Високооброблена їжа Нездорова або абсолютно нешкідлива
Кількість спожитої готової продукції за десять років подвоїлася. В даний час дослідники з’ясовують, чи не шкодять вони здоров’ю і чому.
Загрожує зайва вага: Піца з конвеєра Фото: dpa
Мюнхен taz | «Швидке харчування може бути смертельним» - саме під такою назвою викладається нехудожня література. Тут американський автор і лікар Джоель Фурманн стверджує, що готова їжа, фаст-фуд та продукти швидкого приготування не тільки роблять вас дурними, а й нудять. А інші альтернативні дієти, незалежно від того, чи це кам’яний вік, чи чисто їдять, настійно не рекомендують вживати продукти переробки. Крім того, зростає кількість наукових досліджень, які не проливають належного світла на фаст-фуд & Co. Зовсім недавно з’явилося американське дослідження Національного інституту охорони здоров’я в Бетесді, яке показало, що люди їдять приблизно на 500 калорій більше від високоопрацьованих страв, ніж від малооброблених.
Але чи справді готові продукти такі нездорові? Це запитання виправдане, оскільки кількість споживаної готової продукції подвоїлася за трохи менше десяти років. Половина наших калорій зараз надходить з ультрапереробленої їжі. Щоб науково підійти до цієї теми, Карлос Монтейро, науковий співробітник університету Сан-Паулу, дав визначення. Так звана "класифікація продуктів харчування NOVA" ділить продукти на чотири групи:
До першої групи належать необроблені або недоопрацьовані продукти, такі як свіжі фрукти та овочі, а також м'ясо, риба, яйця або молоко. Але також сухофрукти та заморожені овочі або рибу. До 2 групи належать олія, борошно, сіль і цукор. Група 3 включає продукти, що переробляються, сир, хліб, шинку, макарони, але також консервовані помідори або копчену рибу. Ці продукти в основному готові до вживання, але містять лише два-три інгредієнти.
Четверта група тепер включає недоброзичливців до продуктів, що переробляються ультра. Вони пройшли кілька етапів обробки і забезпечують цілий ряд інгредієнтів та добавок, які нелегко визнати продуктами харчування. До цієї категорії належать безалкогольні напої, солодощі, м’ясні вироби, випічка, морозиво, а також готові страви, такі як заморожена піца або сухі супи.
Дослідження з використанням цієї класифікації зрозумілі. Нещодавно іспанське дослідження SUN показало, що з кожною порцією нездорової їжі ймовірність ранньої смерті зростає на 18 відсотків. Той, хто їсть четверту їжу NOVA частіше чотирьох разів на день, мав на 62 відсотки вищий ризик скорочення тривалості життя, ніж той, хто їсть свіжу їжу.
Загрожує зайва вага
Клаудія Ніггемайер та Альмут Шмід, дієтологи з Університету Падерборна, адаптували список NOVA до німецьких звичаїв та згрупували продукти, що споживаються в цій країні, на три групи: свіжі, оброблені та високоопрацьовані продукти. У їх дослідженні, опублікованому в 2015 році, стало зрозуміло, що чим більше продуктів з високою обробкою в меню, тим більше людей із зайвою вагою. Дослідники пояснюють це тим, що такі продукти, як картопля фрі, заморожена піца або шоколад, мають порівняно високу енергетичну щільність, тобто забезпечують багато калорій на 100 грам, але є менш ситними.
Крім того, особи, які вживають багато продуктів з високою обробкою, були погано забезпечені кальцієм і фолієвою кислотою, важливим вітаміном групи В. Натомість вони споживали більше кухонної солі. У дітей така дієта призвела до на 17 відсотків більше споживання натрію, ніж свіжа їжа. Вважається, що сіль викликає високий кров’яний тиск, але також стимулює апетит.
Половина наших калорій надходить від ультра-обробленої їжі
"Доведено, що багато високооброблених харчових продуктів підвищують ризик ожиріння, діабету 2 типу та серцевих захворювань", - говорить Штефан Кабіш, фахівець з метаболізму в Німецькому інституті харчових досліджень у Потсдамі-Ребрюке. Однак існують різні теорії про механізми, за допомогою яких готові продукти повинні впливати на здоров'я. Деякі дослідники вважають, що білки в їжі є основним джерелом насичення. Але оскільки продукти з високою обробкою в основному постачають вуглеводи, такі як цукор або крохмаль та шкідливі жири, їх їдять більше. Кабіш додає: "Вміст клітковини в їжі також має важливе значення для ситості, і її мало в чіпсах або шоколаді".
