Витоки Фуа-Гра родового виробництва
4500 років і більше. історії гурманів, від берегів Нілу до французької землі.
Фуа-Гра за понад 4500 років відомої історії !
Історія діяльності, яка тривала століттями
З незапам’ятних часів, коли люди починали влаштовуватися, поступово відмовляючись від збиральницької та мисливської діяльності, вони починали одомашнювати, а потім розводити тварин для їжі.
З зорі часів пальміпеди: гуси, качки, лебеді розводяться у всіх широтах; давні автори та художники, зокрема художники та скульптори, відзначають у своїх роботах ці стосунки людини і тварини. Зростання розведення та вигодовування пальміпедів завжди коливалося між кулінарним мистецтвом та життєвою потребою. Жир, вироблений качками та гусями, фактично був засобом для селян, щоб прогодуватися протягом року, а завдяки легкому збереженню (конфіскації) запастися в очікуванні нестачі їжі та інших голодоморів.
Тисячі років історій для гурманів
Страва, яку так цінували, як фуа-гра, і яка стала майже “міфічною”, неминуче породжує деякі легенди чи приблизні істини. У будь-якому випадку, одне можна сказати точно: стародавній світ справді вітав пальмасті ферми, де гуси відгодовувались понад 6000 років тому! Залишається з’ясувати, як були виявлені делікатеси гусячої печінки ...
Між легендами та реальністю: наші предки гурмани
На думку відомого енциклопедиста та історика Роджера Каратіні та багатьох колег, "відкриття" смакових достоїнств "фуа-гра" пов'язане з практикою ворожіння *, поширеною в багатьох давніх цивілізаціях. Практика ворожіння полягає в «читанні» у нутрощах тварин, принесених в жертву богам. Наприкінці цих обрядів предків, звичайно, є «практичне» і навіть «гастрономічне» продовження, оскільки найблагородніші шматки жертвопринесених тварин присвячені дегустації ... Фуа-гра тоді, очевидно, є частиною страв. найбажаніший.
Наші далекі предки, виявивши вишуканий смак фуа-гра від диких гусей, які приїхали зимувати в землю Шумер, між Тигром і Євфратом (настінні прикраси, на яких гуси з’являються в Ніневії в Месопотамії) або поблизу дельті Нілу, хочуть дізнатись більше про це ... Жадібні та цікаві дізнатися секрети цієї імпозантної та смачної печінки, єгиптяни (серед інших) вирішують спостерігати за поведінкою мігруючого птаха. Їх терпіння винагороджується, коли вони помічають, що гуси, щоб поповнити свою енергію і підготуватися до цієї тривалої подорожі, тобто міграції, наїдаються їжею, набагато більше, ніж зазвичай ... (вага деяких мігрантів навіть сягає до 50%). Тоді єгиптяни розуміють, що гуси створюють "фуа-гра", накопичуючи жир у цьому знаменитому органі, справжнє "паливо" для їх тривалої подорожі. !
Перше розведення: комікс, вирізаний у камені
Очевидно, що, щоб обов’язково тримати під рукою ці неймовірні страви, пальмопеди потроху одомашнюються. Докази розведення та примусового годування, наприклад, в Єгипті (стародавня імперія 2845-2400 рр. До н. Е.), Археологи виявили численні барельєфи, що стосуються цих процесів у Гізі. У Саккарі, недалеко від сучасного Каїру, могили візирів розкривають активність вирощування водяних птахів. Наприклад, сцени демонструють ідеально розроблений метод примусового годування. Тоді, мабуть, греки передадуть смак фуа-гра римлянам. Пізніше євреї продовжили традицію пасти та годувати своїх давньоєгипетських господарів. Приїхавши з Палестини, після перетину Червоного моря вони згодом розійдуться по Європі, зокрема в Угорщині, Болгарії, Польщі та Франції.
Зі Старого царства (Єгипет, 2815-2400 рр. До н. Е.):
“У паризькому музеї Лувр є репродукцією цього справжнього коміксу: під очима померлого та його сина фермерський двір парадує: Гуси, качки показують, як годують цих качок і гусей ... і навіть журавлі: сидять на землі, два камердинери готують тісто в горщику із закругленим дном, розміщеному на штативі. Один із хлопчиків тримає лійку (...). Його супутник катає тісто між рук і формує маленькі звичайні ковбаски. Перейдемо до іншого погляду: пасма тіста були акуратно розкладені в чашці, залишається лише взяти їх, коли вони йдуть, і проштовхнути у дзьоб птиці. Рухом пальців навколо шиї гусака, як масаж, допомагає ковтати. Біля годівниць є ємності з рідиною, можливо, олією, щоб їжа краще вислизала? Цілий натовп гусей та качок, трохи далі, здається, нетерпляче чекає цього свята. Деякі вже викручують шиї. Інші плескають крилами. Або випити, помітно насичений. "Природна та моральна історія їжі, Магелон Туссен-Самат, видання Бордаса, 1987.
