Виробничі секрети в основі La Maison du Chocolat Tendance FOOD
- 15 жовтня 2015 р
- в Адреси, Випічка
- 0
- 2
Зверніть увагу всім любителям шоколаду! Щоб дізнатися все про знаменитий Maison du Chocolat, дотримуйтесь керівництва: вирушайте до виробничої лабораторії, де роблять дорогоцінні шоколадні шматочки, якими він знаменитий.
La Maison du Chocolat був створений в 1977 рік від виробника шоколаду Роберт Лінкс. Піонер у своїй галузі, він постійно винаходить шоколад: фруктові ганаші, шоколадні торти, вдосконалення техніки та смаків, оригінальні аромати ...
Він призначив у 2000 році Ніколас Клузо - потім присутній протягом 4 років у будинку - відповідальний за нову майстерню декору. Це дуже добре для нього, оскільки він виграв заповітний титул Мейлера Овріє де Франс Шоколатьє в 2007 рік. П'ять років потому він стає шеф-кухар La Maison du Chocolat і відповідає за продовження "досконалості балансів", а також "філософію смаку, сумішей та її балансів", створену Робертом Лінкс, який помер у грудні 2014 року у віці 85 років.
У 38 років Maison du Chocolat продовжує оновлюватися чотири колекції на рік: Різдво, Великдень, День закоханих та літо. Але вони також є постійними колекціями, неймовірною випічкою та кількома сюрпризами, в яких вони мають таємницю, наприклад, колекція “Salted Spirit” або навіть оновлення ароматних трюфелів.
Тому Tendance Food пощастило бути запрошеним до лабораторія з виробництва шоколаду, де ми змогли пройти всі кроки для успішного виготовлення шоколадних цукерок, різдвяного вінка, як ніхто інший, і десертів у повному розвитку. слідуй за лідером.
Виготовлення шоколадних цукерок
Незамінна сировина
Шоколад - тут Valrhona - готовий до деталізації та зважування
Масло какао
Ганаш
Приготувавши ганаш (суміш шоколаду, вершків і масла, потім ароматизований фруктовим пюре або спеціями - або іншим - залежно від рецепту), його виливають на мармур 7 метрів завдовжки застелений своєрідним пергаментним папером. Товщину ганаша визначають за допомогою довгих металевих лінійок. Залежно від його товщини для досягнення між ними можна використовувати мармур з ганашу 3000 і 6000 цукерок.
Для шоколадних цукерок, які вимагають браконьєрства (наприклад, трюфелі), машина цілком підходить.
Формування та охолодження ганаша
Браконьєрство шоколадних цукерок (тут трюфелі)
Різання ганаша
Після того, як ганаш охолоне, його ріжуть на пластину довжиною 40 см і розміщують на шкалі (1 мармур = 1 шкала). Деталізувати це можна двома варіантами: з одного боку людина, з іншого - машина.
Зліва: шкала ganache - по центру і праворуч: Ganache детально від руки
Детальний машинний ганаш
Цукеркове покриття
Після деталізації ганашу переходить до наступного кроку: покриття. Кубики ганашу розміщують вручну перед “шоколадним розширювачем”, потім покривають загартованим шоколадом. Залежно від рецептів, вони обробляються (тут) або штрихом "виделки", або родовідним листом, який забезпечує особливо гладке та блискуче покриття.
Цукерки, оброблені шоколадною виделкою
Цукерки, покриті родоїдним листом.
Охолодження та сортування
Після закінчення шоколадні цукерки охолоджуються, а потім переходять до першого сортування. Вони сортуються вручну, упаковуються для другого відбору та упаковуються в коробки, перш ніж відправляти їх у різні магазини.
Верх: Перша сортування та тимчасова упаковка - Внизу: цукерки, що не відповідають вимогам
Різдвяний вінок
На святкування кінця року 2015 року шеф-кухар Ніколас Клузо та його команда створили цей неймовірний вінок, який називався "Різдвяна магія" з ідеальною обробкою.
Цей художній твір, цілком ручної роботи (для того, щоб досвідчений виробник шоколаду подолав це потрібно близько 3-4 днів), він складається з 84 листя падуба темного шоколаду чотирьох різних розмірів і з різними покриттями (натуральне, покрите лаком, золото). Два диски покриті сухофруктами, покритими золотими та шоколадними кульками, пофарбованими в червоний колір. За одну штуку, 100 23-каратного золотого аркуша необхідні для його виготовлення.
Доступно в обмежене видання (25 примірників у всьому світі, з них трохи більше десяти для Франції), ця монета все ще важить 5 кілограмів та витрати 1400 євро.
Листя шоколаду
Листя шоколаду з природним ефектом
З 2006 року La Maison du Chocolat виробляє шоколадні макаруни, відомі своєю вишуканістю та силою какао.
Приготовлені шкаралупи десертів, чекають гарніру
Корисна інформація: