Випічка - золотисто-коричневий у гарячому жирі Смачно
Хрустке картопля фрі або смачні пампушки: під час випікання створюються страви, для яких ви облизуєте пальці. Готування на гарячому жирі, що плаває, утворює хрустку скоринку, якої неможливо досягти при смаженні на сковороді.
Закуски по всьому світу значною мірою зобов'язані магії кухні Смаження або смаження у фритюрі. При приготуванні великої кількості гарячого жиру утворюється золотисто-коричнева хрустка скоринка, якої неможливо досягти будь-яким іншим способом приготування. Ця комбінація хрусткого, гарячого та жирного зробила рот напоїв поколіннями.
Випікання також є швидким та універсальним: від картоплі фрі до фалафелю, шніцелю чи овочів, загорнутих в кляр, до салового печива та берлінців, у гарячому жирі можна запікати будь-які смаколики.
Яке масло смажити?
Смажити їх можна в спеціальній фритюрниці або просто в каструлі або на глибокій сковороді. Використовуйте лише жири з високою температурою диму. Їх можна нагріти до того, як масло почне диміти. Цього слід запобігати, оскільки в іншому випадку токсичний акролеїн може утворюватися в жирі. Температура диму залежить від частки вільних жирних кислот. Наприклад, не підходить оливкова олія холодного віджиму. Найкраще використовувати рафіновану ріпакову олію гарячого віджиму, соняшникову олію або освітлене масло.
Температура олії має вирішальне значення при смаженні. Це також може вплинути на вміст калорій. Якщо жир недостатньо гарячий, їжа буде повною його і не стане хрусткою. Температура близько 175 градусів Цельсія є ідеальною. У цей сильний жар вода з картоплі чи тіста раптово випаровується. Пара, що виходить, перешкоджає надходженню масла. А завдяки так званій реакції Майяра смачна скоринка утворюється на поверхні. Крім того, можна більш м’яко використовувати фритюрницю.
Якщо з гарячої олії на дерев’яній паличці піднімаються невеликі бульбашки, це правильна температура для смаження.
Будь ласка, не випікайте занадто гаряче
Однак жир не повинен бути занадто гарячим. Починаючи з 175 градусів Цельсія, все частіше утворюється шкідливий акриламід. Крім того, поверхня потім легко горить, поки внутрішня частина ще сира. Якщо ви смажите у фритюрі в каструлі, ви можете перевірити температуру жиру кінцем дерев’яної ложки або дерев’яної шпажки. Якщо з нього піднімаються дрібні бульбашки, олія має потрібну температуру.
Якщо ви використовуєте термометр, ви можете постійно перевіряти температуру під час випікання. Випікайте лише кілька штук за раз, інакше олія занадто охолоне. Готову їжу піднімають шумівкою або щипцями і ненадовго кладуть на кухонний папір для стікання.