З 23 AP. Н. Е., Пліній Старший намагався встановити винахідника фуа-гра: такий хороший рецепт !
Потім цей латинський натураліст висунув два імена: Сципіон Метелл і Марк Сей, люди, які відзначились у минулому столітті в мистецтві відгодівлі гусей. Петроній у своєму "Сатириконі", Марціал, латинський поет, Ювенал зі своїми "сатирами", Апіцій у "кулінарному мистецтві" ... всі ці латинські автори 1 століття до н. AD дивуються досконалості фуа-гра. Апіцій навіть винайшов точний, дуже досконалий рецепт приготування фуа-гра, запропонований у його книзі “de Re Coquinaria”. Інші автори, такі як Катон, Варро, Селзе або Палладіо, навіть доходять до того, що надають поради щодо відгодівлі. Географ Страбон посилається на доглядачів гусей Аквіла, яких він навіть прозвав "гусятами": "Ансераріями".
У наш час для Ельзасу, Південно-Заходу та інших французьких регіонів: нові культури
У 17-18 століттях демографічний розвиток французької сільської місцевості призвів, серед іншого, на південному заході Франції почати нові культури: кукурудзу, картоплю ... які, крім того, не оподатковувались; тоді розведення пальмастих набуло справжнього економічного значення, про що свідчать численні книги про сільське господарство та сільське господарство дому. В усі часи продукти з жирних пальмопедів були раціоном селян Сходу (Ельзасу) та Південного Заходу: зокрема жир, м’ясо та фуа-гра зберігалися в каструлях з каменю, щоб задовольнити потреби зими. Тоді методи розведення гусей та качок побачили винахід ембука (поршневої лійки). Фуа-гра почне продаватися на ринках, забезпечуючи фермерам джерело доходу.
Саме в цей період оформилося відродження кулінарного мистецтва, пов’язаного з фуа-гра. Потім Страсбург і Тулуза змагаються за титул столиці Фуа-Гра. У 19 столітті розвиваються великі «будинки» Фуа-Гра. Багато міст на південному заході стають важливими центрами так званих "ринків Грасу", а деякі відомі ринки існують і сьогодні: Саматан, Брів, Помарес, Гімонт, Періге, Сарла тощо. Вони все ще мають чудову репутацію. Південний Захід та Ельзас - це регіони, відомі у всьому світі завдяки високоякісним традиціям їх Фуа-гра, серед іншого. Всюди на нашому континенті і, звичайно, у Франції, гусей розводили в достатку (Пуату, Вандея, Нормандія, Пікардія тощо); Деякі з цих регіонів цілком природно інтегрували, з часом, із суворістю та успіхом, традиційні методи виробництва фоа-гра. В даний час у багатьох європейських країнах на Сході є ферми пальмових пальм Фуа-Гра.
Джерела: велика історія фуа-гра від Сільвано Сервенті, вид. Flammarion 1993 та L’oie (оригінальна назва: l'Oca) за ред. Кенеманн, 1998
Щоб дізнатись більше, натисніть на ці два посилання:
Ви знали, що:
Саме інжир дав назву печінці.
Печінка, відгодована таким чином, стане латиною Jecur Ficatum (печінка завдяки інжиру), а наші предки, що латинізувались, для яких печінка була фуа-гра par excellence, парадоксально покинули Jecur, щоб зберегти лише Ficatum (рис). Фікатум - фіга надає форму Фігідо в 7 столітті, потім Феді, Фей у 8 столітті і нарешті Фуа .
Це має місце у всьому середземноморському басейні із сучасними словами "Гігадо" (Іспанія) та "Фегато" (Італія).
Іншими словами, саме від інжиру, з якого відгодовували гусей, походить анатомічний термін «печінка».
Споживання відгодованих тварин і, зокрема, фуа-гра, було постійним протягом тисячоліть до сьогодні, однак Фуа-Гра продовжує коливатися між двома своїми ідентичностями: регіональною їжею та королівськими делікатесами.
Протягом століть мистецтво та манера робити добру фуа-гра
Смак жирний! Хороші жири, чудові розробники смаку.
У 10 столітті під Костянтин VI, Імператора Візантії, трактат з агрономії "Геопоніка" узагальнює та вдосконалює мистецтво відгодівлі гусей та качок.
Кінець XII, початок XIII століття в "Книзі сільського господарства" арабські автори розкривають "секрет" приготування качиної печінки: шматочки тіста з кунжуту та овочів на грилі.
З 14 століття на Заході ми почали відрізняти печінку гусей та качок від печінки іншої птиці. Лікар Падуї Мішель Савонарола судді "гусяча печінка більш ніжна і смачніша, ніж у іншої птиці (...), особливо якщо вона була відгодована вареним пшоном або його незмішаним борошном, змішаним з молоком. »У медицині та культурі ді кори.
