Визначення ікри ікра та синоніми ікра (англійська)

1. солона ікра осетра або іншої великої риби; зазвичай служив ордером

синоніми

визначення (доповнення)

див. визначення у Вікіпедії

локуси

ікра білуги

Ікра «Авруга» • Ікра білуги • Ікра (альбом) • Ікра (група) • Ікра язикова • Ікра ліва • Зелена ікра • Пітер, Пітер, ікра Пожирач • Йоркширська ікра

аналоговий словник

закуски до ікри риби (fr) [Classe]

знак розкоші, багатства (fr) [ClasseParExt.]

набір яєць (en) [Клас. ]

ікру [ClasseHyper.]

(ікра; ікра) [Тема]

(дорого; дорого) [Характ.]

(риба) [пов’язані терміни]

морепродукти [Гіпер.]

нерест (fr) [Номіналізація]

ікра; ікра [ClasseHyper.]

гастрономія [домен]

М'ясо [домен]

тверда козуля, козуля, нерест [Hyper.]

ікра (n.) ↕

Ікра це перероблена, солона, незапліднена ікра, яка продається як розкішна їжа. За даними Харчової та сільськогосподарської організації, ікра - це продукт, виготовлений із солених рибних яєць сімейства Acipenseridae. Ікра може бути "свіжою" (непастеризованою) або пастеризованою, при цьому пастеризація знижує її кулінарну та економічну цінність. [1]

Традиційно термін ікра відноситься лише до ікри з дикого осетра в Каспійському та Чорному морях [2] (ікра білуги, осетри та севруги). Залежно від країни, ікра може також використовуватися для опису ікри інших риб, таких як лосось, сталепух, форель, грудка, сиг [3] та інші види осетрових риб. [4] [5]

Виходячи зі смаку, розміру, консистенції та кольору, ціни на ікру сягають 8000–16000 доларів за кг [ цитата потрібна ]. Ікра продається у всьому світі як делікатес і їдять її як гарнір або спред.

Зміст

Термінологія

Цей термін також використовується для опису страв, які, як вважають, нагадують ікру, наприклад "ікра з баклажанів" (виготовлена ​​з баклажанів або баклажанів) та "техаська ікра" (виготовлена ​​з чорноокого гороху).

Історія

Слово ікра входить в англійську мову з італійського імпорту в 16 столітті, але в кінцевому рахунку це походить від персидського слова яйце. Хоча персидський термін технічно позначає і осетра, і козулю, він перейшов англійською мовою, що означає лише яйце. Ікра з риби, крім осетра, зазвичай має прикметник, що позначає таке походження, наприклад, „ікра лосося”.

Перси були першими культиваторами ікри з Каспійського, а згодом і Чорного моря, вірячи в неясні лікувальні якості козулі. Інші люди в цьому районі дізналися цінність; Давньогрецькі письменники згадують ікру, зокрема Арістотеля, який сказав, що приїзд ікри означав закінчення бенкету. Пізніше це, очевидно, було основним продуктом у римських партіях, добре відомих своїми надмірностями. Здається, ікра була зарезервована для використання вищим ешелоном в обох цих суспільствах, хоча вона була відносно легкодоступною.

Ця ексклюзивна тенденція тривала століттями. У середні віки багато європейських країн вимагали від тих, хто отримав ікру, пропонувати її суверену. Король Англії Едуард II (1284–1330) дав такий указ. Навіть тоді, коли і де правила не були такими суворими, ікра була зарезервована для роялті. Російські царі мали найлегший доступ, і тому історично були основними споживачами. Цар Микола II (1868-1918) збирав щорічний податок з рибалок у вигляді ікри.

Лише на початку 19 століття відбулася зміна ексклюзивності покровителів ікри. Осетрові були знайдені як в річках Делавер, так і в річці Гудзон. Незабаром джерелом стала річка Колумбія в штаті Орегон. Поставки були настільки багаті, що Канада та США були основними постачальниками ікри в Європу в цей період. Ікра була в достатній кількості, щоб її часто подавали в американських салонах, іноді безкоштовно. (Еквівалентно сучасному використанню арахісу, солоний смак сприяв би збільшенню кількості пиття.) До 1900 року США були найбільшим виробником у світі, виробляючи понад 600 тонн щороку.

