Випікаємо цукерки

Повний посібник з найкорисніших продуктів, які ви можете побачити в додатку "Моя здорова дієта".

Ікра Загальна характеристика Харчова цінність Види ікри. Вимоги до якості асортименту

дефект якості рибної ікри

Рибні яйця - цінний і поживний продукт. Основними компонентами ікри є білки та жири. Повна білкова ікра. Ікра також містить вільні амінокислоти, мінерали та ненасичені жирні кислоти. Жирна ікра містить вітаміни A, D, C і B. Ікра має високу енергетичну цінність і засвоюваність. Хімічний склад ікри залежить від виду риби, її віку, місця риболовлі та інших факторів.

Основні види ікри:

· Чорна ікра - осетрова ікра (білуга, осетровий, осетровий, осетровий);
· Червона ікра - ікра з лосося, переважно з Далекого Сходу (рожевий лосось, чінук, чум, нержавіючий лосось, лосось);
· Рожева ікра - філе сига, сига, минтая, тріски;
· Ікра жовта або частково - ікра риби, що мешкає в російських річках: судака, щуки, барана, плотви, лобана та кефалі. Його часто називають «білим», хоча насправді колір кожної ікри жовтий;
· Ікра літаючої риби Тобіко;
Імітація (штучна, заміна, білкова ікра).

Випускається наступний асортимент ікри: гранульована, пастеризована, пресована, роздроблена солона, для гурманів, ястікую. Зернистою називають ікру, виготовлену із зерен риби сімейства осетрових та осетрових, оброблених хлоридом натрію або розчином хлориду натрію. У певні види ікри додають консерванти та добавки. Пастеризованою ікрою називають ікру, приготовлену із зерен ікри, оброблену розчином хлориду натрію або хлориду натрію, упаковану в герметичну тару і пастеризовану.

Якісна пастеризована ікра повинна відповідати вимогам консервованої ікри сортів I і I. Масова частка солі від 3 до 5%. Ящечну солону ікру не поділяють на різновиди, можуть бути щелепи з поздовжніми зрізами сполучної тканини, половинки, шматочки, ястики різного розміру. Торгівля та експертиза рибних продуктів

Термін зберігання ікри:

Осетер в зернах при температурі від мінус 2 до мінус 4 ° С не більше: банки без консервантів - 2,5, пастеризовані без консервантів у скляних банках - 8, у металевих банках - 10, з консервантами - 12 місяців;
· Пресований при температурі від мінус 2 до мінус 6 ° С - не більше 8 місяців з дати виробництва;
Гранульовані бочки лосося при температурі від мінус 5 до мінус 6 ° С, не більше: без консерванту - 2, з консервантом - 8 місяців;
· Гранульована лососева банка при температурі від мінус 4 до мінус 6 ° С, не більше: без консерванту - 4, з консервантом - 12 місяців;
· Розкладання солі при температурі від мінус 2 до мінус 6 ° С протягом максимум від 1 до 7 місяців, залежно від масової частки кухонної солі та типу упаковки;
Солоне м’ясо при однаковій температурі - від 5 днів до 6 місяців, залежно від використовуваної сировини та упаковки.

виробництво асортименту ікри включає також солону коров'ячу кефаль ястик, скельний окунь і смугасту червону кефаль, копчену ястіку тріску, пастеризовану ікру камбалу, тріску, коропа, стерилізовані яйця тріски та ін. групи або ястик всіх видів риби, включаючи морську рибу яски. Імпортна продукція включає заморожену зернисту ікру з форелі та іншого лосося, нетрадиційну рибну ікру для російської промисловості, наприклад, літаючу рибу, незвичайну каплицю яскравих кольорів (апельсин, буряк) та її специфічний смак, а також формовану ікру, особливо оселедець, ікру інших гідробіонтів, включаючи нерибні. Починають з’являтися солоне та заморожене молоко далекосхідного лосося, мармур та інші нюанси риби.

Ікра та показники якості дефекту ікри

Оцінюючи якість ікри, зверніть увагу на такі ознаки. У гранульованій ікрі осетрових риб зерно має бути світло-або темно-сірого кольору з розсипчастою і сухою консистенцією. Ікра з гірким смаком і затхлим запахом поганої якості. Пресована ікра повинна бути однорідного темного кольору, еластична, не тягуча або рідкої консистенції, без гіркоти або неприємного смаку. Не допускається наявність домішок. Ікра кета (породи лосося) повинна мати приємний запах, не мати чужорідного смаку або грязі. Яєчниця баранини повинна містити 40% цілих дріжджів, мати рівномірну щільність і не стояти; його колір навіть рожевий. Сторонній запах і кислотність на смак є свідченням неякісної торгівлі та експертизи рибної продукції

Органолептичні та хімічні властивості риби стандартизовані відповідно до державних стандартів. Вони дають стандарти доброї якості сировини, класифікацію та характеристику сортів (перший, другий), органолептичні та хімічні показники гарної якості ікри, правила упаковки та маркування, приймання.

Основними недоліками ікри та продуктів на основі ікри є:

Гострота - кисло-солодкий смак.

Сквашування - поява ікри лосося, рідше осетрових, має різкий смак і запах через мікробіологічного псування білків ікри.

Гіркота - виникає в пресованій ікрі при високих температурах зберігання, при використанні солі з високим вмістом солей магнію і калію.

Запах і смак металу - при зберіганні в металевій тарі, покритій розбитим лаком.

Запах "бур'яну", що нагадує ранньо гниючу гниль, міститься лише в осетровій ікрі, спричиненою середовищем існування риб.

Запах мулу міститься в ікрі осетрових і білуг. Ікра має неприємний, мулистий запах із затхлим, болотистим, запліснявілим відтінком.

Запах нафтопродуктів - в осетрових яйцях із ставків, забруднених нафтопродуктами.

Білі включення - поява на поверхні пастеризованих яєць осетрових, білих кристалів, пастеризованих протягом тривалого часу.

Флюс - скупчення в місцях виділення ікри. Ікра в краплинних місцях може запліснявіти, дефект характерний для осетрових і лососевих риб.

Лопанець і смокче - поява в теляті порожніх шкаралуп лопнули яєць. Ікра лосося дає найбільше осаду.

Ікриста кірка - з’являється у вичавленій ікрі з бочки, зберігається тривалий час при недостатньо низькій температурі. Дефект можна виправити, повернувши стволи за 5-10 днів до впровадження.

Цвіль - білувата, сіро-зелена, з різними відтінками жорсткої, яка має неприємний затхлий запах. Якщо цвіль проникла глибоко в теля, дефект не можна видалити.

Хрускіт - забруднення ікри піском.

Неприйнята і повторно згодована ікра є порушенням тривалості засолювання зернистої ікри осетрових. Неприйнята ікра має вологу консистенцію та недостатньо еластичні яйця. Повторно нагодована ікра занадто товста - без розбору яйця липнуть і бліднуть.

В'язка консистенція пресованої ікри - вона утворюється при затримці сирої ікри до засолювання, а також при засолюванні в гарячому розсолі.

Неоднорідність консистенції пресованої ікри виникає при упаковці в бочки різного розподілу ікри, не змішаної в неостиглому вигляді.

Стійкість гранульованої пастеризованої риби Іколосетров формується внаслідок росту шкаралупи під впливом високотемпературної пастеризації.