Сторона рецептів, близько 1474 року, Бартоломео Сачі, говорить "Палатин", гуманіст і бібліотекар Папського палацу, пояснює, що гусяча печінка "відмінна, особливо якщо вона була мацерована в молоці або медовій воді. "
У Франції в 15 столітті сам Рабле розрізняв курей-маслянок (вирощуваних на присадибних ділянках) від птиці, відгодованої линькою. У 16-му, Ж. Лібо та Ч. Естьєн, у "Сільському домі" описують методи "принести велику печінку гусей".
У 1600 році, Оливкове дерево Серрес, у "Театрі сільського господарства" пояснює процеси, що дозволяють жиру водяних гусей жирувати: ячменю та пшениці.
Саме в 17 столітті французький кухар, Ла Варен, дуже чітко згадує вираз "Фуа-гра" тоді як до тих пір його називали "великою печінкою". Він пояснює 4 свої рецепти: «foyes gras» смажать на сковороді, смажать у пампушках, смажать на грилі тощо.
З самого початку часу великі цього світу любили Фуа-Гра
Великі кулінари епохи Відродження, як французи, цінували гусака та його фуа-гра: Мартіно, Палатина, Мессібуго, Скаппі... Але, в Італії пальміпеди все ще походять з розпорошених сімейних ферм, тоді як у Франції суверени законодавчо гарантують і захищають якісне розведення. Людовик XIII, у 1509 р. підписав дозволи для заводчиків гусей, надавши їм тим самим привілеї, якими не користуються птахівники ?
Франсуа I, Анрі II, Карл IX, Людовик XVI всі втручалися в нормативні акти, щоб Франція добре вирощувала своїх гусей, необхідних для приготування того, що мало стати національною стравою: фуа-гра.
Є Епоха Просвітництва, що фуа-гра отримує свої знатні листи. Тоді у Францію, у місті та на селі, вдерлося нове дихання.
Ферми пальміпедів отримують вигоду від цього відродження, це справжня революція у виробництві фуа-гра з, а також новими племінними організаціями. Пане Галлет, тоді селекціонер в Каркасоні, винайшов ембук з поршневою лійкою для примусового годування.
Завдяки натуралісту Буффону це було також в епоху Просвітництва термін фуа-гра справді буде визначено як придатне лише для відгодованої печінки гусей та качок, виключаючи будь-яких інших птахів із цієї термінології.
Але саме в 19 столітті нам поступово вдалося з великою точністю визначити характеристики фуа-гра: це має бути гусак або качка, препарати, виготовлені з іншої печінки птиці, повинні бути виключені. Кілька десятиліть потому це призводить до юридичного визнання його особливості: закону про боротьбу з шахрайством (Французький парламент 1901) який встановлює, що "Консервований фуа-гра повинен готуватися виключно з печінкою гусей та качок вищої якості. "
Фуа-гра, чудова історія для гурманів
У 19 столітті французький прозаїк Джордж Сенд приготував у своєму будинку в Нохані свої паштети і террі з фуа-гра по-страсбурзьки.
Створений з 1857 року в Парижі, композитор Россіні, який завжди говорив про його музику зі скромністю, високо оцінював його кулінарні зустрічі, включаючи 2 рецепти на основі фуа-гра. Він винайшов відоме "Турнедос Россіні": турнедо, укомплектоване котлетою з фуа-гра, маринованим на Мадейрі, а потім смаженим на сковороді; "Росіні макарони" фаршировані фуа-гра, чорними трюфелями Перигор, вареною шинкою, все подрібнене та змішане з яєчним жовтком.
6 жовтня 1896 р, Фелікс Форе, Президент Французької Республіки приймає російських государів на вечерю: фуа-гра подається до салату, а не на початку трапези. Хроністи продовольства викликають такий скандал, що керівник кухонь Президентства зворушений. Ми не возимося з фуа-гра !
Завдяки долоням !
Відтворюючи природну тенденцію до того, що певним тваринам, зокрема пальміпедам, доводиться перегодовуватись, щоб витримати зиму або мати можливість здійснювати тривалі міграційні подорожі, дуже далекі предки виявили FOIE GRAS. Насправді, мігруючі птахи, зокрема, спонтанно перегодовуються, здійснюючи довгі подорожі і таким чином запасаючи жир у своїй печінці. Саме із спостереження за цією практикою та її кульмінацією, отримання смачної печінки ... кілька тисячоліть тому народилася традиція споживання відгодованої печінки *.
* Примітка: вживання печінки має дуже символічні достоїнства у всіх древніх суспільствах.
Фуа-Гра виробляє французьку культурну та гастрономічну спадщину
Отож, як би були відкриті таємниці Фуа-Гра! Наші предки Середземномор'я, ймовірно, не підозрювали, що тисячоліттями пізніше гурмани у всьому світі будуть цінувати цю смачну страву і що фуа-гра буде частиною французької гастрономічної культурної спадщини. !