Вміст харчових нітратів в овочах
Нітрат - це неорганічна сполука, яка складається з елементів азоту (N) та кисню (O) і має формулу NO3 -. У циклі азоту нітрат потрапляє в харчовий ланцюг (підземні води, питна вода, грунт, рослини) через мікробну деградацію органічних, азотистих сполук та за допомогою мінеральних добрив.
Навіщо рослині потрібна селітра?
Для більшості рослин нітрат необхідний для побудови білків. Щоб забезпечити оптимальний ріст рослин, сільське господарство повинно постійно забезпечувати надходження нітратів у ґрунт за допомогою заходів підживлення. Інтенсивне сільськогосподарське підживлення (внесення органічних та/або мінеральних добрив) може призвести до підвищення рівня нітратів у ґрунтових водах і ґрунті, а звідти через коріння в харчові рослини.
Виявляється в овочах
Вміст нітратів у рослинах залежить не тільки від запліднення. Є овочі, в яких зберігається нітрат, тоді як інші сорти мають незначну тенденцію до накопичення. Перш за все, листові та коренеплоди, такі як салат, салат з баранини, мангольд, шпинат, редька, редис, буряк і особливо рукола, іноді мають високі концентрації нітратів (значення нітратів значно перевищує 1000 мг/кг).
Для порівняння, фруктові овочі (наприклад, помідори, перець, огірки, боби або горох) мають лише відносно низький вміст нітратів (нижче 500 мг/кг):
| Листяні овочі: Листя салату, ендівія, Салат з морозивом, Салат з баранини, шпинат, Стеблевий мангольд, рукола | Коренеплодні та бульбові овочі: Морква, Кольрабі, селера | Фруктові овочі: Гороху, Огірки, Зелена квасоля, паприка, помідори |
| Капуста: Кале, китайська капуста, Білокачанна капуста, савойський | Капуста: цвітна капуста, Голова капуста | Капуста: брюсельська капуста, |
| Коренеплоди: Буряк, редька, редька | Цибулеві овочі: цибуля-порей | Цибулеві овочі: часник, Цибуля |
| Фруктові овочі: Баклажани, кабачки | фрукти, Зерно, Картопля |
Джерело: C. Zorn: Орієнтовні значення вмісту нітратів в овочах, AID Consumer Service 31 (1986) 166–173.
Причиною різного вмісту нітратів в овочах є той факт, що нітрат в основному міститься в тих частинах рослини, в яких нітрат транспортується до метаболічних систем або органів зберігання рослини; це в основному коріння, стебла та листя рослини.
Вплив впливу також впливає на вміст нітратів. Основне правило: більше світла, менше нітратів у рослині. Наприклад, взимку, коли сонячної радіації мало, можна очікувати значно вищий рівень нітратів у салаті, ніж влітку. Інший приклад: шпинат, зібраний на світанку, може містити значно більше нітратів, ніж продукт, зібраний пізно вдень після впливу сонячного світла.
Загальне харчування
У Німеччині споживачі споживають із їжею в середньому близько 90 мг нітратів на день, причому найбільша частка нітратів надходить із рослинної їжі, особливо овочів.
| овочі | 52.1 | 61.7 |
| Питна вода | 22.2 | 26.3 |
| Зернові продукти | 3.4 | 4.0 |
| фрукти | 3.3 | 3.9 |
| М'ясні вироби, ковбаси | 2.2 | 2.6 |
| Молоко, молочні продукти | 0,7 | 0,8 |
| Свіже м'ясо | 0,6 | 0,7 |
| усього | 84,5 | 100,0 |
за даними Ф. Вірта: AID Consumer Service 35 (1990).
Дослідження загального споживання, проведене в Баварському державному інституті харчування, показало середнє споживання на душу населення 101 мг нітрату на день (медіана: 79 мг). За цими даними споживання граничне значення 3,65 мг нітрату на кг маси тіла на день, встановлене Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) (припускаючи середню масу тіла 70 кг: 255 мг нітрату/день).
Наскільки шкідливий нітрат для здоров’я людини?
Сам нітрат становить лише дуже низький безпосередній ризик для здоров’я дорослих людей. Однак за певних обставин (наприклад, через бактерії в роті або шлунку) нітрат може частково перетворюватися в нітрит, що загрожує здоров’ю людини двома шляхами:
- З одного боку, це може перешкоджати транспортуванню кисню в крові у немовлят і тим самим викликати метгемоглобінемію з синьою висипкою (ціаноз),
- з іншого боку, нітрити можуть утворювати так звані нітрозаміни з вторинними амінами - це азотовмісні хімічні сполуки, які містяться в багатьох продуктах харчування та ліках, а також утворюються під час травлення. Експерименти на тваринах показали, що деякі нітрозаміни є високо канцерогенними.
Забруднення нітратами овочів
Порівняно високий вміст нітратів (значення понад 1000 мг нітратів/кг свіжої речовини) міститься переважно в листових та коренеплодах, таких як буряк, редис, редис, салат, салат з баранини, шпинат та мангольд.
Салат з ракети є помітною особливістю, часто зустрічається рівень нітратів понад 3000 мг/кг.
Рисунок 1: Середні рівні нітратів у зразках овочів
Однак кількість споживаної руколи обмежена через її інтенсивний смак, саме тому пересічний споживач не бачить сильного забруднення нітратами руколи.
Низький вміст нітратів у цибулі, брюссельській капусті, спаржі, помідорах, перці, огірках, цвітній капусті та картоплі.
Які заходи вживає держава для зменшення/запобігання ризикам?
З метою запобігання можливої загрози для споживача, законодавець встановив граничні значення вмісту нітратів у продуктах харчування. Особливо це стосується найбільш забруднених нітратами овочів, а також питної води та дитячого харчування:
| Питна вода (TrinkwV 2001) | 50 мг/л |
| EG -VO № 1881/2006: | |
| Салат, що росте під склом: | |
| Збирають урожай з 1 жовтня по 31 березня | 4500 мг/кг |
| Збирають урожай з 1 квітня по 30 вересня | 3500 мг/кг |
| Салат, що росте на відкритому повітрі: | |
| Збирають урожай з 1 жовтня по 31 березня | 4000 мг/кг |
| Збирають урожай з 1 квітня по 30 вересня | 2500 мг/кг |
| Свіжий шпинат: | |
| Збирають урожай з 1 жовтня по 31 березня | 3000 мг/кг |
| Збирають урожай з 1 квітня по 30 вересня | 2500 мг/кг |
| консервований, заморожений або заморожений шпинат | 2000 мг/кг |
| Салат типу "Айсберг" | |
| Вирощування в теплицях | 2500 мг/кг |
| Вирощування на відкритому повітрі | 2000 мг/кг |
| Перероблена злакова їжа та інші прикорми для немовлят та маленьких дітей | 200 мг/кг |
Регулярно перевіряючи вміст нітратів в овочах, моніторинг харчових продуктів робить важливий внесок у превентивний захист споживачів.
Однак у минулому концентрація нітратів, виявлена в різних видах овочів під час контролю, навряд чи давала підстави для нарікань.