Виріжте або викиньте цвіль ГОЛОДНО ДЛЯ НАУКИ

Особливо влітку це не є невідомим роздратуванням: від одного дня до наступного на фруктах, хлібі тощо: тонка біла до синьо-зеленого пальто: цвіль. Але чому їжа пліснявіє? А чи можете ви просто відрізати уражену ділянку або вам доведеться викинути цілий шматок?

Чому їжа пліснявіє?

Самі спори цвілі всюдисущі, це означає, що вони всюдисущі і всюдисущі. Ці спори мають розмір лише близько 1-10 мкм (мікрометрів) - для порівняння: людське волосся має товщину близько 50 мкм. Коли спори цвілі з’являються на органічному матеріалі, наприклад, на їжі, вони починають розправляти свої нитки по колу. Для цього маленькі клітинні нитки, так звані гіфи, поширюються з міцелію, “серця” гриба. Окремих гіф не можна побачити неозброєним оком.
Коли спори гриба контактують з їжею через повітря, утворюються гіфи. Вони можуть пронизувати їжу всередині, не будучи видимими для людей. Отже, людське око розпізнає цвіль лише після того, як намалював газон над поверхнею їжі. Ерго: Навіть якщо виріб має лише невелику запліснявілу ділянку, воно може бути повністю пронизане мережею цвілі.

Цвіль: нешкідлива або небезпечна?

Плісняві грибки не завжди шкодять здоров’ю. З часом їх навіть вирощували для виробництва їжі - наприклад, для камамберу або салямі. Хоча існують нешкідливі види грибів, їх достатньо, що становлять серйозний ризик для здоров’я. [1] Як добре видима, так і невидима частина цвілі можуть містити мікотоксини. Вони шкідливі для здоров’я в організмі людини. [2]
У повсякденному житті неможливо визначити, який вид цвілі небезпечний. Вживаючи запліснявілу їжу, спожиті токсини потрапляють у кров через травлення і, отже, в організм.

Мікотоксин

Мікотоксини - це група токсинів грибів. Вони є природними продуктами метаболізму цвілі. Мікотоксини можуть спричинити отруєння людей та тварин. [3]
Мікотоксини стійкі до тепла та холоду. Вплив токсинів залежить від виду. У короткостроковій перспективі прийом всередину може призвести до - досить малоймовірного - отруєння мікотоксинами. Однак головна проблема тут полягає в довгострокових ефектах: у тестах було показано, що мікотоксини є канцерогенними; [4]
Хоча отруєння мікотоксинами в минулому було частою хворобою та смертю, воно вже не є гострою загрозою для людей завдяки високоякісному виробництву їжі.

Відрізати або викинути?

В основному, це залежить від обставин. Залежно від способу заготівлі їжі, можна вирішити, як реагувати на цвіль. Чим рідша їжа, тим швидше спори і, отже, мікотоксин поширюються. Якщо уражений продукт має високий вміст води або пухку консистенцію (наприклад, соки, соуси, м’ясо, молочні продукти, м’які сири або багаті водою фрукти та овочі), його слід негайно утилізувати. [5] Хліб та горіхи також слід викидати - гіфи швидко мігрують через хліб та гриби Apergillus flavus, які утворюють канцерогенний афлатоксин, особливо люблять осідати на зерні та горіхах.
Однак тверду їжу - наприклад, твердий сир, бекон або моркву - можна вирізати на великій площі. Однак не слід забувати, що спори цвілі не можна побачити неозброєним оком, і тому не гарантується, що при споживанні раніше зараженої цвіллю твердої їжі не буде вживатися токсинів.

Афлатоксин

Афлатоксин - це мікотоксин. Афлатоксини зустрічаються в ряді різних типів грибів, насамперед Aspergillus flavus. В його організмі було виявлено перший афлатоксин. Гриб виникає на певних видах фруктів та зернових, імунна система яких ослаблена. Токсин токсичний не тільки для людини, але і для тварин. Афлатоксин В1, який вважається найбільш токсичним, атакує зокрема печінку.
Навіть контакт із суперечками афлатоксину може (наприклад, при виробництві продуктів харчування) призвести до збільшення ризику раку, саме тому продукти, що перебувають під загрозою зникнення, контролюються особливо ретельно і даються граничні значення.