Для ікри було зібрано стільки риби, що до 1906 р. Була заборонена промислова ловля осетрових риб. Однак заборони 1906 року було недостатньо для протидії обезлюдненню осетрових риб, яке вже відбулося, і кількість продовжувала зменшуватися. У 1960-х роках ціна різко зросла через низьку пропозицію. Незабаром довелося зробити більш радикальні кроки, оскільки навіть Каспій, де проживає щонайменше 90% світового населення осетрових риб, почав спостерігати серйозне падіння кількості риби.

Різновиди

Чотири основних типи ікри - це білуга, стерляді, осетра та севруга. Найрідкіснішим і найдорожчим є осетри білуги, які плавають у Каспійському морі, яке межує з Іраном, Казахстаном, Росією, Туркменістаном та Азербайджаном. Виробництво дикої ікри в даний час збереглося лише в Азербайджані та Ірані, оскільки Росія продовжує самостійно забороняти торгівлю ікрою з дикими осетрами. [11] Ікра білуги цінується за м’які, надзвичайно великі (розміром з горошину) яйця. Колір може варіюватися від блідо-сріблясто-сірого до чорного. За ним слідує рідкісна золота ікра стерляді, яка колись була зарезервована для російських царів, іранських шахів та австрійських імператорів. Наступною за якістю є середня за розміром, сіра до коричнева осетра (осетра), а останньою в рейтингу якості є менша, сіра ікра севруги.

Через надзвичайно високу вартість осетрової ікри були розроблені більш дешеві альтернативи з ікрою сига та північноатлантичного лосося. Внаслідок перелову риби в 2007 році в Росії було заборонено видобувати та продавати чорну ікру, але відновлено в 2010 році, обмежившись 150 кг (330 фунтів). [12]

Постачальники

На початку 20 століття Канада та США були основними постачальниками ікри в Європу; вони здобували ікру з озерного осетра на північноамериканському середньому заході та з осетра короткорослого та атлантичного осетра, що нерестяться у річках східного узбережжя США. На сьогоднішній день оцінюють осетра коротконосих Вразливий у Червоному списку видів, що перебувають під загрозою зникнення та класифіковані МСОП Загроза зникнення згідно із Законом США про зникаючі види.

Іран є найбільшим у світі виробником і експортером ікри (річний експорт складає більше 300 метричних тонн), за яким слідує Росія. [13] [14]

Аквакультура осетра була розроблена як економічно вигідний засіб комерційного виробництва ікри. [15] Італія почала виробляти вирощувану у вирощуванні ікру і сьогодні є одним з найбільших виробників у світі. У Перській затоці існує щонайменше дві ферми з ікри. Суд з ікрою в Даммамі, Саудівська Аравія, відкрився в 2001 році і почав збирати ікру в 2007 році. У 2011 році він виробляв близько п’яти тонн на рік і будує більший завод в Абу-Дабі, який очікується до 35 тонн на рік до 2015 року [16].

В Іспанії рибне господарство під назвою Caviar de Riofrio виробляє органічну ікру. [17]

Екологія

Надмірний вилов, контрабанда та забруднення, спричинені потраплянням стічних вод у Каспійське море, значно зменшили популяцію осетрових у морі. [18]

У вересні 2005 року Служба риби та дикої природи США заборонила імпорт ікри белуги Каспійського моря для захисту зниклого осетра білуги; через місяць заборону поширили на ікру білуги з усього басейну Чорного моря. У січні 2006 року Конвенція про міжнародну торгівлю вимираючими видами дикої флори та фауни (CITES) підтримала міжнародне ембарго на експорт ікри. [19] У січні 2007 року ця заборона була частково скасована, дозволивши продати 96 тонн ікри, що на 15% нижче офіційного рівня 2005 року. [20] У липні 2010 р. Росія та деякі інші країни СНД відновили експорт ікри. [21] Квоти 2010 року дозволяють експортувати три тонни білуги, 17 тонн севруги та 27 тонн осетри. [21] У вересні 2010 р. Казахстан заснував державний монопольний бренд "Жайк Балик" від казахського слова "Урал". Відповідно до угоди CITES, Казахстан отримав право виробляти 13 із 80 тонн, дозволених до 28 лютого 2011 р. [22]

