Властивості цукру - культури Сукре
Типологія вмісту
Цукор добре відомий своїм солодким смаком, який він розвиває, його роллю в збалансуванні смаків та дифузійних ароматів. Він також бере участь у виробництві солодких продуктів, хоча його функція інколи залишається загадковою. Огляд багатьох властивостей цукру.
Зберігає природним шляхом
Протягом століть цукор використовували для природного збереження фруктів: варення, цукати, сиропи ... Чому? Стабільність харчових продуктів значною мірою пов’язана з вмістом води, що вимірюється “активністю води” (активністю води або “aw”), а особливо з тим, яким чином ця вода пов’язана з іншими інгредієнтами.
Після розчинення, цукор зв’язується з молекулами води, і робить їх недоступними для росту мікроорганізмів (дріжджі, бактерії та інші цвілі). Їжа таким чином "стабілізується".
Для варення та шоколаду цукор залишається головним агентом, що знижує активність води. У варенні цукор має іншу роль: він робить гель "взяти". Хімік пояснить вам, що це допомагає підтримувати згуртованість гелів, утворених молекулами пектину плодів, фіксуючи молекули води, які їх оточують.
Цукати готуються за допомогою цукеркової техніки. Він складається з занурте фрукти цілі, або шматками, у розчинах зростаючої концентрації цукру, спричиняючи значний відтік води з продукту до розчину та перенесення цукру проти струму.
Колір без обману
Її приємний теплий колір при карамелізації цукор робить його подарунком для багатьох препаратів, а не лише для нашої крем-брюле! Завдяки карамелізації та реакції Майяра.
Один колір, але також ціла серія типові ароматичні ноти: карамель, тост, фундук або солод, щоб пробудити наші смакові рецептори до витончених задоволень.
Надає текстуру
Це хруст шоколаду! Хрустке, м’яке, помадка печива та випічки, і все. Саме цукор дозволяє кондитерам-любителям, таким як ми, та професіоналам грайте з безмежними можливостями щодо асортименту текстур.
Тому що в цій області, цукор не просто ... підсолоджує. Залежно від його частки, зерна (розміру кристалів), цукор надає тісту текучості, набухання, способу приготування та кольору.
Оскільки він дуже зв’язується з білками яєць, цукор є чемпіон піни. Без цього не намагайтеся робити безе !
Надайте духу духам
Оскільки цукор є чудовою підтримкою бродіння, цукор є такою використовується для виготовлення алкоголю дуже довго, як ром, отримують при бродінні соку меляси цукрової тростини.
Виноградарі таким чином підкріплюють рівень алкоголю певних вин додаючи цукор, це техніка chaptalization. Воно вдвічі цінніше для шампанського, оскільки воно є джерелом його бульбашок: воно сприяє бродінню дріжджів, що утворюють вуглекислий газ, і доданий у дуже низьких дозах, він робить всю різницю між брют, напівсекундою та солодким.
Оскільки він сприяє утриманню вуглекислого газу, що утворюється розпушувачами, він забезпечує його приготуваннябільш повітряна крихта наприклад, у таких продуктах, як сендвіч-хліб.
Дає тіло
Сахароза допомагає надати тілу кінцевий продукт. Доданий у правильних пропорціях у концепції багатьох препаратів, цукор йде частково формувати текстуру та зовнішній вигляд кінцевого продукту.
Тож наше літнє морозиво не просто завдячує йому солодкістю. А оскільки вона знижує температуру замерзання води нижче 0 °, це дозволяє їй утворюватися гладкий матеріал, без блискіток.
У хлібопекарській галузі цукор може виконувати кілька важливих функціональних ролей:
- Виробники також використовують його, змішаний з яєчним білком: це полегшує формування, а потім стабільність піниться.
- Під час приготування їжі воно дає "тіло", воно сприяє холдингу певна випічка, наприклад бісквіт, будуари ...
У кондитерській, з самого початку цукор був основа всього. Кінцева текстура солодощів (твердих, м’яких, з цукровим покриттям тощо) залежить від технологічної обробки цукрових розчинів. Цукор також всюди присутній у виробництві шоколаду, якому він забезпечує хрустку текстуру.
У сиропах, навіть тим, хто піклується про наші недуги, це творить чудеса, надаючи солодкий смак і приємну консистенцію. Таємничий інгредієнт, який отримав назву "допоміжна речовина q.s.p. 100 мл "на етикетках, це часто він !
Повну інфографіку на тему "Роль цукру в солодких продуктах" завантажте нижче
Відео "Роль цукру в їжі"