Виробництво ікри
Щорічний вилов усіх видів наближався до 30 000 тонн у 1970-1985 роках і впав до 4000 тонн (3000 тонн у Каспійському морі та 1000 тонн у Дунаї, Азові, Чорному та Каспійському морях.
У Франції експлуатація виду A. sturio у Жиронді розпочалася приблизно в 1920-х роках (Billard 1997), а запаси також стрімко скорочувались, так що вилов став дуже низьким з початку 1950-х рр. У 1982 р. Вжито захисних заходів, було повністю заборонено. Ще в 70-х роках були проведені дослідницькі дії для підтримки рятувальних операцій виду, але відсутність людей обмежила лабораторні експерименти.
CEMAGREF спільно з INRA та Університетом Бордо провели низку досліджень, які призвели до початку контролю за розмноженням та розведенням із впровадженням сибірського осетра Acipenser baerii (Брандт), який послужить зразком.
Потім методи застосовувались на рівні комерційних ферм CEMAGREFF та приватним сектором (Sépia International, потім GIS Esturgeon Aquitaine). Перші сибірські осетри, що вирощуються в рибі, продавались за їх м’якоть, а потім за яйця. Загальний обсяг виробництва ікри оцінюється у 2,4 т у 1999 р.
У Європі також створені осетрові ферми. В Італії інтродуковано два види - A. transmontanus, що відтворюється з 1978 р. та А. bærii, введений у 1992 році; місцевий вид А. naccarii вирощують лише для поповнення запасів. В Іспанії, Німеччині, Естонії, Угорщині, Румунії, Болгарії розведення різних видів осетрових риб розпочалося протягом декількох років (Bronzi et al 1999). На початку 1970-х років у Сполучених Штатах також було розпочато випробувальний процес з розведення та виробництва ікри на місцевих видах А. transmontanus приватним сектором спільно з командою професора Дорошова (який, що походив з СРСР, був знайомий з вирощуванням осетрових риб).
Наприкінці 1980-х був опублікований посібник з управління інкубаторієм (Conte et al 1988). Крім того, у США тривають програми досліджень і розробок з розведення Polyodon spathula, лопатки-риби для виробництва м'яса та ікри (Mims et al 1991).
У 1997 р. Загальне європейське виробництво осетрових рибних ферм становило близько 1500 т (780 т у Росії, 500 т в Італії, 150 т у Франції), а американське - 544 т. Таким чином, загальне світове виробництво м'яса в аквакультурі становить 2000 тонн, що наближує його до вилову диких осетрових риб.
Ці розробки були підтримані значними зусиллями, проведеними цими країнами в цілому, зокрема США, Францією та Італією, що значною мірою сприяло одомашненню кількох видів. Так що приблизно за тридцять років ланцюжки виробництва м’яса та ікри були повністю створені .
Доросла самка осетра виробляє в ікрі від 10 до 20% своєї ваги. Виготовлення ікри здається простим, але вимагає суворості: спіймана самка повинна залишатися в живих до тих пір, поки живіт не розкриється, що дозволяє витягувати яйця. Їх промивають, сортують, солять, сушать, а потім зціджують, а потім упаковують у банки по 1,8 кг. З терміном придатності два роки (якщо пастеризована) ікру потрібно швидко транспортувати при температурі від -4 ° C до -2 ° C.
Збирання яєць - Ікра
Видобуток ізгоїв
Спосіб: Осетра піднімають похилим схилом від посадкового майданчика або транспортують на металевій візку і встановлюють на металевій стільниці. Самка оніміла і вимилася, потім її живіт точно розкрили, поки вона ще жива (оскільки тіло мертве, тіло видає шкідливу для ікри хімічну речовину), щоб витягти ікру, яку негайно зважують.
Промивання та фільтрування ікри
Спосіб: Зерна ікри пропускають через дрібне сито з сіткою від 2 до 4 мм збоку. Зерна ікри ковзають крізь сітку, залишаючи конверт, який притримував їх до ікри. Зерна ікри знову промивають, а потім ставлять стекти на сита. Потім ікра відбирається відповідно до стійкості мембрани, кольору, розміру, запаху, а також смаку зерен. Відповідно до цих критеріїв фахівець, який відповідає за цю місію, вирішить переробити ці яйця у першу чи другу якісну ікру.
Соління ікри
Спосіб: Відсортовано, ікра зважується вдруге, щоб знати кількість солі для додавання. Ця операція є надзвичайно важливою і проводиться ключовою особою, яку називають "майстром". Насправді кількість та якість використаної солі настільки ж важливі для кінцевого продукту, як і якість сирої ікри. Для позначення "малосоль" (слабосолений) в солі використовується від 2,8 до 4% від ваги ікри. При додаванні солі ікру швидко перемішують, щоб сіль розподілилася рівномірно. Якщо перемішування триває занадто довго, ікра стає липкою, тому якісна ікра повинна залишатися твердою. Ось чому якість солі дуже важлива, а також досвід майстра, який визначає необхідну кількість солі.
Кондиціонування ікри
Спосіб: Після соління ікра повинна висохнути на ситах з кінського волосу, щоб розсіл, надлишок води, що поглинається сіллю, стікав. Ця операція призводить до втрати ваги ікри на 5-6%. Оригінальні металеві банки, які служать для їх захисту, покриті зсередини спеціальним покриттям, яке допомагає зберегти ікру, і кришкою, яка дозволяє закрити повітря, щоб максимально виходити повітря при закритті. Наповнення банок ікри повинно тривати швидко, щоб ікра не провисала і не втрачала м’якість. Операція проводиться вручну за допомогою шпателя. Після цієї операції ми можемо прикріпити знамениту гумку, яка герметично закриває ємність, щоб відправити банки з ікрою до Петросяна на літаку. Прибула в петросівські майстерні, ікра зберігається при ідеальній температурі, сортується, відбирається коробка за коробкою та дозріває. Потім ці коробки з ікрою перефасовують відповідно до запитів.
Раніше оригінальні коробки з ікрою розміщували рядами в дерев'яних бочках.