Властивості білків SpringerLink

Резюме

Структурно-властиві властивості білка визначаються в першу чергу його силами зв’язування (нековалентні електростатичні, сили Ван-дер-Ваальса чи Лондона, гідрофобні взаємодії та стеричні ефекти, ковалентні зв’язки в амінокислотах та між ними), під впливом внутрішньомолекулярних та міжмолекулярних взаємодій Білки або білкові ділянки між собою (взаємодія іонів та/або диполів, полярних ділянок молекул за допомогою водневих мостів та гідрофобних сегментів молекул). Включаються в основному присутні молекули води, а також інші харчові інгредієнти. Білкові структури є досить гнучкими до певної межі, яка визначається денатурацією, для взаємодії з іншими компонентами системи, а також зовнішніми навантаженнями - збільшення кінетичної енергії внаслідок нагрівання, зміна стану заряду з різною H- Концентрація іонів або сольових іонів - перехоплення. Вони в основному підтримуються навколишніми водними диполями через власну структуру (див. Розділ 1).

Попередній перегляд

Неможливо відобразити попередній перегляд. Завантажте попередній перегляд PDF.

---