Аспергільоз

Аспергільоз - це цвілева інфекція, спричинена різними грибами Aspergillus. Їх можна знайти не тільки в продуктах харчування та інших організмах, таких як рослини, що гниють, або в грунті, а й у житлових приміщеннях за шпалерами, меблями або ізоляційними матеріалами. Люди можуть захворіти через вдихання. Спори прикріплюються безпосередньо до дихальних шляхів і звідти атакують інші органи. Зазвичай ця інфекція вражає людей, у яких ослаблений імунітет через хворобу або ліки. Спори грибків менше загрожують здоровим людям. Оскільки люди зі слабкою імунною системою та низьким рівнем захисту часто страждають на аспергільоз, перебіг захворювання, як правило, дуже складний і часто смертельний, незважаючи на терапію. [6] [7]

Більший термін зберігання

Основною причиною, чому їжа починає цвілі, є майже завжди неправильне зберігання: вологий або теплий клімат є гарною передумовою для поширення спор цвілі. Їм також потрібен кисень для росту, саме тому герметична їжа рідше запліснявіє. [8-й]
Сир з типовою цвіллю, наприклад, синім сиром, є винятком. Але ці види сиру також слід добре зберігати, щоб цвіль не могла поширитися на інші види сиру.
Уникання цвілі починається з покупок: упаковка в магазині не повинна бути пошкоджена, а їжа повинна виглядати непомітно. Швидкопсувні продукти, такі як м’ясо, риба або молочні продукти, слід швидко приносити додому після покупки. Фрукти та овочі слід швидко розпаковувати з фольги вдома, щоб на упаковці не утворився конденсат, який може стимулювати ріст мікробів і цвілі. [2]
А з деякими продуктами харчування варто зберігати їх окремо від інших: сир з цвіллю, швидше за все, змушує цвіліти інші сири. Те саме з яблуками - вони виділяють етилен, завдяки якому інші види фруктів дозрівають швидше.

Висновок

Якщо є сумніви, слід утилізувати уражену їжу, особливо хліб, крупи та рідини. Знову ж таки, краще перестрахуватися, ніж шкодувати: Заходи щодо запобігання появи цвілі можна вживати до або під час покупок, щоб зупинити харчові відходи, спричинені цвіллю.

набрякати

[1] М.Дж. Менделл, А.Г. Перспективи здоров’я навколишнього середовища. 2011; 119 (6): 748-756. doi: 10.1289/ehp.1002410.

[3] age.at/, “Мікотоксини”. Процитовано 19 липня 2017 року

[4] Федеральний вісник охорони здоров'я: "Мікотоксини в їжі". Процитовано 19 липня 2017 року

[5] derstandard.at, "Цвіль, бактерії та ко: Коли зіпсована їжа отруйна?". Процитовано 19 липня 2017 року

[6] Т.Дж. Уолш, Е.Дж. Анаіссі, Д. Деннінг та ін.: Лікування аспергільозу: Клінічні практичні вказівки Американського суспільства інфекційних хвороб. Clin Infect Dis 2008; 46 (3): 327-360. doi: 10.1086/525258

[7] С.-Ж. Лін, Й. Шранц, С. М. Теутч; Рівень смертності від аспергільозу: систематичний огляд літератури. Clin Infect Dis 2001; 32 (3): 358-366. doi: 10.1086/318483

[8] age.at, “Довговічність”. Процитовано 19 липня 2017 року

Ця публікація була розміщена у розділі "Харчування всі" та позначена тегами "Здоров'я".

2 думки на тему “Шиммель: відрізати чи викинути? "

А як щодо масла? У мене було маленьке плямочка. Не знав, що sicv може цвілі на маслі.

Шановна Астрід, дякую за питання! Масло з часом прогіркає, але насправді воно не повинно заплісніти. Якщо на вершковому маслі все-таки з’явилася цвіль, це, швидше за все, через забруднення іншою їжею - наприклад, варенням на вершковому ножі або чимось подібним. BESSERwisser бажає вам багато задоволення від читання блогу!

Залиште коментар скасувати відповідь

подібні пости

Чи є у вас запитання?

RSS-канал

Про відкриту науку

про нас

Ми прибираємо стіл кухонними міфами, подаємо наукові факти про їжу, звітуємо про харчові тенденції та пропонуємо цікаві експерименти вдома.

Хто ми є:
BESSERwisser - це команда з чотирьох блогерів з Open Science. Залежно від сфери інтересів та вашого досвіду - природничих чи соціальних наук - заповніть різні категорії блогу. І це трапляється раз на місяць. Принаймні.

відбиток

Відкрита наука - Науки про життя в діалозі
MQM 3.4
Марія-Якобі-Гассе 1
1030 Відень