Виробництво борошна Борошна земля створює життя
У млині
Великим мистецтвом мельника є, з одного боку, сам процес помелу, а з іншого боку, складання необхідного борошна відповідно до вимог замовника. Мельник змішує борошно залежно від того, яке борошно потрібно споживачам для їх відповідного використання. На рівні ЄС дві третини споживачів Mühlen - це пекарі, а 14 відсотків - печиво або печиво. Виробники вафель та 12 відсотків домогосподарств. Для Австрії даних немає. Змішуючи борошно, мельник виробляє незліченну кількість борошна, яке відрізняється головним чином за якістю та видом борошна. Змішування також важливо, оскільки мельник повинен виробляти однакову якість для відповідного споживача протягом року. Поставлене зерно є основою якості борошна. Великий млин приймає від 20 до 30 вантажних автомобілів по 25 тонн зерна щодня.
У 2019 році в Австрії було 92 млини. Чотири найбільші з них подрібнюють 58 відсотків австрійського борошна, 40 найменших дають менше одного відсотка борошна. Кількість млинів різко впала з моменту вступу до ЄС. Це пов’язано з тим, що до вступу в ЄС кожен млин мав законно відведену кількість помелу, так звану квоту помелу. Оскільки при вступі до ЄС стало ясно, що ці квоти будуть розпущені, а мельники піддані вільному ринку, менші млини перепродали свої квоти. Так багато маленьких млинів довелося закрити, а інші млини стали більшими.
Доставка та перевірка якості
Після того, як зерно було доставлено на млин вантажівкою або поїздом, якість зерна досліджують у млиновій лабораторії. Мельник повинен знати якісні характеристики окремих партій зерна, щоб згодом він знав, яке борошно він може змішувати для різних цілей. Для цього з кожної доставки відбирають зразки на вантажівці із пристроєм для відбору проб або вручну з пробовідбірником та доставляють у лабораторію із супровідними документами. Зерно млина спочатку виготовляється в лабораторії
перевірено на запах, зовнішній вигляд та зараження шкідниками. Потім за допомогою різних приладів та технологій його досліджують на наявність певних якісних властивостей. Сюди входять вміст вологи, вміст білка та клейковини, седиментаційна величина, твердість зерна та питома вага.
Після того, як тісто, виготовлене із зернового борошна, згодом мало певні властивості, тестові тіста вже готуються в лабораторії. Це використовується для визначення того, як пізніше поведеться борошно в хлібопекарні. Проаналізовано крохмаль, що міститься в зерні, та активність ферментів у зерні. Якщо зерно не відповідає необхідній якості з точки зору запаху та зовнішнього вигляду, у прийнятті буде відмовлено або воно буде використано для інших цілей, наприклад, як корм для тварин. Як тільки аналізи закінчуються і мельник знає про внутрішні цінності зерна, воно вивантажується і, залежно від сорту та класифікації якості, тимчасово зберігається в різних камерах зберігання зерна.
Зерно перед подрібненням очищають у кілька етапів. На першому етапі за допомогою сит та повітря видаляють насіння бур’янів, солому, пил та сторонні тіла. На другому етапі на деяких млинах робиться фотографія кожного зерна із сучасними системами сортування кольорів, і це порівнюється зі стандартним зображенням. Якщо зерно не відповідає стандартному зображенню за кольором, формою та розміром, воно буде відхилено. Цей високотехнологічний процес дозволяє видалити хворий або цвіль та заражені грибками зерна.
Після очищення зерна миску зішкрібають за допомогою сит, схожих на наждачний папір, щоб усунути упертий бруд. Видаляються найменші частини оболонки, завдяки чому зерно все ще можна назвати цільним зерном.
В основному, зерно можна було подрібнити відразу після цього очищення. Однак існує проміжний технологічний етап, щоб мати змогу краще відокремити ендосперм, тобто внутрішню частину зерна, від лушпиння зерна. Зерно обприскують водою і зберігають протягом 8 - 24 годин, щоб вода могла проникнути в зерно. Цей процес називається мережами. Шкаралупу легше відокремити від ендосперму, коли її потім подрібнюють і просівають.
Іншим варіантом, який поєднує очищення та видалення зовнішнього забруднення та зачеплення зерна, є використання машин для мокрого лущення.
Як мелють млини?
Окрім шроту, під час помелу також виробляється манна крупа та борошно, зернові висівки та кормова мука. Їжа може відрізнятися за розміром і використовується, наприклад, у хлібі. Манна крупа має піщану консистенцію і отримується або з цільного зерна, або просто з ендосперму. Під висівками розуміють усі частини оболонки зерна, які відокремлюються під час помелу. Висівки використовуються як корм для тварин, але також набувають все більшої ваги в харчуванні людини як джерело клітковини в кашах для сніданку або хлібобулочних виробах. Найкращим продуктом є борошняне гладке борошно. Він має найвищий ступінь тонкості.
Які там млини?
В Австрії для виробництва борошна використовують валковий млин, штифтовий млин та меншою мірою кам'яний млин. Фрезерування за допомогою вальцьового млина є найпоширенішим і зараз поширеним способом помелу. Два ролики роликової рами мають діаметр від 25 до 30 сантиметрів, розташовані навпроти один одного, але не торкаються. Вони обертаються назустріч один одному з великою швидкістю, подрібнюючи зерна, що протікають між валками.
Сучасний кам'яний млин складається з двох дуже твердих, жолобчастих каменів діаметром один метр. Верхній камінь обертається, нижній камінь стоїть на місці. Зерно протікає через отвір у верхньому камені, де воно перемелюється, і отримане борошно повільно мігрує назовні через жолобки. При обох методах помелу процес помелу та просіювання повторюється один за одним до досягнення бажаного ступеня тонкості. Обидва типи млинів виробляють висівки, шрот, манну крупу та борошно.
Валкові млини потужніші за кам'яні. Оскільки сьогоднішні млини виробляють набагато більше борошна, ніж попередні, все менше експлуатується кам'яних млинів. Сьогодні вони в основному використовуються в органічному секторі. Кам'яний млин більше підходить для борошна грубого помелу, оскільки він обертається повільніше і тому виробляє менше тепла. Це, безумовно, перевага, оскільки борошно з цільного борошна все ще містить саджанці з високим вмістом жиру. Оскільки жир швидше в’яне під дією тепла, а чутливі до нагрівання вітаміни зменшуються, для цільнозернового борошна рекомендується м’якший процес подрібнення каменів.