Вміст цукру в картоплі впливає на якість
Як для промисловості, так і для використання на свіжому ринку, контроль вмісту розчинних цукрів у сировині часто є важливою проблемою. Хороші знання механізмів синтезу та деградації цих елементів, як протягом вегетативного циклу, так і протягом періоду збереження, корисні для кращого обґрунтування ключових моментів маршруту створення культури до доставки кінцевому реципієнту. Вибір сорту та температура зберігання, що підходить для торгової точки, та передбачувана дата використання є ключовими елементами.
Рисунок 1: Вміст глюкози (у% від свіжої ваги) та колір у смаженні для різних комерційних партій, взятих із розподілу.
Як це працює ? Дуже мінливий вміст у вирощуванні та консервації
• На урожай, вміст цукру в основному залежить від сорту та стану зрілості врожаю (приклад фігура 2). Він мінімальний, оскільки наближається до зрілості. Всі фактори виробництва, що затримують останнє (прохолодне і дощове літо, відсутність попередніх сходів, надлишок азоту, погано проведене зрошення тощо) або які заважають навмисно його досягти (підгодівля), сприяють підвищенню вмісту.
Рисунок 2: Мінливість кольору чіпсів, оброблених з 20 партій картоплі Леді Клер та Бінтже.
Рисунок 3: Еволюція відновлюючих цукрів у картоплі, що зберігається при різних температурах. Ефект "перепакування" (повторного нагрівання бульб) протягом 10 днів (R10) і 20 днів (R20) при 15 ° C (вар. Felsina).
Експериментальні посилання ARVALIS Характеристика кулінарної та технологічної цінності сортів та вивчення взаємодії з факторами виробництва та методами збереження є постійною складовою діяльності Інституту. Більш конкретно, у зв'язку з контролем вмісту цукру в бульбі протягом останніх 10 років проводились різні дії:
Оцінка нових сортів
Оцінка нових сортів, що реєструються (від 10 до 15 сортів на рік), проводилася для різних видів картоплі (свіжий ринок та промисловість). Для цього Інститут брав участь у випробуваннях та комісіях мережі Постійного технічного комітету з відбору (CTPS), а особливо у другому році випробувань (проведення агрономічних досліджень та більшості оцінок кулінарної та технологічної цінності.). Ця робота, проведена у партнерстві з INRA та GEVES, сприяє процесу реєстрації та дозволяє швидко надати початкову оцінку сортів (примітка про забарвлення у смаженні). Після реєстрації ці нові продукти, а також різні спільноти сортів, що передували розробці або розробці у Франції (загалом від 40 до 50 сортів на рік), були предметом додаткових досліджень протягом трьох років, що дозволило краще їх характеризувати, зокрема щодо їх природоохоронної поведінки (рисунки 4 та 5).
Визначення оптимального проведення консервації:
Для свіжий ринок: вимірювання впливу низьких температур зберігання на якість (вибір оптимальної температури відповідно до кулінарного використання). Завдання полягає у характеристиці поведінки сортів, зокрема з точки зору виробництва відновлюючих цукрів та паростків при різних температурах (4,5 ° C: мінімальне значення, що зберігається за стандартом Afnor NF V 25-111 "Хороша виробнича практика зберігання картоплі, призначеної для ринку свіжих продуктів »та значення« високого »значення 6,5 ° C для підтримання якості презентації або рекомендація щодо кулінарного використання« спеціальна картопля фрі ») (рисунок 4). Здатність сортів зберігати при низьких температурах стала важливим критерієм зважаючи на дедалі жорсткіші вимоги до презентації та кулінарної якості, а також до “здоров’я” (усунення або зменшення кількості застосовуваних інгібіторів проростання та обмеження утворення акриламіду під час певних побутових препаратів, таких як картопля фрі, хеш-коричневий або ресті.
Рисунок 4: Класифікація різних сортів за вмістом глюкози після 6 місяців зберігання при 4,5 ° C або 6 ° C - Audeville 2011-2012.
Клацніть на малюнок, щоб збільшити
Для промислові точки (чіпси та картопля фрі): визначення параметрів зберігання, специфічних для кожного сорту (чутливість до шугарингу “низької температури” та “шугарінгу старіння”), зокрема оптимально встановленої температури або навіть можливостей перефасовки залежно від періоду використання Малюнок 5). Для цього сектору також є завдання дослідження врожаю щодо показників придатності для зберігання (прогнозування ризику накопичення відновлюючих цукрів під час зберігання). Ця робота продемонструвала вплив “зрілості” врожаю на потенціал зберігання з точки зору контролю вмісту відновлюючих цукрів. Останнє може впливати як на “шугарінг з низькою температурою”, так і на “шугарінг старіння”, але його частота залежить від сортового фактора та року вирощування. Крім того, ефект спостерігається переважно у випадках великої незрілості. На практиці в більшості ситуацій і як тільки досягається розумна зрілість, вибір заданої температури відповідно до сорту та передбачуваного періоду зберігання, а також якість його регулювання залишаються переважаючими елементами (рисунок 5).
Рисунок 5: Еволюція кольору чіпсів для сорту Chipie, що зберігаються при різних температурах від 3 до 9 місяців (в середньому 3 роки).
Разом із діяльністю «Зберігання обладнання» оцінювали вплив збереження в контрольованій атмосфері та етилену на кулінарні та технологічні якості для різних сортів, призначених для свіжого ринку або для переробки на чіпси або картоплю. Через стимулюючу дію на утворення відновлюючих цукрів зберігання під етиленом не рекомендується для картоплі, призначеної для виробництва смажених продуктів.
Вплив технології виробництва:
Вплив таких виробничих методів, як підживлення азотом або калієм, стратегії зрошення тощо. щодо вмісту відновлюючих цукрів, нарешті, була предметом систематичних оцінок.
Рекомендації ARVALIS Практичні наслідки на місцях та в сховищах
Таблиця 1: „Орієнтовна” температура зберігання різних сортів обробки залежно від торгової точки та передбачуваного періоду зберігання.
Дозуйте цукор бульби для забезпечення якості
Розроблений ARVALIS, Gluco-LIS® Blue дозволяє швидко і легко виміряти вміст глюкози в бульбах. Представлений у формі футляра, Gluco-LIS® Blue - це простий і швидкий у використанні польовий інструмент, без спеціального навчання. Він може бути використаний для декількох додатків:
- оцінити сорти,
- виберіть оптимальну дату збору врожаю (моніторинг кінця циклу) для чіпсів або картоплі фрі,
- керувати збереженням (трансформація та свіжий ринок): сортування партій під час збору врожаю, вибір заданих температур, розробка графіків скорочення запасів (моніторинг у збереженні),
- перевірити придатність специфікацій.
Спосіб складається з:
- витягнути і розвести сік картоплі,
- приведіть цей розведений сік у контакт із смужками реагентів, проведіть вимірювання за кілька секунд за допомогою спеціального зчитувача.