Крім того, поживним речовинам продуктів, що переробляються високо, не вистачає матриці, а це означає, що вони відокремлюються від свого початкового структурного композиту, такого як клітини плоду або зернова структура злаків. Наприклад, цукор з безалкогольних напоїв швидше потрапляє в кров. Як результат, виділяється багато інсуліну, що спричиняє різке зниження рівня цукру в крові, що викликає почуття голоду. "Однак цукор із неушкодженого апельсина повинен спочатку виділятися з клітинної структури травною системою з витратами енергії, а потім повільно переходити в кров".
У меді також є цукор
Дослідження показують, що на різні гормони негативно впливає потік швидкозасвоюваних поживних речовин, які відіграють роль у голоді, ситості, накопиченні жиру або втраті жиру. Тому Кабіш вважає, що класифікація продуктів за ступенем їх переробки є недостатньою: "Навіть мед, соки або білий хліб містять цукри, які швидко потрапляють у кров, але вони не належать до категорії високоопрацьованих".
Зрештою, у багатьох високотехнологічних продуктах також є добавки. Хоча кожен з них був протестований окремо і в певних кількостях нешкідливий, загалом вони можуть зіграти свою роль, наприклад, вони могли б мати негативний вплив на мікробіом кишечника. Однак якщо ви їсте багато готової їжі, ви також можете перевищити нешкідливу кількість. Наприклад, діти, які вживають велику кількість солодощів, ароматизованих напоїв або пластівців для сніданку, іноді перевищують граничні значення для деяких барвників, згідно з німецьким дослідженням 2014 року.
Інша можливість полягала б у тому, що печиво та заморожена піца шкідливі для здоров’я, оскільки їх зазвичай їдять поряд. Тому у вас менше відчуття того, що і скільки ви перекусили за день. Відчуття ситості відсутнє. "До речі, коктейлі або смузі, які зараз продаються як здорові, також не рекомендуються", - говорить Кабіш. "Тут теж відсутня матриця, і ти шорпаєш їжу поруч без соціального аспекту спільного харчування".
Крім того, готова продукція не дає різноманітності, навіть якщо це пропонується в супермаркеті багатьма різнокольоровими упаковками - більшість - це дешеві наповнювачі, виготовлені з пшениці, молока, цукру або пальмової олії. Ті, хто часто їсть такі продукти, також пристосовують свій смак до сильних ефектів, що заважає менш гострої їжі смакувати настільки ж добре.
Уникайте, якщо це можливо
Готувати готові продукти слід якомога рідше », - говорить Кабіш. Для дорослих немає хорошої бази даних для визначення того, що вважається безпечною сумою. Наступне стосується лише харчування дітей: Дитина 4-6 років не повинна отримувати більше 125 калорій на день із солодощів, безалкогольних напоїв або закусок. Стейк морозива або 0,2-літрова склянка газованої води забезпечує близько 100 калорій. Що стосується фаст-фуду, тобто гамбургерів та картоплі фрі, експерти стверджують, що воно не повинно бути в меню більше одного-двох разів на тиждень.
Отже, на думку дієтологів, фаст-фуд не є табу. Соціологи навіть застерігають від демонізації готової продукції. Оскільки вони значно полегшують повсякденне життя, а погана совість під час їжі також не приносить користі вашому здоров’ю. Книги-тривоги, подібні до книги Фюрмана, яка, до речі, включає не тільки готові страви, але також олії, молочні продукти та продукти тваринного походження, можна сміливо залишати в магазині.
Однак важливо, щоб політика впливала на виробників продуктів харчування. До тих пір, якщо у вас немає часу готувати щодня, ви можете просто приправити готові страви. Піцу швидко заправляють свіжими грибами або перцем. Шоколадний бісквіт, з’їдений з яблуком, вже не такий драматичний.