Визначення аквафаби, властивості, приготування - Ooreka

  • Аквафаба: визначення
  • Характеристика аквафаби
  • Підготовка аквафаби

визначення

аквафаба - це сік з нуту, який використовується для заміни яєчного білка в кулінарії. Після збивання він має однакові властивості і дає можливість робити солодкий або пікантний мус, безе та десерти, якими можуть спокійно насолоджуватися вегани, вегани та люди з алергією на яйце. Наблизьте аквафабу та її характеристики.

Аквафаба: визначення

Після збивання з цукром цей сік перетворюється: він біліє і піднімається так само, як білий сніг.

Цікавість цього кулінарного відкриття заснована на відсутності продуктів тваринного походження, яких шукають вегани та вегани, і які тепер можуть робити безе, макаруни та бісквіт, не використовуючи жодного яйця. !

Добре знати: цей новий кулінарний тренд з’явився в соціальних мережах у 2015 році з американським інженером Гусом Вольт, який поділився у своєму блозі своїм рецептом безе, виготовленим із соку нуту.

Характеристика аквафаби

Сік нуту під назвою аквафаба використовується як основа в кулінарних препаратах для заміни яєчний білок. Він представляє цікаву альтернативу лише з кулінарної технічної точки зору, оскільки його поживний склад сильно відрізняється від складу яйця.

Хоча в цілому нуті дуже багато білка (21,2%), вуглеводів (45,5%) та клітковини (12,4%), в нутовому соку міститься дуже мало. Що стосується яєчного білка, він складається приблизно з 11% білка (без клітковини).

За словами вченого Ерве Це, директора групи молекулярної гастрономії в INRA (який 1 січня 2020 року став національним науково-дослідним інститутом сільського господарства, харчової промисловості та навколишнього середовища - INRAE), серед інших, що білки змішуються з водою та змішуються піднімається, будь то яєчний білок або вода нуту. На 3 г білка потрібно мінімум 25 г води, що стосується соку нуту.

Підготовка аквафаби

Найпростіший спосіб отримати аквафабу (сік з нуту) - купити консервований нут і видалити сік. Це можна використовувати в багатьох десертах для заміни яєчного білка.

Щоб приготувати мус із нутового соку, схожий на збитий яєчний білок, ви можете або використовувати нутовий сік із консервної банки, або зробити це самостійно.

Приготування нутового соку:

  • Промийте нут (200 г), а потім замочіть його на ніч у великій мисці, наповненій водою. Знову промийте їх у подвоєному обсязі води. Зберіть цю воду і нагрівайте її на повільному вогні, поки вона не закипить.
  • З вогню дайте соку охолонути, щоб він повільно гелювався.
  • Після охолодження збивайте цю рідину, яку називають аквафаба, електричним віночком, поки вона не утворить досить тверду піну (близько 10 хвилин).

Також можна варити нут у новій воді (яку, замість того, щоб викидати, можна використовувати для приготування овочів або включити в суп).

Добре знати: потрапивши в сніг і включивши в рецепт (безе, фруктовий або шоколадний мус), аквафаба повністю втрачає смак нуту.