Видобуток

Комерційне виробництво ікри історично передбачало приголомшення риби та вилучення яєчників. Іншим методом є вилучення ікри хірургічним шляхом, що дозволяє самкам продовжувати виробляти ікру, але в деяких країнах це заборонено. Інші фермери використовують процес, що називається «зачистка», який витягує ікру з риби без хірургічного втручання. [23] Це найбільш людський підхід до риби, який зараз доступний, але не всі фермери використовують його через брак знань у цій галузі. [24]

Замінники ікри

У Скандинавії та Фінляндії більш дешеву версію ікри виготовляють із пюре та копченої ікри тріски (smörgåskaviar що означає "ікра сандвіч"), що продається у тюбиках у вигляді розмазування сандвіча. Коли продається за межами Скандинавії, товар позначається як копчена копчена ікра або французькою як Ікра Лисекіл.

Імітація осетрової ікри - це датська або німецька чорна або червона кольорова ікра кускових комбінезонів, що продаються по всій Європі в невеликих скляних банках. Більш дорогою альтернативою, що продається у Швеції та Фінляндії, є ікра з продажу. У Фінляндії також продають ікру з мольби та звичайного сига.

Культурні посилання

Враховуючи високу ціну на Заході, ікра асоціюється з розкішшю та багатством. У Росії та інших східноєвропейських культурах, хоча вона все ще дорога, ікру зазвичай подають на святкові застілля, весілля та інші святкові випадки. У Росії поняття зазвичай включає як ікру осетра (чорна ікра) та ікра лосося (червона ікра).

Ікра осетрових не вживається в їжу деякими євреями, котрі спостерігають за кошерністю, оскільки осетрові мають ганоїдну луску замість звичної ктеноїдної та циклоїдної луски (див. Кошерні тварини). В Халачі обговорюють його статус, оскільки ваги відірвуться, якщо просочитися лугом; однак це стосується не кожного виду риби, що приносить козулю.

Школа юриспруденції Джаафарі, яка переважає в шиїтському ісламі Твелвер, також передбачає, що морепродукти повинні мати плавники та ваги. Таким чином, найбільш спостережливі Twelvers не їдять ікру, незважаючи на те, що більшість Twelver Iran є основним центром промисловості осетрових риб і найбільшим світовим експортером ікри.

Інформація про зберігання та харчування

Ікра надзвичайно швидко псується, її потрібно зберігати в холодильнику до споживання. Пастеризована ікра має дещо іншу текстуру. Він менш швидко псується, і перед відкриванням може не знадобитися охолодження. Пресована ікра складається з пошкоджених або тендітних яєць і може являти собою комбінацію декількох різних ікринок. Його спеціально обробляють, солять і пресують. Хоча ложка ікри забезпечує щоденну потребу дорослого у вітаміні В-12, вона також містить багато холестерину та солі. 1 ст. Ложка ікри (16 г) містить: [25]

  • Калорії: 42
  • Жир (г): 2,86
  • Вуглеводи (г): 0,64
  • Клітковина (г): 0
  • Білок (г): 3,94
  • Холестерин (мг): 94

