклад:
    • масляна кислота, захисний ефект проти раку товстої кишки і який має протигрибкові властивості;
    • міристинова кислота, важливо для клітин.

Вершкове масло, отрута ?

Варене масло звинувачують у багатьох недугах. Його підозрюють у тому, що він канцерогенний, перешкоджає роботі нирок та викликає запальні реакції.

Але чи справді це так ?

Негативний апріорний предмет наукового дослідження

Це питання вивчали вчені з Інституту політехніки Ла-Саль-Бове. Для цього вони прагнули виміряти дві потенційно шкідливі речовини, що утворюються на фазі варіння в результаті реакцій Майяра:

  • ХМЛ (N-карбоксиметил-лізин);
  • HMF (5-гідроксиметилфурфурол).

Коли ми готуємо свою їжу, вона зазнає хімічних перетворень, реакцій Майяра:

  • Вони відповідають за коричневий колір, який вони потім приймають, і розвиток ароматизаторів.
  • Вони стосуються білків і цукрів.
  • У випадку з вершковим маслом вони виникають між лактозою (цукор) та казеїном (білок), присутніх у дуже малих кількостях у продукті.

Обнадійливі результати

Це дослідження показало, що:

  • Масло, підігріте до коричневого кольору, містить низькі кількості HMF, що означає перетворення цукрів та ХМЛ, що відображає модифікацію білків (менше 3%).
  • Ці рівні значно нижчі, ніж у інших харчових продуктах, таких як какао-порошок, розчинна кава або оброблені зерна.
  • На закінчення, це дослідження показує, що з огляду на середньодобове споживання вершкового масла у Франції (11 г), норма прийому ВГМ/ХМЛ становить дуже обмежена і не може завдати шкоди здоров’ю.

Жир, який добре протистоїть нагріванню

Дослідження ІТЕРГ, Institut des corps gras, показало, що масло добре підтримує нагрівання з кількох причин:

  • Вода, що міститься в ній, випаровуючись, знижує температуру і зберігає жирні кислоти окислення.
  • Його жирнокислотний склад дозволяє йому краще протистояти високим температурам.
  • Він містить мало поліненасичених жирних кислот (5%), дуже чутливих до нагрівання.

Щоб заглибитися :

  • Дізнайтеся про наш файл про холестерин, зокрема про його сторінку, присвячену ліпідам.
  • Ознайомтеся з різними типами жирних кислот та отримайте уявлення про транс-жирні кислоти за допомогою нашого підказки Транс-жирні кислоти: наявність у продуктах харчування та ризики для здоров’я.
  • Хочете побалувати своє серце? ось 11 хороших рефлексів для прийняття !