Вірменський стіл; Не так далеко
Вірменська кухня знаходиться на перетині між перським, турецьким, левантійським та слов’янським світами. Все це одночасно, але перш за все вірменське! Враховуючи природне багатство регіону, кухня дуже різноманітна і не може бути повністю охоплена за 33 дні, коли ми були там. Цей текст не має енциклопедичного підтексту, а навпаки, мова йде про викриття деяких класиків, які легко знайти для відвідування вегетаріанців.
Дорогоцінне різноманіття
Біорізноманіття країни надзвичайно багате з огляду на його розмір. На всій території Кавказу налічується 6400 видів судинних рослин (з них 1600 - ендемічні), 131 вид ссавців, 378 птахів, 86 плазунів та 127 видів риб, що робить його "винятковою територією різноманітності" (1). Особливо для Вірменії варіація клімату та безліч середовищ частково пояснюють це різноманіття на такій невеликій території: долини пустелі на півдні, густі ліси Діліжана, висотні степи на північному заході, велике висотне озеро. від центру, центрально-східного нагір’я або тундри та високих гір Арагату.
Одним із найдавніших районів людського поселення Кавказ страждає від цієї тисячолітньої та постійної присутності. Лише 12% початкової рослинності все ще зберігається, переважно на висоті. Рівнини особливо постраждали, оскільки переважна більшість населених пунктів оселяється там. Багато районів країни мало заселені з огляду на їх доступність або стан інфраструктури.
Все це робить країну плавильним котлом для всіх видів біотопів, що призводить до великої різноманітності на плиті !
Основи
Тут якість, свіжість і смак продукту віддають перевагу над додаванням занадто багато спецій. Чотири стовпи складають вірменську кухню: баранину, баклажани, хліб та йогурт. Ці інгредієнти часто містяться в багатьох стравах, а іноді трапляються на одній тарілці.
На всій кухні рясно використовується сезонна свіжа зелень: червоний базилік, цибуля, кінза, естрагон, м’ята, нова цибуля, петрушка, рукола або чабер. Але все ж існує багато інших ендемічних трав, імена яких ми не знаємо або не мали можливості скуштувати. !
Такі бобові культури, як нут, сочевиця або біла квасоля широко використовуються в супах, діпах (наприклад, хумус) або для формування тефтельки.
З боку зерна, булгур є кращим перед іншими стеблами. Його часто готують з вермішеллю (трохи схожою на турецьку пілаву) і являє собою підбадьорливий супровід, доповнений хлібом.
І, нарешті, кілька різновидів сухофруктів: особливо горіхи, а також мигдаль, кедрові горіхи, деякі фісташки та фундук.
Щодня
Існує важливий поділ у ролі харчових підприємств. Мало хто з супермаркетів продає фрукти та овочі, що залишає можливість співвітчизникам продавати свою продукцію. Це часто невеликі кіоски на вулиці, які ведуть бабусі, які постачають один-два продукти прямо з саду або з диких зборів, інші кіоски, цього разу жорсткі, пропонують широкий вибір. Легко знайти реальний асортимент сезонних та свіжих продуктів.
Щедрість вірмен ціла і багата. Запрошення взяти каву часто перетворюються на розширений стіл: спочатку кава з печивом, цукерками та шоколадними цукерками, потім ми додаємо сир, а отже, хліб, потім домашнє варення, масло та мед із ферми. Похід сухого хліба перетворюється на бенкет у кожному хуторі !
На кухні
Існує кухня "західно-вірменської", насправді справді левантійської кухні: хумус, табуле, мутабал (ікра з баклажанів) або мухаммара (ікра з перцю), яка бере свій початок у популяціях Вірменії, потім, від Егейського моря до Лівану . Дуже східно, було приємною несподіванкою, коли ці страви сонця та моря закладені в цих горах !
В решті країни країна складається з різноманітної кухні та простих смаків. Селянська кухня, яку ми змогли скуштувати, багата: смажена картопля, покрита сметаною (сироваткою), свіжий сир, цілі горіхи в сиропі, вершковий фермерський мед, хліб з маслом або відварне м’ясо ... кінь галопом за вівцями, це потрібно під педаль !
У містах кухня прикрашається безліччю трав, різнокольорових сухофруктів і запивається хорошими винами.
Деякі емблематичні страви
Баклажани - королева Вірменії, він зустрічається у вигляді салату, прикрашеного гранатовими зернами, цінується всіма імамом Байльді (завжди це смажені баклажани і гарнір з овочами, які ми знаходимо з Греції!), Рагу з сочевиці та баклажанів тощо.
