Витончене мистецтво Саке співпраці
Японські саке мають багату ароматичну палітру, якій немає чого заздрити вину. Вони ідеально поєднуються з європейськими стравами та супроводжують ціле меню.
Річард Блін працює сомелієром саке.
У наших широтах японський напій з ферментованого рису залишається маловідомим. На відміну від китайського саке, який широко демократизується у всьому світі, японське саке не є дистильованим напоєм. Як і у випадку з пивом, виробництво якого подібне, ми говоримо не про винокурні саке, а про пивоварні. Що стосується вмісту алкоголю, то він становить близько 15%, що робить цю фірму порівнянною з вином. «У саке близько 600 ароматів, а у вині 200–300», - говорить Річард Блін, сомеліє саке і менеджер ресторану Kamome в Мейріні (GE). Якість води, - "така легка вода, як Евіан, вважається важкою в Японії", на думку сомельє, - якість рису, швидкість його полірування, вибір дріжджів, пастеризація чи ні, фільтрація чи ні, є частиною параметрів, що впливають на смак саке.
Цей напій поділяється на дві основні категорії: саке, бродіння яких природним чином зупиняється, наприклад, джунмай, "більш тонкий і делікатний". А ті, куди додають спирт, щоб зупинити бродіння, наприклад, хондзозо, "сухіший, з більш вираженим алкогольним смаком", говорить Річард Блін. Швидкість полірування рису, наприклад, важливий елемент на пляшках - чим більше буде шліфовано рису, тим більш престижним буде вважатись саке - це одна з багатьох підкатегорій.
Ритуал поваги
Завдяки своїй ароматичній складності та відносно низькому вмісту алкоголю саке чудово поєднується з будь-якою стравою. "Це підсилювач смаку", - наполягає сомельє. На відміну від вина та пива, які важко поєднати з супами чи бульйонами, саке, споживаний гарячим чи холодним, чудово поєднується з супами, такими як рамен. Але і інші страви. "Я люблю рекомендувати саке, витримане в дубових бочках, де переважають характерні нотки горіхів і шоколаду, наприклад, з кавою або шоколадними десертами", - додає сомельє, який із задоволенням проводить клієнтів своїх ресторанів. Останній має вибір між приблизно двадцятьма японськими саке з різними характеристиками, ціна склянки, що називається чоко, 12 кл, становить від 18 до 28 франків.
Цей напій походить з традицій пивоваріння, що налічує понад 2000 років, і включає низку норм, які поважають японці. Оскільки це напій на основі рису, тому вони не вживають його разом із стравами, що містять рис. За словами Річарда Бліна, шлюб суші-саке, дуже поширений у світі, виключається в Японії. Серед інших правил, які слід дотримуватися, сомельє також згадує спосіб служіння та збереження здоров’я: «Ти ніколи не служиш саке сам. У нас хтось його обслуговує. І співробітник завжди повинен буде ставити склянку нижче за свого начальника, коли справа стосується здоров’я. Ієрархія дуже важлива! "