Виробництво хліба за Фредеріком Лалосом, Мейлер Овріє де Франс

Нарізаний хліб, фугас, французький тост, шоколад, сухофрукти або бріош, булочки або великі хлібці, в тостах або на скибочках; щоб зробити хороший хліб, потрібно добре борошно і, отже, пшеницю. Хліб був і залишається сьогодні важливою їжею на наших столах, кухнях чи в зірках, і рецепт якої значно змінився.

Французи належать до вирощування пшениці, а інші - до кукурудзи або рису. Таким чином легенда про хліб була побудована на полях, у пекаря та на нашій кухні.

Виготовлене з пшеничного борошна, дріжджів та води це тісто, випечене в духовці, має різноманітні форми та смаки. М'яч, багет, такі хліби, як сільський хліб чи закваска, всі вони просякнуті історією, теруаром та ноу-хау. Формовані макарони або на качані також є однією з багатьох варіацій хліба.

Не існує простого рецепту хліба. Щоб скласти хороший рецепт хліба, потрібно зрозуміти важливість кожного кроку. Приготування хлібного тіста вимагає справжніх традиційних ноу-хау. До кожного основного жесту хлібного тіста можна додати коментар експерта, змінивши спосіб виготовлення рецепта.

Тут Фредерік Лалос ділиться з нами своїм мистецтвом хлібного тіста.

замішування є і першим, і одним з найважливіших кроків у виробництві хліба. Його функція полягає в змішуванні інгредієнтів з утворенням м’якого тіста. Добре замішування багато в чому визначає якість виготовленого хліба.

Під час замішування якість борошна визначає отримання гладкого тіста. Деякі борошна вимагають замішування більше, ніж інші, залежно від їх міцності.

Замішування має свій вплив на тісто: вода дозволяє крохмалю і клейковині зв’язуватися. Таким чином, останні плетуть мережу, яка формує тісто. Будьте обережні, однак занадто довге або занадто швидке замішування може пошкодити тісто.

Перший крок у розминанні називається розмазування.

На цьому етапі формується тістова сітка. Інгредієнти змішуються на першій швидкості. Цей крок триває близько 5 хвилин. В кінці етапу не повинно бути більше води або борошна.

Коли борошно має занадто велику міцність, застосовується автоліз: дріжджі не додаються на початку розмивання. Цей крок дозволяє тісту відпочити в замішувачі. Потім клейковина поглинає трохи більше води і стає більш гнучкою.

Нарешті, змішування, малювання та дме - це три операції, що відбуваються одночасно, на другій передачі. Тісто замішується; клейковина розм’якшується. Тісто набуває своєї еластичності та еластичності. У цей час під дією замішування в тісто потрапляє повітря.

Існує три типи замішування:

Розминання при повільна швидкість. Борошно не повинно бути занадто міцним, а заміс проводити на першій швидкості. Цей вид замішування дає хліб з гарним смаком та консервацією (як хліб із закваски). Ви повинні використовувати трохи дріжджів і дати тісту вказати.
Розминання посилився. Характеризується збільшенням швидкості та тривалості замісу, що призводить до того, що тісто біліє. Тоді хліб може втратити смак, тому не рекомендується !
Розминання вдосконалений. Це поєднання перших двох. В результаті виходить хліб з гарним розвитком, без надлишків, текстура крихти світло-кремового кольору, з приємним смаком.

Після замісу необхідна температура тіста. Щоб контролювати цю температуру, ми повинні взяти до уваги "базову температуру", яка виникає внаслідок трьох температур: температури хлібопекарні, борошна та води, остання найбільш легко контролюється. Наприклад, для отримання базової температури 64 ° C, якщо хлібопекарня знаходиться при 25 ° C, а борошно при 24 ° C, вода повинна бути при 15 ° C.

вказуючи - період бродіння між закінченням замісу та формуванням. Потім тісто перетворюється: воно зміцнює і розвиває свої аромати.

Крім того, чим більше ми дозволимо тісту вказати, тим більше воно буде на смак. Але час синхронізації не повинен бути занадто довгим. Через певний проміжок часу воно навіть стає поганим, оскільки занадто змінює якості тіста, коли його ставлять у духовку.

Після замішування та наведення пальців шматочки тіста змінної величини зважують за бажаним рецептом. Це називається зважування. Складність цього кроку полягає в тому, щоб отримати шляхом різання максимально справедливу масу з першого разу, щоб не пошкодити структуру хліба, додаючи шматочки тіста.

розслаблення, що слідує за зважуванням, також є важливим етапом у приготуванні хліба. Ні в якому разі не слід формувати тісто, яке щойно розділили. Цей час відпочинку дозволяє тісту розслабитися, щоб потім можна було над ним працювати. Однак час розслаблення не повинен бути занадто довгим, інакше, продовжуючи бродіння, тісто прийме зайву силу і не розвинеться в духовці.

Потім, перед тим, як поставити в духовку, потрібно підготувати і сформувати тісто, щоб надати йому остаточну форму.

грунтовка - це останнє бродіння тіста. На цьому етапі тісто помножує свій об’єм на два. Це можна зробити двома різними способами:

Безпосередньо тісто «нагрівається» відразу після формування, його поміщають у камеру бродіння приблизно при 25 ° C.
Затримуючись, бродіння сповільнюється і здійснюється повільним зростанням або контрольованим ростом, що дозволяє готувати хліб за день до випікання.

Кожен пекар повинен навчитися самостійно оцінювати, коли ставити в духовку. Хліб повинен мати стійкість і певну консистенцію на дотик, що робить досвід незамінним.

Безпосередньо перед тим, як поставити хліб у піч, тісто ламінують. Проводиться безпосередньо перед зарядкою протидії, Його також називають «підписом пекаря», він виділяє вуглекислий газ під час випікання, сприяючи тим самим розвитку хліба. Коли настає час випічки, ми систематично готуємо на пару, що дозволяє хлібу добре розвиватися і мати приємний колір.

температури печі повинна бути дуже точною, коли вона розміщується в печі, між 240 ° C і 260 ° C, залежно від рецептів. Вводиться пара, яка пом’якшує контури тіста для кращого розвитку хліба та красивого кольору скоринки.

Деякі хліби, які є більш вологими або липкими (житній хліб, хліб з минулих часів ...), випікаються при падінні тепла: хліб трохи висихає, не стає надто кольоровим і не розм'якшується після випікання.

Вийнявши з духовки, хліб повинен охолонути при хороших умовах. Хлібопекарня повинна провітрюватися, ні занадто вологою, ні занадто сухою. Хліб краще тримається, якщо випробування на проникнення проводиться в хороших умовах. Хліб втрачає від 1 до 2% своєї ваги протягом години після виймання з духовки, без цього завжди вказується в його рецепті.

Несвіжий хліб відбувається більш-менш швидко, залежно від умов зберігання та виробництва продукту. Замішений хліб, який занадто твердий, швидше зупиняється. Швидке замішування також має такий же ефект. З іншого боку, роблячи м’які макарони або хлібці з борошном з високою швидкістю вилучення, працюючи на випічці або на заквасці, ми забезпечуємо довшу свіжість хліба. Також бажано тримати його в дерев’яній тарі. Він поглинає вологу або знову її дифузує, дозволяючи хлібу менш швидко затхнути.