Вишукана вечеря

Як я вже згадував у попередньому тексті, Аркестрос вважав кроляче м’ясо захопленням: багато в чому і згідно з різними теоріями готують кролячий стейк. Найкращий спосіб - це те, що кролячий стейк (на грилі), посипаний лише сіллю, виймається з шампура і подається гарячим кожному покупцеві, випиваючи вино, ви подаєте його, поки в крові ще є ідея. Не хвилюйтеся, якщо ви побачите, що сік все ще капає з м’яса - ichor-, їжте його із задоволенням. Для мене будь-який інший рецепт марний: потопіть м’ясо, покрите сиром, і олію в жирі, ніби воно готується для сонечка. (fr. 57 Olson - Sens = Athenaios 9, 399 d-e). Поряд із кроликом, гусяча брунька також привертає увагу гастрономічного поета, а саме в тому ж сенсі простоти: вона також готує ситу гусячу бруньку і смажується якомога простіше. (fr. 58 Olson-Sens = Ath. 9, 384b).

вишукана

Крило або нога?

Архестотос згадує різні рецепти з сильними ароматами (оксея та дрімея, у фр. 9, 23, 24, 37, 38 Олсон-Сенс), подібні до тих, що описані Ксенофонтом у діалозі Гієрона. Невблаганний спосіб, коли він засуджує рецепти, що включають складні соуси та приправи з сиром чи іншими жирами та ароматизаторами, тим більш значний, що ми дізнаємось від древніх авторів, що на його рідній Сицилії це були ознаки кухні, яку вважають вишуканою. . Сам Платон, який провів на Сицилії більше часу, ніж хотів би, жорстко дорікнув сицилійцям за їхню жадібність - справжню одержимість їжею, - каже він - жадібну землю, де люди беруть участь у двох бенкетах на день і ніколи вони не ночують поодинці (пор. напр. Платон, Республіка, 373c4, а також трактат Гіппократа Про режим, I, або Ксенофонт, Memorabilia 2.1.30). За словами Аркестотоса, лише неповноцінне м’ясо або рибу можна «випрямити» соусами, в яких сир або спеції насправді маскують безглузду або відверто погану сировину.

Ячмінь або пшениця, хліб або клей

У фрагменті 5 Олсон - Сенс Аркестотос розповідає про хліб, і насамперед про ячмінь: Найкращий і найкращий хліб виготовляється з чистого, здорового зернового ячменю, який росте на острові Лесбос, а саме на сусідній скрині хвиль знаменитого Ересоса (місто на острові, яке також називають Антісою). Він біліший від снігу, який падає з неба, і якщо боги їдять ячну кашу, без сумніву, Гермес приходить сюди і купує для них борошно. Трохи пізніше поет також згадує про пшеничне борошно, але без особливих похвал, здається, посилається переважно на палички, що використовуються як своєрідна ложка на столі.

Тварина або овоч?

І тут виникає парадокс, адже Аркестотос, як правило, суворий з дешевою їжею. Наприклад, на відміну від великого лікаря Галена чи навіть Атенаія, він говорить із незвичним презирством - принаймні з того, що ми сьогодні можемо прочитати з його "Dolce vita" про вечері, подані із занадто великою кількістю овочевих гарнірів, у фрагменті 60 Олсон - Значення): усі ці гарніри насправді є ознакою жалюгідної бідності: варений нут або сушена квасоля, яблука або сушений інжир - нагадує іронію комедійників, коли говорять про бідні, але претензійні бенкети.

Уривок із п’єси Алексіса, коміка з 15 століття. IV о. До н. Е., Жінка з Олінфосу, виявляє таке ж вороже почуття до овочів як ознаку нижчого соціального статусу, на відміну від м’яса і особливо до великої риби: мій чоловік збіднів. Я старий, і у нас є дочка, ще одна дитина, син, і ця хороша дівчина, яку ви тут бачите. П’ять ротів. Якщо ми втрьох вечеряємо, інші двоє діляться ячмінним пирогом. Коли нам нічого їсти, ми голодуємо. Наші щоки бліді від нестачі їжі. Наші щоденні порції та їжа складаються з великої стручки гороху, жменьки насіння, декількох овочевих листків. ріпа, трохи ягід, гороху, жолудів, коріння гіацинта, цвіркун, нут і "материнська опіка", посаджена богом, сушений інжир - я маю на увазі з інжирного дерева, вирощеного у Фрігії (легендарна традиція приписувала інжир богині Кібела, Велика фригійська мати).

Це скромне меню, повністю позбавлене тваринного білка - якщо не брати до уваги цвіркунів, - це десь між соціальним документом і сатирою, але через шість століть найвідоміший лікар в античному світі після Гіппократа - я маю на увазі Галена - порекомендує подібний режим, включаючи сарану, як розумну дієту, на відміну від шкідливих надмірностей багатих і безрозсудних.

Жадібний натовп закусочних

Кожен повинен сісти за окремий стіл, влаштований на вишукану вечерю. Загальна кількість клієнтів повинна бути трьома чи чотирма, або принаймні не більше п’яти. Крім цього, ви опиняєтесь у справжньому безладі зіпсованих найманців (фр. 4 Олсон - Сенс). Аркестрос - це відверто елітар, який наполягає на тому, щоб учасники сумпозіції були в невеликій кількості, сидячи поодинці на дивані-клайн, в той час, коли звичай, що ілюстрували аттичні судини, був, що принаймні двоє гостей ділилися одним диваном. Настільки ж незвичним є загальна кількість не більше п’яти гостей, коли ми знаємо, що здебільшого їм було 12-16. Наприклад, Афінасій цитує афінську комедію поета Фрініхоса, яка говорила про кімнату з сімома диванами на двох гостей, а Ксенофонту присвоюється кімната такого ж розміру, як кімната поета Агатона, ведучого бенкету в однойменному діалозі до Платона.

Здебільшого це була кількість гостей, але не завжди. На весіллі в Пеллі, за часів Олександра Македонського, яке він описує - хто, як не Афінай? - Можливо, у ньому взяли участь 120 гостей, тоді як гості тирана Діонісія II у Сіракузах проходили в кімнаті з 30 диванами. Нарешті, в Антіохії, столиці царів Селевкидів, бенкетний зал містив від 1000 до 1500 гостей.