Виробництво шинки 2008 Вурстен; R; Форум пошуку
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
Привіт виробники шинки
Щороку знову - цього року 9 штук, - загальна вага 40 кг.
Шинку сушу:
за/кг
45г солі для затвердіння
4 г цукру
2г часнику (свіжо нарізаний невеликими скибочками)
0,6 г меленої гвоздики
2г меленого перцю
2,2 г ягід ялівцю подрібнених
Посипаний 1,5 лавровий лист
Я роблю шинки цим методом вже 13 років
Натріть деталі затверджувальною сумішшю спецій, покладіть їх у вугіл для затвердіння та перекладайте кожні 2 дні, щоб вони знаходились у солі (ця процедура триває 3 тижні).
Контейнер для затвердіння, як правило, накривають тканиною в льоху тканиною при температурі 10-12 ° C. Потім шинку залишають вигорати протягом 4-5 днів і коптять 10-12 разів. З цим методом у мене ніколи не було труднощів або невдач.
Хоббіко (Клаус) зараз вказав на можливі помилки і дав мені одну
Розмістіть посилання на “Австрійську сільськогосподарську палату”, яка представляє різні процеси затвердіння, включаючи температуру затвердіння, яка становить 4-5 °
і не повинна бути вище 6-8 ° протягом усієї процедури, включаючи фазу вигорання.
Через ці знання та через відносно високу зовнішню температуру (вчора 22 °) я упакував шинку в пакувальні пакети розміром 80x50 см, по 2, кожен з м’ясної сторони один до одного, і склав у холодильник. Я буду перевертати шинку кожні 2 дні, як у чані для затвердіння.
Якщо вас цікавить посилання, будь ласка, зв'яжіться з hobbyko (Клаус) це завжди
Зрештою, ти ніколи не робиш цікавого і не вчишся занадто багато !
Член з 14 вересня 2003 р
13188 дописів (ø2,1/день)
Я хочу зацікавити вашу тему запитанням.
Готуючи м’ясо, я ніколи не зважував сіль.
Я змішую затверділу сіль з чорним перцем грубого помелу і масажую шматочки.
Якщо від мого відчуття пропорції ще щось залишилось, я наступного дня розчиняю це водою і додаю в контейнер для затвердіння при обертанні.
Вчора я вилікував 4 кг свинячого черева таким чином.
Чаша лежить у відділенні для овочів мого холодильника з напоями.
Що стосується мокрого затвердіння, то я ретельно зважую.
Член з 17 січня 2002 р
11532 повідомлення (1.67/день)
При вазі 4 кг у вас все ще є огляд, і якщо ви робите це частіше, це теж працює. Одного разу я склав рецепт, і він працює настільки добре, що при 40 кг ви повинні змішати його у 5-літровому відрі, а потім чи це так
Розподілений на грам на кожній шинці сумнівний. Сіль для затвердіння 45г підходить саме для шинки
не поливайте день - шланг відливний і добре !
У своєму дописі вище я просто хотів натиснути посилання на «Австрійську сільськогосподарську палату», яке я отримав
Хоббіко був опублікований вказуючи. Але, мабуть, до цього немає інтересу, і в льоху все ще є лікування - воно працює і завжди робилося так, але в підвалах раніше було холодніше
і це вилікували лише з листопада по лютий, а зими були холоднішими.
Затвердівши в холодильнику, я стикаюся з обмеженнями своїми 9 шинками, я просто не можу поставити туди отверджувальну ванну.