Випікайте житній хліб - без дріжджів Просто смачно

інгредієнти

Для початку

200 г житнього борошна типу 1150
200 г води

Для основного тіста

100 г закваски для закваски
500 житнього борошна типу 1150
300 мл води
2 чайні ложки солі

Вам спокійно готувати?

Мій дуже особистий «чарівний момент» стався минулої неділі. Момент, коли я вперше розрізав свій домашній житній хліб. Цілі вихідні мені довелося терпіти до цього моменту. Ледь голий. Знову і знову злегка кислуватий запах лився навколо мого носа. Але я дуже добре знаю, що здоровий хліб через один-два дні після випікання найкращий смак - справді. Через свіжоспечене! Хліб житній повинен витягнути. Що мене тоді чекало? Хрустка скоринка і соковита крихта з типово сильним смаком. Завдяки заквасці! Саме він перший робить хліб таким, який він є. Але не хвилюйтеся, випікання житнього хліба справді не є великою роботою. Тільки питання підготовки та терпіння. І якщо я можу це зробити, ви можете зробити це тим більше. За цим рецептом тепер ви можете спекти житній хліб, як пекар.

1. Що таке житній хліб?
2. Хліб житній, що в ньому?
- 2.1. Яке борошно для житнього хліба?
- 2.2. Закваска із закваски
3. (Кисле) тісто для міцного житнього хліба
- 3.1. Як житний хліб сипучий?
- 3.2. Як довго місити житній хліб і давати йому піднятися?
4. Випічка - ось як у вас виходить житній хліб, як від пекаря
- 4.1. Як довго повинен випікати житній хліб?
- 4.2. Як житній хліб темніє?
- 4.3. Вас це також може зацікавити
5. Оригінальна фокачча як в Італії - основний рецепт
6. Оригінальна чіабатта, як з італійської
7. Швидкий багет такий же ідеальний, як оригінал
8. Рецепт вашого житнього хліба
9. Чи житній хліб здоровий?
- 9.1. Калорії житнього хліба - ось що він містить
10. Хліб житній дійсно зберігається 10 днів?

Що таке житній хліб?

Є житній хліб, а є «справжній житній хліб». Останній мені найбільше подобається. Так що з не менше 90 відсотків вмісту жита. Все інше - змішаний хліб. Це означає, що крім житнього борошна в тісті можуть використовуватися і інші види борошна. Чорний хліб - один із таких випадків. Тут теж жито валяється в хлібі. Оскільки пропорція набагато нижча, проте, його не слід продавати під назвою житній хліб.

Коли я стаю хлібопеком, з моєї печі виходить навіть чистий житній хліб. Бо я переробляю 100 відсотків житнього борошна. Як у заквасці, так і в хлібному тісті. На смак він приємний і міцний з трохи кислуватою ноткою - так само, як я люблю свій хліб.

Хліб житній, що в ньому?

Звичайно, житнє борошно відіграє головну роль. Як у хлібному тісті, так і в заквасці на заквасці. Це, до речі, інгредієнт номер два. Отже, якщо ми вже мали перші два загалом чотири інгредієнти разом. Решта складається з кухонної солі та води. Для простого, справді хорошого житнього хліба не потрібно більше.

Ви зараз замислюєтесь, як тісто має піднятися з вашого хліба? На відміну від спельти або багета, для житнього хліба взагалі не потрібні дріжджі. У цьому випадку закваска закваска бере на себе.

Яке борошно для житнього хліба?

Я завжди використовую свій хліб Борошно житнє типу 1150. Цьому є кілька причин:

Він особливо підходить для випікання хліба, але також булочок або тістечок.
Він може бути легко оброблений і добре переноситься.
Він містить більше частин оболонки, багатих мінералами, ніж дуже тонко подрібнених видів борошна.
Він має сильний смак і має типовий темний колір.

Ви можете використовувати той же тип борошна для закваски. Але це навіть краще Цільнозернове житнє борошно. Оскільки він містить більше бактерій і «диких дріжджів». Отже, природні культури дріжджів. І те, і інше має важливе значення для закваски вашої закваски.

Закваска із закваски

Особливість вашого житнього хліба - це закваска із закваски. Природний Родовища палива, який складається з рівних частин борошна та води. Це працює подібно до класичних (культивованих) дріжджів або розпушувача. Тож нехай ваш житній хліб підніметься. Як це точно працює?

Ви встановили закваску для закваски за три дні до випічки хліба в. У цей час починають діяти дріжджові та молочнокислі бактерії з житнього борошна. Коротше кажучи: дріжджі виробляють гази, алкоголь та цукор. У свою чергу, бактерії розщеплюють деякі з цих речовин. Кислотність суміші зростає, а що залишається ефективним розпушувачем - з великою кількістю ароматизаторів. Підготувати стартер дуже просто. Єдине важливо, що ви його регулярно годуєте. Тож продовжуйте збагачувати борошном та водою. Це буде тримати мікроорганізми на ногах. Але зараз я розповім вам, як легко приготувати закваску.

День 1: Змішайте 50 г борошна з 50 мл води у високій ємності, поки не утвориться гладке тісто. Це ідеально, коли вода близько 40 ° C. Покрийте суміш лише злегка тканиною і дайте піднятися при кімнатній температурі протягом 24 годин.
День 2: Додайте ще 50 г борошна і 50 мл води. Змішайте все разом і дайте піднятися знову покритим протягом 24 годин.
День 3: Та сама процедура. Але дайте цей час 100 г борошна і 100 мл води до. Змішайте все разом, накрийте кришкою і дайте піднятися.
День 4: Ваш закваска готова спекти хліб.

