Виселення; яйце
Алергія на яйця - одна з найпоширеніших алергій у дітей поряд із білком коров’ячого молока та арахісом.
Існує алергічна перехресна дихальна реакція с пір’я птахів і харчова перехресна реакція с птиця.
Характеристика яйця
Куряче яйце складається з неалергенної шкаралупи, яєчного білка та яєчного жовтка.
Яйця є дуже хорошим джерелом білка, особливо завдяки балансу незамінних амінокислот. Цей баланс між амінокислотами діє лише в тому випадку, якщо курей годують льоном, зеленню, конюшиною, люцерною. Якщо курей годують кукурудзою та соєю, цей баланс втрачається.
Яйця використовуються в багатьох стравах та промислових продуктах для їх згортання, гелеутворення, піноутворення, емульгування, антикристалізації, фарбування, липкості, освітлення.
Яйце може бути присутнім як інгредієнт або добавка (консервант, сполучна речовина, емульгатор, коагулянт).
Яєчні білки
Яєчний білок дуже алергенний. Він містить 23 білки, включаючи основні алергени Gal d 1 (овукоїд), Gal d 2 (овальбумін), Gal d 3 (овотрансферрин) і Gal d 4 (лізоцим).
Алергени в яєчному білку чутливі до температури (крім овомукоїду), що може пояснити, чому деякі алергіки на яйце можуть терпіти його приготування.
Овомукоїд стійкий до нагрівання, травлення.
Яєчний білок
Гал d 1 (= овомукоид) = він термостабільний і стійкий до інших форм денатурації
Гал d 2 (= овальбумін). Він також термостабільний (але менше, ніж овомукоїд), він стійкий до деяких травних ферментів, але не до всіх. Це дуже гістамінолібераторіс. Тому він може спровокувати помилкову алергію, вивільняючи гістамін без реакції імунної системи).
Гал d 3 (= кональбумін або овотрансферрин). Він термочутливий і менш алергенний, ніж два інших.
Гал d 4 (= лізоцим). Його приготування зменшує алергенність. Лізозим можна знайти у вині під час операції з випаровування вина (біле вино). Це може викликати реакції у пацієнтів з алергією на яйце.
Жовток
Гал d 5 (альфа-ліветин). Цей білок бере участь у перехресних реакціях яєць-птах (сенсибілізація через присутність птахів вдома, тоді n розвивається харчова алергія на яєчний жовток).
Інші білки в яєчному жовтку, здається, менш алергенні.
Увага !
Документи про виселення базуються на дослідженнях та показаннях, вони не можуть замінити спостереження за фахом (алерголога, гастроентеролога, лікаря, дієтолога).
Ці документи не претендують на вичерпність, оскільки харчова промисловість постійно знаходить нові назви використовуваних продуктів. Тому ми повинні бути пильними, завжди навчатися, розшифровувати ярлики, невідомі терміни, враховувати симптоми, мати екстрений комплект.
Можна збалансувати свій раціон і не боятися недоліків.
У разі виникнення труднощів, не соромтеся звертатися до дієтолога, мікроетолога тощо.
Можливі імена, під якими ми можемо знайти яйце
аповітелелін/ліповітеллін
Білковий/альбумін
Безе
Кональбумін
Качині, гусячі та перепелині яйця
Яйце (білок, зневоднений жовток, порошок, тверде, заморожене, пастеризоване)
Яєчний
Яйцезбивачі
Глобулін
Лецитин
Ліветін
Лізоцим
Овальбумін
Овоглобулін
Овомакроглобулін
Овомукоїд
Овомуцин
Овотрансферрин
Ововітеллін
Фосвітин
Оволактогідроліз білків
Силіко-альбумінат
Вітеллін
Licéine
Емульгатор
Білковий гідролізат
Тваринні жири
Згадайте "добавки"
Згадайте "аромат"
Добавки
Барвник E101
E322 лецитин (соя або яйце)
E101 (або природний вітамін B2 або рибофлавін або вітамін G)
E161c (криптоксантин або криптоксантин)
E322 (лецитин, зазвичай соєвий, але можна отримати з яєчного жовтка)
E344 лецитин цитрат (заборонено у Франції)
E470i (солі натрію та калію жирних кислот, солі жирних кислот кальцію
Від E472e до E742g
Від E473a до E475 (ольгоестери сахарози, сахарогліцериди, складні ефіри полігліцерину
E478 (ефіри гліцерину та пропіленгліколю жирних кислот молочного типу)
E479 (соєва олія, окислена нагріванням моно та гліцеридами жирних кислот)
E487 (лаурилсульфат натрію, емульгатор заборонений у Франції)
E570 (жирні кислоти, стеаринова кислота)
Їжа, яка може містити яйце
Яйця у всіх його видах: зварені круто, варені, омлет, смажені, теля, запіканки, суфле, кіш.
Масло, майонез, соуси: беарнез, ремулад.
Сендвіч хліб, яєчна паста, равіолі, каннелоні, листкове тісто, ньоккі, яєчна паста, піца, бутерброди та бургери.
Фрукти або овочі у формі мусу на основі яєць, пончиків або запіканок.
Тістечка, печиво, бріоші, випічка, морозиво, цукати, каштани, цукерки, пончики, заварний крем, заварний крем, плавучий острів
Картопля у вигляді картоплі дофін, фундук, вафлі, пюре.
Готові салати.
Майонез.
Терени, паштети, кров'яні сосиски, фарш, паніровці.
вареники.
Сурімі.
Сухарі.
Сири, що містять E1105.
Коржики для пирогів, промислові страви
Ліки та косметичні засоби, що містять «яєчні білки» (джерело «харчова алергія у дітей, д-р рансе та д-р бідат)
Щоб замінити яйце:
- Желатинова текстура та сполучна речовина: кукурудза, картопля, тапіока, маранта
- Емульгатор/загусник: борошно, багате білком, соя, люпи,
- Клейка речовина: насіння льону, розведені у воді
- шоколадний мус: збивання води для готування нуту
- В'язкість і затримка води: компоти або овочеві пюре: кабачки, гарбуз, морква, кабачки
- Желюючий засіб: агуаровий агар і гуарова камедь, підігрітий сироватковий білок.
Джерела
Харчова алергія та непереносимість, Факти про 14 основних алергенів - Наталі Кайо та Філіп Кайо, 2016
Харчова алергія: діагностика, лікування та перспективи - д-р Хабіб Чабане, 2017
Непереносимість їжі, чутливість, алергія - Флоренс Арно та Веронік Шазо, 2016