Тартар з яловичини з конфі яєчним жовтком - пересолений
Ще один трюк з курячим яйцем, але це жорстко!
Яєчні жовтки, обережно відокремлені від яєчного білка, поміщають у плоский посуд, в якому знаходиться близько 4 см теплої соняшникової олії висотою 50 ° C, ароматизованої гілочками чебрецю та розмарину.
У духовці, яка встановлена на 64 або 65 ° C (це потрібно спробувати), жовток витримується приблизно на 1 1/2 години. Залежно від розміру яєчного жовтка (S, M, L) це може зайняти трохи більше часу. Суть і мета полягає в тому, щоб отримати приготований, красиво восковий жовток.
Мені також подобається прекрасний тартар з яловичини, приправлений спеціями, і кілька свіжих трав як салат.
Частина на фотографії була з великого меню, тому тартар був досить маленьким. Для хорошої порції заквасок слід очікувати хороших 120 г м’яса. Згодом я приправив його кількома сосками і перцем.
7 коментарів
Мені подобається грати з яйцем. Не можна перебільшувати.
Ось японська версія:
http://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago
Я також хотів би мати таку піч, де можна вибрати від 64 до 65 градусів!
Називається Hold-o-mat.
І так, мені б теж хотілося.
Мій улюблений трюк з яйцем:
Варіть ціле яйце на людину приблизно 45-60 хвилин при 64,5 ° C на водяній бані (правда, тут також потрібно спеціальне обладнання). Збийте одне з яєць над порцією широкої локшини (будьте обережні, яйце залишиться цілим). Двома виделками розбийте яйце посередині і наріжте над ним білий трюфель (альтернативно, пармезан, також нарізаний нарізкою трюфелів, і трохи мускатного горіха).
Духовка не є такою проблемою, цифровий контролер це теж робить. та @Wolfgang K. дякуємо за «рецепт, я спробую його відразу!
Яйце онсен подається також при температурі близько 65 ° C. вам просто потрібно розрахувати різницю в часі при приготуванні їжі.
Я роблю це за допомогою електричного ковбасного чайника та цифрового термометра. Ціна покупки: приблизно 70 €
70 какао Lindt або краще. 175 г вершкового масла. 200 мл цукру. 100 мл борошна. 3 яйця. 100 г подрібненого фундука. 1 2 чайні ложки розчинної кави за бажанням. Відокремте яйця і збийте яєчний білок до стійкості. Масло з шоколадом та цукром Розтопіть його на водяній бані, а потім дайте йому охолонути Яєчний жовток не повинен згортатися . Додати жовтки і розмішати.
Повільно розтопіть 250 г шоколаду (принаймні 70, краще 85% какао), 100 г вершкового масла, 4 столові ложки води, 1 столову ложку цукрової пудри і розмішайте до однорідності; при охолодженні змішати 5 жовтків і перемішати до однорідності. Збийте яєчні білки з дрібкою солі до стійкості і повільно складайте порційно за порцією ложкою на половину довжини і розмішуйте до однорідності. 2 години в холодильнику і найкращий шоколадний мус готовий ...
Коментарі закриті.
Про цей блог
Крістіан Міттмаєр Має сімейне походження: Майже всі родичі мають справу з їжею. Вони пекарі, м’ясники, поміщики, фермери, пивовари, кухарі. Міттмаєр також навчався м’яснику та кухареві. Він розпочав власну справу у віці 23 років. Зараз він керує кулінарним загальним магазином, що складається з ресторану, енотеки, готелю, кулінарної школи та підприємства громадського харчування. Він також вирощує вино і вирощує бджіл.
Крістіан Міттмаєр є членом ресторану Jeunes Restaurateurs d’Europe і прихильний до сповільненого харчування.
Народився в 1963 році, він пішов після кулінарного навчання Юрген Кох до США, Мексики, Гонконгу, Швейцарії, Франції та Італії - і тепер вже більше 10 років управляє власним готелем Laurentius у прекрасному Тауберфранкені з дружиною Сабіне.
Ресторан у сховищі нагороджений зіркою Мішлен, де готується яловичина Хоенлохер, франконський сом, раки Штайгервальд та молочний свиня Швабський хол.
Сабіне Кох, Кваліфікований майстер-кухар та сертифікований сомельє рекомендує своїм гостям найкращі франконські та міжнародні вина.
До складу готелю входить Hohenloher Märktle, де ви можете запастися "фруктами, овочами, свининою та вином".
Приїжджає з Мюнстертала на півдні Бадена, веде Карл-Йозеф Фукс Там у п'ятому поколінні з дружиною Сабіне в сімейному бізнесі романтичний готель "Шпільвег" у прекрасному місці безпосередньо на Шайнленд і Белхен. Її меню включає регіональні продукти, такі як мюнстертальська форель, телята на поросі, дичина з нашого власного полювання та фрукти та овочі з Маркгрефлеранда. Три сири "Шпільвегер", які він сам виробляє у своїй сироварні, яку він створив у 1995 році, є чимось особливим. Він також є членом-засновником "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland", асоціації, яка наразі налічує 50 молодих найкращих німецьких кухарів.