Випікайте хліб самостійно Професіонали дають поради, як це працює
Бохум. Бутерброд із тягою, хліб з помідорами, оцтовою олією та базиліком як швидкий обід, хліб з варенням як солодка закуска, «закуска» ввечері, з усім, що до цього додається. Якщо ви вірите в хлібний реєстр німецької хлібопекарської справи, у Німеччині на вибір 2583 види хліба. Що й казати, кількість постійно збільшується. У 2012 році в кожному німецькому домогосподарстві було в середньому 48,6 кілограма хліба.
Тут, у пекарні органічної пекарні Hutzel в Бохум-Вайтмарі, того вечора близько 23:00 можна було з’їсти близько 1200 хлібів у 20 різних варіаціях. Але задоволення настає перед освітнім завданням: я хотів би, щоб мені пояснили, як ідеальний хліб випікають не з суміші для випічки, а закваску, традиційно, вручну.
Домашні пекарі найкраще практикуються з готовим екстрактом закваски
Коли мене о 20:30 Франк Алтхаус, один з керуючих директорів, показав у пекарню, це було вже дуже зайнято: Хейко Вейс, Доріс Шик, Девід Дрюке та Андреас Воллбрінк, усі вони були навченими пекарями, формуючи та замішуючи хліби з гори тіста з повними фізичними зусиллями лежачи перед ними на робочій поверхні.
Але спочатку потрібно отримати таке тісто: як мені це зробити, містере Альтаус? Для предметного уроку ми йдемо в холодну кімнату, бо саме тут живуть "закваски із закваски". Це невеликі порції борошна та води (іноді додають також мед), які бродять протягом трьох-чотирьох днів. Кожен пекар приймає невелику частину цих заквасок для так званого попереднього тіста. Однак для «повторного випікання» в домашніх умовах Френк Альтаус рекомендує спочатку використовувати готовий екстракт закваски.
Якщо тісто вовняне, це добре - але що це означає?
Повернувшись до хлібопекарні, я заглядаю у великий чан, з якого пекарі «перелопачують» свої гори тіста. Приблизно 14-16 годин раніше тут готували закваску, житнє борошно та воду. При температурі від 28 до 30 градусів тісто збільшилось в об’ємі, потім замішували і робили основне тісто з більшою кількістю борошна та солі.
"М'який і вологий, липкий і трохи еластичний" повинен бути ідеальною закваскою, вважає Френк Альтаус. У пекарів є слово для цього: «вовняний». І що це означає? Відповіді працьовитої групи пекарів залишаються розмитими; а мужнє захоплення тістової маси заборонено з гігієнічних міркувань. Френк Алтхаус мене втішає, коли я знову його випікаю.
«Шерстисте» основне тісто також залишається ще годину при температурі 30 градусів, поки воно не підніметься приблизно на третину і не стане «приємним і пористим».
Розминання можливе лише дійсно борошняними пальцями
Щоб замісити пальці, потрібно правильно борошно, кажуть експерти, поки вони продовжують формувати короваї, які потім кладуть у видовжені кошики, де вони відпочивають ще 30-60 хвилин, цього разу при 40 градусах. "Температура тіста не повинна опускатися нижче 27 градусів", - говорить Алтхаус. Для перевірки можна використовувати спеціальний термометр для тіста.