Я знаю, що спонтанне випікання хліба неможливе за три дні підготовки. Але після того, як ви встановили стартер, ви зможете користуватися ним протягом тривалого часу. Він також виконує інші важливі функції хлібного тіста. Якими вони є?

(Кисле) тісто для міцного житнього хліба

Хліб житній завжди готують із закваски. Тож замісіть інгредієнти для хліба на тій заквасці. Спочатку це звучить як багато роботи? Зовсім не. Як тільки ваш закваска готова, приготування тіста просто продовжується. Закваска з закваски настільки важлива в цей момент, як і житнє борошно краща хлібопекарська здатність і текстури отримує. Я також скажу вам, чому це так.

Як житний хліб сипучий?

Ні секретний інгредієнт, ні довге замішування тут не мають вирішального значення. Лише закваска робить ваш житній хліб пухнастим. Чому це так?

Житнє борошно за своєю суттю важче переробити. Він містить ферменти, які розщеплюють вміщений глютен (адгезивний білок). Проблема з цим: без клейковини тісто більше не може утримувати гази, що утворюються під час бродіння. Тож він би впав. Економічне рішення? Кислотність закваски. Це заважає ферментам виконувати свою роботу. Це дозволяє крихті - тобто внутрішній частині хліба - розвиватися оптимально. Він буде дрібним, пухнастим і легше ріжеться після випічки. Без цього т. Зв Підкислення тіста Інакше внутрішня частина стане скрипучою, майже гумовою і прилипне до зубів.

Як довго місити житній хліб і давати йому піднятися?

Альфа та омега чистого житнього хліба - це одне короткий час замішування. Це дуже важливо. Оскільки житня закваска містить менше клейковини, ніж пшеничне тісто, наприклад. Це робить його структуру тіста більш нестійкою, тому вам слід бути обережнішими з нею. Якщо замішувати занадто довго, тісто буде дуже м’яким, і утворилися бульбашки газу можуть вийти. В результаті ваш житній хліб більше не підніметься. Але не хвилюйтеся. Навпаки, приготування тіста виконується швидко і легко. Оскільки тут неможливо тривале, інтенсивне замішування.

Тож для вас це означає: інгредієнти просто так довго місити, поки не утвориться однорідне тісто. Потім ви даєте йому відпочити двічі. Спочатку 4 години, а потім ще 30 хвилин. Під час останньої перерви я поклав тісто в кошик для розстоювання. Він зберігає тепло, пропускає повітря і поглинає ухильну вологу - ідеально підходить для остаточного процесу бродіння. Крім того, ви можете використовувати відповідну миску. Найкраще накрити їх присипаним борошном чайним рушником, на якому потім зможе відпочити ваше тісто.

Випічка - ось як у вас виходить житній хліб, як у пекаря

Ми дійшли до завершального етапу - випічки. Щоб ваш коровай ідеально вийшов з духовки, йому потрібна пара. Означає, що внутрішня поверхня печі повинна бути постійно вологою. І, на жаль, жодна чашка води на підлозі духовки не допоможе. Ні в якому разі. Потрібна справді гарна піч, як у справжній пекарні. Тільки в малому форматі. Як і моя сенсорна піч Bosch серії 8, адже лише духовка з функцією пари може випікати хліб одночасно хрустким і вологим. До речі, це був результат мого великого випробування на заквасному хлібі. Якщо ви хочете дізнатись усі деталі, просто перейдіть. В іншому випадку випливає коротка версія, чому пара так важлива для вашого хліба:

Тісто нагрівається швидше, що дозволяє бульбашкам газу краще розширюватися. Оскільки вологе повітря проводить тепло краще, ніж сухе.
Ваш хліб залишається соковитим, тому що пара конденсується на короваї, зберігаючи його вологим і м’яким.
Скоринка стає надзвичайно хрусткою, тому що крохмаль може утворити в тісті тонку оболонку.

Як довго повинен випікати житній хліб?

Твій житній хліб після приблизно 55 хвилин готовий запечений. Тоді зовні гарненьке та коричневе та хрустке. Але перед тим, як остаточно дістати його з духовки, я все-таки пройшов "тест на стукіт". Це звучить порожньо, коли ти стукаєш у нього, це справді зроблено.

І тепер вам залишається лише набратися терпіння. Не слід різати житній хліб до наступного дня. Бо справді найкращий смак на другий день. Це тому, що хліб встиг витягнути. Тож розвинути його повний аромат. Тільки тоді він має свій типовий смак - так само, як ви це знаєте раніше або від пекаря.

Як житній хліб темніє?

Мій житній хліб має темно-коричневу скоринку зі світлішою крихтою - саме так, як мені подобається. Цей результат обумовлений більшим часом випікання. Тому що в принципі: Чим довше ви будете випікати свій хліб, тим він буде темнішим та ароматнішим. Це пов’язано з тим, що частина житнього крохмалю розпадається на цукор. Завдяки високій температурі випікання він карамелізується і одночасно залишає солодкуватий аромат.

Але частіше ви купуєте такі добавки, як сироп із цукрових буряків та карамельний сироп, або цукровий кулер (чорний харчовий барвник). Як ви зазвичай знаєте з чорного хліба по-реніськи. Причина цього: «Сироп і Ко» негайно забарвлюють хліб настільки коричневим, як це повинно бути. Це економить час та енергію - але за рахунок смаку.