Деревні гриби - за смаком у регіоні Діліжан вони мають дуже тонкий смак між гливами та лисичками. Обсмажені на травах або на місцевій піці, вони дуже хороші !
Фрукти - невеликі яблука, вишні, абрикоси, недозрілі та перестиглі ... Вірмени люблять свіжі сезонні фрукти. Їх можна знайти скрізь, найкращі - це часто продані на вулиці місцеві бабусі. Вони також люблять зелені фрукти, і ми були здивовані, коли знову відкрили для себе ті, які ми зазвичай їмо дуже стиглими у Франції.
Сухофрукти - вони є експертами з незвичайних сортів сухофруктів, таких як груші, апельсини або улюблені нами персики! Інжир присутній, але тут зоряним плодом є абрикос (його латинська назва prunus armeniaca!). Булочки, наповнені волоськими горіхами, замасковані фрукти, інжир, замаскований під груші, творчості немає меж. Бастег, в регіоні роблять лист сухофруктів, з нього роблять рулетики або його просто їдять таким чином.
Мед - ми не їли цього доброго з Греції! Вони знайдені по всій країні і виробляються незліченними аматорами та професіоналами. Одна з (єдиних) основних харчових галузей в країні присвячена упаковці та відправці меду для російського ринку. Чудовий вершковий або рідкий, він дуже ароматний багатьма ендемічними рослинами або звичайними сортами.
Волоські горіхи - волоські горіхи - це інша гордість після абрикосів. У сезон він є на всіх кіосках. Свіжий, цілий у шкаралупі, в ядрах, у сиропі ... ми пробуємо його на смак у всіх його видах.
Сарма - вперше скуштувавши в Діліжані, ми змогли знайти чудові сарми з рисом, хумусом та чилі, ласощі !
Хліб та випічка
Трав'яні Бьореки - Бьорекс - це тапочки, які можна знайти у різних формах у всіх країнах колишньої Османської імперії. Поруч із нашим улюбленим грецьким спанакопітасом, ми скуштували чудовий обіг трав в Єревані. Запечена в духовці, вона виготовляється з шарами філо-тіста і прикрашається різними травами.
Лаваш - вірменський емблематичний хліб, який традиційно випікають у тонірі, він включений до списку з 2014 року як нематеріальна світова спадщина ЮНЕСКО. Рішення, яке також викликало гнів прикордонних країн, також вимагає авторства цього рецепта. Насправді це був би регіональний спосіб випікання хліба, який не є специфічним для Вірменії (3). Щоб уникнути заздрості людей, ЮНЕСКО також класифікувала хліб «Лаваш» у розділі «Для сусідів».
Насолоджуючись як сухим, так і прохолодним, перші можуть зберігатися до року. Сухий, він служить для супроводу діпсів (хумус з нуту, сочевиці чи іншої квасолі), свіжий, оточує шашлик та інші бутерброди.
Паклава - вірмени роблять різноманітну пахлаву, яка відрізняється від “турецьких” стандартів. З фісташками з Сирії, але частіше з місцевими горіхами, які пластуються або дрібно ламаються, вони іноді грають на м’якості, а не на хрусткості. Відмінна адреса - в Єревані (Anteb Sweets), де практикується стиль антепської пахлави.
Молочні продукти
Тут багато сирів, існує справжня культура свіжих молочних продуктів. Найкращі - це ті, що на фермі скуштували свіжими! Сирів стільки, скільки ферм! Він все ще часто зберігається у розсолі (Чанах), що пояснює його часто солоний смак до свіжого сиру (хоча набагато менш виражений, ніж у Грузії).
Сметана - Свіжа вершка (або сироватка), свіжа зі свіжого молока, вона потужна, із сильним коров’ячим смаком. Він замерзає на морозі і досить добре поєднується із солоним, його найкращими друзями є смажена картопля або страва з гречки.
Сирна пряжа - Є кілька варіантів, найсвіжіші, найсухіші або більші. Нам сподобалися сирні стручки, які нам пропонували на фермі, трохи великі, вершкові, що нагадують нам про моцарелу. Також нам дуже сподобалися копчені нитки (Чечіл), які ми знаходимо по всій країні. Це сухий сир, який дуже добре тримається і дуже запашний. Він чудово поєднується з яйцями або швидким обідом зі свіжими овочами.
Сир Єгегнадзор "Похований" - це своєрідний сир, виготовлений з козячого молока, змішаного з травами, а потім похований у горах майже півроку, виходить такий собі потужний і солоний рокфор. Спробувати !
Свіжий сир - це часто круглі обсяги близько двох кілограмів, які зберігаються у розсолах. Це приємний для вживання сир, трохи захопленого сиру, який можна з’їсти в будь-який час і з усім. Не катаючись по підлозі, ми насолоджувались цим простим сиром !
Мацун - одна з основних вірменських кухонь, що називається Мацун по-вірменськи або більш відома як грузинський мацоні. Демократизація йогурту на Заході частково зумовлена еміграцією вірмен, які втекли від геноциду (4). Його частіше виготовляють з коров’ячим молоком, а також з буйволиним, козячим або овечим молоком. Його консистенція може бути більш твердою з кислим смаком, тому вона використовується як така або розведена у воді для її подовження. Він славиться чудовим для здоров’я та прикрашає багато страв. Рідко вживається у їжу, як це робиться у Франції, він часто зустрічається в супі, кроповому діпі, збитий з часником, перцем і сіллю, як акомпанемент до Дольми (фаршированих овочів) або для прикраси страви.
Напої
Країна виробляє переважно, а за обсягами - коньяк, пиво та вино. Вірменія була офіційним спиртовим заводом СРСР. Сьогодні лікеро-горілчаний завод «Арарат» належить групі «Pernod Ricard», і, на жаль, небагатьом групам вдається залишатися незалежними перед іноземними ограми, часто російськими. І навпаки, винні маєтки часто є достатньо великими, щоб вижити і зуміти експортувати свою продукцію.
Пиво - це не національний алкоголь, і це свідчить про якість. Однак ми дуже оцінили пивоварню Dargett в Єревані, де на наші очі вариться єдине дійсне пиво з Кавказу ... Пивоварня пропонує до п’яти різних видів у магазинах та в єреванському барі близько двадцяти вин. Ціна пива залежить від моди, на яку вони реагують. Але ми цінуємо вибір та смак, який пропонується (не їжте у їхньому ресторані, це не варто!).
Кава - знову грецька кава! ... Турецька! ... Вибач, вірменська! Все та ж кава, яку ми п’ємо півроку, але це «вірменська» кава! Або кава, дуже просто, шовінізм менш важливий у країні щодо цього чистого продукту Османської імперії.
Коньяк - коньяк вірмен, коньяк - давня традиція в країні. Це основний спирт, що переганяється в країні (офіційно, бо це не враховуючи домашніх виробництв горілок!). Незважаючи на наші неодноразові спроби, ми не мали можливості скуштувати це ...
Лимонад - Ми все ще в СРСР! Як і в Грузії, це лимонад, як і в ті часи, з грушею, айвою, трохи солодким, мало або зовсім іскристим і дуже свіжим, він добре поєднується !
Вино - країна набагато скромніше, ніж її північний сусід на цю тему, але можна знайти дуже приємні сюрпризи. Основними регіонами є райони міста Іджеван на сході, в центрі країни навколо Арени або на турецькому кордоні на захід від Єревана. Тут використовуються сучасні методи виробництва, чани з нержавіючої сталі або склопластику набагато частіше, ніж грузинські qvevris. Ми скуштували хороших місцевих вин, деякі дуже булькали, інші мали більше тіла !
Горілка - Дистильована в основному вдома в сільській місцевості, ми далеко від жахливого напою в наших супермаркетах. Горілка тут ближча до фруктового бренді, який ми зустрічаємо у Франції. Виготовлений з яблук, слив чи інших місцевих фруктів, не можна кваліфікувати як втамовуючи спрагу, і він все одно дряпає стіни !
Провівши більше місяця в країні, нам сподобалась ця проста кухня, що поєднує фрукти, овочі та інші свіжі місцеві та сезонні трави. Якщо, з одного боку, сир і хліб - це ще дві сильні сторони, які повертають нас додому, з іншого, його трохи східні смаки поступово ведуть нас до Ірану !
Столи в інших місцях
Ця стаття зголодніла? Щоб знайти інші кулінарні статті, перейдіть сюди !
Маршрути та фотографії
Ми повернулися до Франції наприкінці 2019 року, приїжджайте подивитися наші фотографії та прослідкуйте пройдену дорогу, натиснувши тут! Або продовжуйте йти за нами на дорогах Франції та Європи, натиснувши тут !
Погляньте на наш щоденник подорожей !
Адреси
Ось кілька адрес, які ми оцінили в країні !