Список літератури

  1. ^ На думку Жана-П'єра Есмілера, Головний менеджер Caviar House & Prunier: "дві третини смаку ікри втрачається внаслідок пастеризації". (у "Ікрі з трьома зірками", Дослідження громадського харчування - Повне джерело інформації про гостинність, 01 лютого 2001 р.). Також Джудіт С. Саттон заявляє, що "пастеризована ікра не смакує на смак і не має консистенції свіжої ікри, і любителі ікри уникають цього". (у Джудіт С. Саттон, Шампанське та ікра та інші смаколики, Нью-Йорк, Black Dog & Leventhal, 1998, с. 53.)
  2. ^ Лен Девідсон, Том Джейн, Оксфордський супутник їжі, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-280681-5, ISBN 978-0-19-280681-9, с. 150.
  3. ^Історія Smith Bros. фірмова ікра сига (1920 - 1989) (США)
  4. ^[1]
  5. ^http://www.marzetti.com/products/romanoff/product.php?bc=25&cid=18
  6. ^ "Ікра, що походить від риби, крім Acipenseriformes, не є ікрою, і її часто класифікують як" замінник ікри "." в Катарці, Камілло (2004), "Осетрові (Acipenseriformes)", у Світові ринки та промисловість вибраних комерційно експлуатованих водних видів з міжнародним профілем охорони, Циркуляри риболовлі ФАО - C990, Репозитарій корпоративних документів ФАО, Департамент рибного господарства та аквакультури.
  7. ^ "Ікра: оброблена ікра видів Acipenseriformes". у CITES (2002), "Додаток 1 - Керівні принципи CITES щодо універсальної системи маркування для торгівлі ідентифікацією ікри", в Дозвіл конф. 12.7 - Збереження та торгівля осетрами та веслом, Дванадцяте засідання Конференції Сторін, Сантьяго (Чилі), 3-15 листопада 2002 р.
  8. ^ "Ікра виготовляється з незапліднених яєць осетрових і веслових риб, серед найдавніших і найбільших видів риб, що живуть на землі". у Всесвітньому фонді природи, торгівлі дикою природою - поширені запитання щодо торгівлі ікрою.
  9. ^ "Митна служба Сполучених Штатів Америки (Митна служба США та охорона кордонів, 2004 р.) Визначає ікру таким чином: Ікра - це яйця або ікра осетра, збережені з сіллю. Її готують, видаляючи яєчні маси зі свіжовиловленої риби та обережно пропускаючи їх через сито з дрібною сіткою для відокремлення яєць та видалення сторонніх шматочків тканини та жиру. Одночасно для збереження яєць та виведення смаку додають 4–6 відсотків солі. Більшість ікри виробляється в Азербайджані, Росії та Ірані від риби, взятої з Каспійського, Чорного та Азовського морів ". у Johannesson, J. (2006), "1. Продукція рибної ікри та відповідні ресурси для галузі: визначення ікри", Ікра ламффіша - від посудини до споживача, Технічний документ ФАО про рибальство № 485, Рим, ФАО, с.
  10. ^Декрет від 23 лютого 2007 р. (NOR: DEVN0750874A; Зведена версія від 06 травня 2007 р.), Стаття 1: "а) Ікра: необроблені яйця, оброблені, видів аципенсериформ, перелічених у додатку до цього указу;".
  11. ^[2] - Росія зберегла заборону на міжнародний експорт ікри осетрових риб
  12. ^"Після дев'ятирічної заборони Росія почала експортувати осетрову ікру до Європейського Союзу", Newzy.net, 21 лютого 2011 р.
  13. ^"Час хрусту для каспійської ікри". BBC News. 2001-06-19. http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/1394717.stm. Процитовано 28.04.2010 .
  14. ^"Ірансага - Іран, країна, земля". Art-arena.com. http://www.art-arena.com/land.htm. Процитовано 21.09.2010 .
  15. ^Федерація фермерського бюро Каліфорнії - фермери приручають доісторичних риб, щоб зробити їжу придатною для короля
  16. ^ Риба, що несе золоті яйця, автор Anglea Shah, New York Times, 5 липня 2011 р
  17. ^www.boston.com - У морі більше одного риб'ячого яйця
  18. ^"Немає операції". Presstv.com. http://www.presstv.com/detail.aspx?id=136154§ionid=351020102. Процитовано 21.09.2010 .
  19. ^news.bbc.co.uk - Міжнародна торгівля ікрою заборонена
  20. ^news.bbc.co.uk - ООН скасовує ембарго на торгівлю ікрою
  21. ^ в Orange, Richard (25 липня 2010 р.). "Виробники ікри для відновлення експорту дикої ікри". Лондон: The Daily Telegraph, Великобританія. http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/kazakhstan/7908643/Caviar-producers-to-restart-wild-caviar-exports.html. Процитовано в липні 2010 року .
  22. ^ Orange, Richard (4 жовтня 2010 р.). "Казахстан відкриває монополію на державну ікру". Лондон: The Daily Telegraph, Великобританія. http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/kazakhstan/8042351/Kazakhstan-launches-state-caviar-monopoly.html. Процитовано 4 жовтня 2010 .
  23. ^[3] - Посилання на латвійське фермерське господарство, яке започаткувало комерційну "зачистку" у 2007 році
  24. ^[4] - Стаття в незалежній газеті від 24 вересня 2009 р
  25. ^http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Подальше читання

Пітер Г. Ребеїз, Ікра - чарівна історія, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori, Генуя, Італія, 2010.