Вишуканий матч - савойське фондю або бургундське фондю - кухня мадам Фігаро
Серця (і шлунки) коливаються між бургундським рецептом і версією Savoyard. Чи справді можна визначитися між ними ?
У цей зимовий сезон ми бачимо, що мріємо про фондю. Але між бургундським рецептом та версією «Савойард» серця (і шлунки) коливаються. Атмосфера, рецепт, успіх. Чи справді можна визначитися між ними ?
Якщо вони абсолютно різні, у бургундського та савойського фондів є одна спільна риса: вони товариські. За допомогою кирки ми подаємо собі на загальній сковороді спосіб харчування, який може збудити або викликати огиду за бажанням. У Refuge des Fondues (1) чітких переваг між цими двома версіями не виникає. "Це справді 50-50, але іноземці більше знають про сирне фондю. Ця відсутність знань нахиляє рівновагу на користь Савойярду », - пояснює Регіс Мілані, менеджер закладу. Але слід зазначити, що цей ресторан знаходиться в Парижі. Однак фондю, будь то "савойський" чи "бургундський", не є французькою спеціальністю.
Швейцарська спеціальність, перш за все
Фонду є національною стравою Швейцарії з 19 століття. Версія із Савойярду, тобто з Бофортом, Конте та Савойардом Груєром, стала особливістю регіону після Другої світової війни, вказує Маріель Годрі у чудовій книзі «Про дегустера Франції» (2). Легенда свідчить, що фондю дозволяло пастухам зберігати залишки сиру. Суперечлива історія, оскільки дуже довго останній вважався розкішним продуктом.
Fondue bourguignonne - це також швейцарський делікатес, виготовлений із шматочків французької яловичини. Це був Жорж Езенвейн, шеф-кухар ресторану готелю Port de Villeneuve в Лозанні, який популяризував це приготування їжі на рослинному маслі в 1948 році. У цьому приготуванні нічого не тане, але ванна проходить у традиційному какелоні. У репортажі часового ефіру Radio Télévision Suisse останній визнав, що його м'ясоїдна підготовка надихнула його циганською кухнею.
Два дуже різних рецепта
Якщо ми спробуємо порахувати бали, бургундське фондю виграє одне за зручність підготовки; фантазія страви полягає у виборі соусів, розміщених навколо горщика. Класично ми знаходимо бордовий винний соус поряд з майонезом і соусами Беарнез, коктейлями або навіть тартаром. Однак будьте обережні, щоб додати ці приправи після варіння. Інакше гаряча олія може сплескатись навколо. Мінус один для хижаків, отже.
Фонду «Савойард» вимагає особливої уваги, щоб отримати тісто, яке не є ні занадто рідким, ні надто компактним. "Порада: покладіть сир та біле вино в блендер, щоб емульгувати тісто", рекомендує Регіс Мілані. Варити потрібно на повільному вогні. Для цієї технічності мінус два. Ви все ще голодні після свого савойського фондю? Наркомани розбивають яйце прямо на дні горщика, щоб продовжити задоволення. Ще один момент для обжерливості. А як щодо калорій? Нічия. Бургундське фондю складає 320 калорій за порцію 100 грамів проти 326 для савойд.
Одна каструля, дві атмосфери
Окрім смаку, саме атмосфера буде мати значення. Сирна команда має один актив, традицію застави. Якщо коменсал втрачає свій шматок хліба у смачній суміші, він повинен або оплатити свій тур за чистою швейцарською романською традицією, або виконати абсурдний і бравадський виклик, як класичний "котитися голим по снігу". Не дуже практично, якщо ви живете в Бордо. Цей святковий дух досягає мети в Instagram: фондю "Савойард" більше ділиться в соціальній мережі, ніж його двоюрідний брат Бургундії.
Версія для яловичини застаріла? Не впевнений, у будь-якому випадку саме вона запрошує себе в такі ресторани, як Clover Grill, де шеф-кухар Jean-François Trap пропонує чисте яловиче фондю 3 зірки. То хто виграє цей нещадний поєдинок? Невизначені завжди можуть вибрати китайське фондю.
(1) The Refuge des Fondues, 17 rue des 3 Frères, 75018 Париж. Телефон.: 01 42 55 22 65.
(2) Ми спробуємо Францію, Éditions Marabout, 432 сторінки, 39 євро.