Виробництво ікри d; осетер - ікра культури Кавіарі
Виробництво ікри
Якою б не була дика ікра-ікра від риболовлі або вирощена в ікрі з вирощування риби - техніка виготовлення ікри однакові і вимагають ноу-хау кращих експертів! Виробництво осетрової ікри може зайняти до тринадцяти операцій і вимагає досконалого володіння торгівлею.
Як зробити ікру?
Щоб досягти найкращих смакових якостей, ікру потрібно довірити «майстрам», фахівцям з ікри, які ставляться до неї з найбільшою обережністю та суворими гігієнічними правилами, особливо щодо умов стерилізації. Насправді все, що контактує з ікрою (руки, одяг, пристосування), повністю стерилізується.
Завдяки нашим стосункам ми співпрацюємо з іранськими експертами, які зараз контролюють виробництво вирощуваної в господарстві ікри на різних фермах по всьому світу.
Жак Небо та Ірадж Туфані, один з найталановитіших майстрів ікри в Ірані, який контролює виробництво з метою отримання продукту, максимально наближеного до дикої ікри.
Точні та строгі кроки
У селекції, колиосетер досягає 3 кг (у віці від 3 до 5 років), за допомогою УЗД можна визначити стать. Крім кількох заводчиків, в ємностях утримуються лише самки. Пізніше, приблизно на восьмий рік, у кожної самки береться біопсія для оцінки зрілості зібраного яйцеклітини (кольору та розміру). Потім "естургенни" готові до "обробки". Кожна риба зважується та ідентифікується за реєстраційним номером, який потім буде введено на всіх банки ікри, для забезпечення простежуваності яєць.
Вибивши та знекровивши рибу, кожного осетра транспортують до приміщення для підготовки до промивання. Потім черево риби відкривається вручну, на мармуровому столі. Її ікру, мішечок, що містить яйця (що становить від 15 до 18% ваги осетра), обережно виймають і поміщають у контейнер для зважування. Ще вручну ікру пропускають через грубе сито, щоб видалити залишки шкіри та оболонок.
Потім ми переходимо до найважливішої маніпуляції: консервація засолювання, що залежить від розміру ікри, смаків споживача та рецептів кожного імпортера (Kaviari la магазин ікри в Парижі має дуже точні характеристики на виготовлення ікри і відсоток використаної солі). Використовується чиста кухонна сіль, або їх суміш з бурою (боратом натрію) за певних норм. Кількості підлягають постійному контролю. Дійсно, засолка - одна з найделікатніших операцій з приготування ікри. Якщо соління занадто слабке, ікра швидко псується, а якщо вона занадто сильна, вона висихає і стає липкою. Тут позначення " Малосоль Що означає мало солі. Це не різновид, а трохи солона ікра (- на 3%). І саме ця суміш між сіллю та яйцями надасть ікрі неповторний смак.!
Після засолювання відбувається сушіння, щоб ексудат (надлишок води, що виникає в результаті проникнення солі в зерна) стікав. Це дуже важливий крок у отриманні м’якої ікри, ні занадто сухої, ні занадто липкої !
Нарешті, оригінальні коробки (1,8 кг) швидко заповнюються. Ящики знаходяться під тиском при закритті, щоб видалити зайву рідину і бульбашки повітря і залишити лише мінімальну кількість вологи, необхідну для переміщення зерен.
Робота дозрівання або переробка починається, що додасть ікрі надзвичайних смаків !